Un chou-fleur doré au four, nappé d'une riche sauce mole aux pruneaux et amandes, fait un plat végétarien spectaculaire et savoureux au centre de votre table.
Le mole, prononcé « moll-ay », tire son nom du nahuatl molli, signifiant « sauce » – d'où le guacamole, salsa à l'avocat. Le Royaume-Uni connaît une renaissance culinaire ces 15 dernières années, tout comme le Mexique où les chefs réinventent les moles avec noix, herbes, légumes et fruits. Cette version simple offre une saveur riche et complexe qui sublime le chou-fleur rôti.
Si les piments pasilla sont indisponibles, optez pour 2 piments ancho. Un mixeur puissant garantit une sauce onctueuse.
Préparation : 15 min
Cuisson : 50 min
Pour : 4 personnes
Ingrédients :
120 g d'amandes avec peau
1 gros chou-fleur, feuilles ôtées (gardez-les pour un autre plat)
3 c. à s. d'huile d'olive
Sel et poivre
2 piments pasilla (25 g), ou 2 ancho, tiges et graines retirées, chair déchirée
60 g de pruneaux
1 oignon moyen, pelé et coupé en 6 quartiers
2 gousses d'ail, non pelées
2-3 tomates (200 g)
¼ c. à c. de piment de la Jamaïque moulu
¼ c. à c. de cannelle moulue
1-2 c. à s. de vinaigre de xérès
30 g de beurre ou saindoux
Pour les câpres croustillantes :
2 c. à s. d'huile d'olive
4 c. à s. de câpres, égouttées
Préchauffez le four à 180 °C (ventilateur 160 °C, gaz 4). Étalez les amandes sur une plaque et grillez 10-15 min jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Laissez refroidir.
Montez le four à 220 °C (ventilateur 200 °C, gaz 7). Coupez la tige du chou-fleur en conservant le cœur, cuisez à la vapeur 5 min (ou micro-ondes). Posez sur une plaque, badigeonnez d'huile d'olive, assaisonnez et rôti 30-35 min jusqu'à ce qu'il soit bien doré.
Pendant ce temps, dans une poêle sèche à feu moyen, grillez les piments 20-30 s jusqu'à parfumés, puis couvrez d'eau bouillante 10-15 min. Réhydratez les pruneaux de même. Grillez oignons, ail et tomates en les retournant : 5-6 min pour l'ail, 8-10 min pour les autres, jusqu'à carbonisation.
Dans un mixeur puissant, mixez 70 g d'amandes refroidies avec oignons, ail pelé, tomates, piments et pruneaux égouttés. Ajoutez épices et vinaigre, mixez en versant 150 ml d'eau progressivement, en raclant les parois. Assaisonnez de 1 c. à c. de sel de mer et ajoutez de l'eau pour une consistance de crème.
Faites fondre le beurre dans une casserole, versez la sauce et mijotez 10 min pour fondre les saveurs. Rectifiez l'assaisonnement.
Dans une petite poêle, chauffez 2 c. à s. d'huile, faites frire les câpres jusqu'à croustillantes, égouttez sur du papier absorbant.
Coupez le chou-fleur en quartiers, posez sur la sauce mole. Parsemez de câpres et amandes restantes. Servez avec du riz et de la crème aigre.
Utilisez du bouillon de poulet pour plus de saveur. La mole se marie aussi avec du cerf poêlé, ou garnissez de lardons sautés et câpres.
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