L'origan frais apporte une saveur robuste à ce plat fumé, relevé d'une salsa tomate rafraîchissante.
Connaissez-vous la révolution discrète du vinaigre ? Depuis que l'importance des bonnes bactéries intestinales est reconnue, les vinaigres artisanaux de qualité séduisent un public plus large. Au moins une douzaine de chefs, dont moi-même, les fabriquent maison à partir de lie de vin (découvrez les kits chez Cult Vinegar ou Vinegar Shed). Un excellent vinaigre illumine la cuisine d'un éclat magique – une fois essayé, impossible d'y renoncer.
Cette salade fumé, herbacée et acidulée s'accorde parfaitement avec des haricots noirs moelleux. Elle gagne en saveur après une nuit de repos.
Préparation 20 min
Cuisson 1 h 10
Pour 4 personnes
3 aubergines
4 gousses d'ail
Sel et poivre noir
1 petite poignée d'origan frais (ou 1 c. à c. séché)
2 c. à s. de chipotles en adobo (ou 4 c. à c. de paprika fumé)
5 c. à s. d'huile d'olive
30 g de beurre
1 gros oignon, haché finement
80 g de lardons (facultatif)
2 boîtes de 400 g de haricots noirs, égouttés et rincés à l'eau froide
2 feuilles de laurier frais
Pour la salsa de tomates fraîches :
4 tomates
½ oignon rouge, coupé en petits dés
Jus de 1 gros citron vert
1 petit bouquet de coriandre fraîche, tiges finement hachées, feuilles grossièrement hachées
2 c. à s. d'huile d'olive extra vierge
1-2 c. à c. de vinaigre de xérès ou de vin blanc de qualité
Préchauffez le four à 220 °C/425 °F/gaz 7. Coupez les aubergines en morceaux de taille moyenne (comme des gros glaçons). Épluchez 2 gousses d'ail, écrasez-les au pilon avec 1 c. à c. de sel. Incorporez l'origan et la moitié des chipotles (ou paprika fumé) pour former une pâte rugueuse. Ajoutez 4 c. à s. d'huile d'olive et assaisonnez généreusement de poivre noir.
Disposez les aubergines dans un plat à rôtir, enrobez-les bien de la marinade à l'origan. Faites rôtir 35 à 40 min, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et caramélisées, en remuant plusieurs fois.
Pendant ce temps, faites fondre le beurre avec 1 c. à s. d'huile d'olive restante dans une grande casserole. Ajoutez l'oignon et faites suer 10 min à feu moyen. Incorporez les lardons, hachez les 2 gousses d'ail restantes, ajoutez-les, montez légèrement le feu et cuisez 5 min de plus jusqu'à ce que le bacon rende sa graisse.
Ajoutez les haricots noirs, les feuilles de laurier et le reste des chipotles (ou paprika). Cuisez 2-3 min, versez 200 ml d'eau, remuez et mijotez 10 min pour marier les saveurs. Idéal après une nuit de repos.
Pour la salsa, plongez les tomates 30 sec dans l'eau bouillante, égouttez, pelez et coupez en dés. Mélangez avec l'oignon rouge, le jus de citron vert, la coriandre et l'huile d'olive. Assaisonnez de sel, poivre et une pincée de sucre si besoin. Incorporez les aubergines, rectifiez l'assaisonnement et ajoutez 1-2 c. à c. de vinaigre pour l'acidité.
Servez les haricots noirs dans un plat, nappés d'aubergines et salsa. Option : émiettez du fromage lancashire ou de la feta, mais délicieux nature.
J'adore intégrer la salade d'aubergines à du riz rouge de Camargue chaud, du quinoa ou du couscous pour un mezze. Parfaite avec un poisson rôti entier. Chez Wahaca, les haricots noirs sont un classique : avec côtelettes grillées, homard, chorizo, crème sure et fromage de brebis râpé.
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