Pour réaliser ce plat spectaculaire et irrésistible, procurez-vous un poulet de qualité chez un boucher de confiance. Vous ne cuisinerez peut-être plus jamais le poulet de la même façon !
La sciure au sol, l'odeur discrète de graisse, les crochets et la chair sur les carreaux blancs : voilà mes souvenirs de Harbors Butchers sur Southdown Road à Harpenden. La cabine de verre face au comptoir où Mme Harbour encaissait et distribuait les reçus, une scène recréée à la maison en forçant mon jeune frère et ma sœur à jouer les clients. Plus que tout, je garde en mémoire les bavardages chez Harbours, ces échanges et conseils qui passaient par-dessus le comptoir comme des paquets de côtelettes d'agneau ou de bacon. Encore plus animés étaient les bouchers d'Oldham et Stokesley, à 180 et 250 miles au nord, fréquentés par mes grands-mères. C'est auprès d'elles que j'ai appris combien une bonne relation avec un boucher passionné enrichit la vie, surtout si l'on apprécie la viande.
Alice et Phyllis, ainsi que ma tante May, amatrices de talons de vache, auraient adoré le marché de Testaccio. Avec ses cinq étals de bouchers reliés directement (ou indirectement) à l'ancien abattoir – fermé dans les années 1970 et réaffecté, mais toujours imposant près du nouveau marché. Je les emmènerais chez Cesare et sa femme Delia, qui tiennent le plus petit étal, mais l'un des plus ancrés dans le quartier depuis 1918. Même si les souvenirs ont suivi le déménagement du marché, Cesare reste un fan inconditionnel des Beatles – un détail qui colore nos échanges tandis qu'il hache du bœuf pour des boulettes, prépare des tripes ou désosse un poulet entier.
J'ai préparé ce plat pour la première fois à Noël il y a 10 ans, avec une demi-dinde désossée farcie à la hâte et surcuite. Les échecs culinaires sont comme des défis : on les bannit ou on persévère jusqu'à la maîtrise, ce que j'ai réussi. Demandez à votre boucher ou un pro de désosser le poulet.
La recette s'adapte aux poitrines de poulet (avec peau, fendu, farci et ficelé) ou à un poulet entier farci intérieurement. Mais la version désossée est festive : tout est enveloppé, les jus et la farce généreuse aux châtaignes, pruneaux et pommes gardent la chair tendre et juteuse.
Pour 4 à 6 personnes
1 poulet d’environ 1,7 kg, désossé
1 petit oignon, pelé et coupé en dés
1 noix de beurre, plus un supplément pour enduire
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
100 g de châtaignes cuites et pelées, hachées
50 g de pruneaux tendres, hachés
50 g de pomme, pelée et coupée en dés
1 branche de thym frais, hachée
3 feuilles de sauge, hachées
Une pincée d’origan séché
Sel et poivre noir
100 ml de vin blanc
Étalez le poulet côté chair vers le bas et assaisonnez-le. Préparez de la ficelle de cuisine et préchauffez le four à 180 °C (ventilateur 160 °C)/350 °F/gaz 4.
Faites suer l’oignon dans le beurre et l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide. Ajoutez châtaignes, pruneaux, pomme, herbes, sel et poivre généreusement, puis cuisez 2-3 minutes. Laissez tiédir.
Disposez la farce au centre du poulet ouvert, repliez côtés et cuisses pour former un ballot (la peau aide). Ficelez fermement.
Massez la peau d’huile d’olive, assaisonnez et posez poitrine vers le haut dans un plat à rôtir légèrement plus grand. Rouissez 1 heure, en versant le vin après 30 minutes.
Vérifiez la cuisson en piquant le centre : jus clair = prêt ; sinon, 5 minutes supplémentaires. Couvrez de papier aluminium, reposez 15 minutes, tranchez épais et servez avec les jus.
