La redécouverte d'un classique poussiéreux de la cuisine italienne révèle cette recette ligure irrésistible de poulet braisé au pesto maison.
En 1969, Vittorio Avanzini fonde à Rome la maison d'édition Newton Compton Editori. Sa mission : rendre le savoir accessible à tous en mêlant divertissement et culture, avec qualité et prix abordables. Prolifique dans les années 1970 et 1980, l'éditeur se distingue par ses livres de poche et sa série de thrillers à succès Superinsuperabili (super imbattables). Plus remarquable encore est la série en cours Tradizioni Italiane, qui rassemble « art, architecture, folklore, proverbes, traditions culinaires et histoire dans un superbe format à petit prix ». Dès le début des années 1990, Newton Compton lance, dans le cadre de Tradizioni Italiane, une collection de livres de cuisine régionale, chacun rédigé par un expert local. Résultat : 27 volumes imposants (le Latium, la Toscane, la Campanie, l'Émilie-Romagne, la Ligurie et le Piémont en comptent deux chacun), publiés entre 1996 et 2003.
Cette période d'édition coïncide avec un tournant majeur pour l'Italie : la transition monétaire de trois ans, de janvier 1999 au 28 février 2002, où la lire italienne cède la place à l'euro. Ce changement impacte le projet, qui devient une collaboration avec un journal national pour la distribution, mais sème le désordre – les premiers volumes sont tarifés en lires, les derniers en euros. Malgré ces turbulences, la série offre un catalogue brillant et détaillé de la cuisine régionale italienne, soulignant son incroyable étendue, sa diversité, ses points communs et sa saveur incomparable.
La Cucina Ligure, deuxième opus publié en 1996 à 30 000 lires, se distingue par ses pages épaisses et lisses. Rempli des recettes liguriennes les plus emblématiques – ou, comme le dit un ami génois, de « nourriture verdoyante » –, il inclut à la page 214 Pollo alla moda del Tigullio (le Tigullio étant une région et un golfe de la métropole de Gênes, nommé d'après une ancienne tribu ligure). Je la traduis par « poulet braisé au pesto », que mon fils surnomme « polo vert ».
Comme on peut l'imaginer, La Cucina Ligure est intransigeante sur la préparation du pesto alla Genovese : au mortier, avec du basilic local tendre à petites feuilles, une huile de Ligurie riche mais délicate, et du pecorino sarde. La recette tolère toutefois un robot ménager pour les moins fortunés en ingrédients authentiques ; elle est plus souple sur la cuisson du poulet, que j'ai adaptée.
La recette préconise un repos jusqu'à deux heures, servi à température ambiante. Personnellement, je la préfère après 20 minutes : encore tiède, avec les arômes du basilic pleinement éveillés, dans un tourbillon Superinsuperabili. Un plat somptueux.
Pour 4 personnes
1 poulet (environ 1,6 kg), coupé en 12 morceaux
200 g de farine, assaisonnée de sel et de poivre
4 cuillères à soupe de beurre
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
200 ml de vin blanc
200 ml d'eau tiède salée
1 gousse d'ail, pelée
1 pincée de sel
1 cuillère à soupe rase de pignons de pin
45 feuilles de basilic
30 g de pecorino, râpé
30 g de parmesan, râpé
6 à 8 cuillères à soupe d'huile d'olive
Enrobez les morceaux de poulet de farine assaisonnée. Dans une grande poêle, faites chauffer le beurre et l'huile d'olive, puis dorez le poulet côté peau en premier, jusqu'à ce qu'il soit bien coloré de tous les côtés.
Versez le vin, laissez évaporer, baissez le feu, ajoutez l'eau et laissez mijoter 40 à 50 minutes en retournant régulièrement les morceaux.
Pendant ce temps, préparez le pesto. Au mortier : commencez par l'ail et le sel, pilez avec les pignons et le basilic jusqu'à obtenir une crème, puis incorporez l'huile et les fromages. Au robot : mixez l'ail, le sel, les pignons, le basilic et l'huile à consistance désirée, puis ajoutez les fromages.
Quand le poulet est tendre avec une sauce réduite, transférez-le sur un plat de service. Nappez de pesto, mélangez délicatement et laissez reposer 15 à 20 minutes (jusqu'à 2 heures) avant de servir.
