Poulet confit, ou pollo sott'olio, mijoté lentement dans un bain d'huile d'olive extra vierge parfumée aux herbes et zestes d'agrumes.
Le Monte Testaccio à Rome est une colline formée de fragments d'amphores en terre cuite ayant contenu de l'huile d'olive, datant du Ier siècle av. J.-C. au IIIe siècle ap. J.-C. Des milliards de litres d'huile provenant de Baetica (Espagne actuelle), de Tripolitaine (Libye) et de Byzacène (Tunisie) y ont été importés pour alimenter l'Empire romain : éclairage, hygiène, cosmétiques et médecine. Une fois l'huile extraite, les amphores usagées étaient brisées et empilées avec précision, formant cette colline emblématique au cœur de Rome.
Au fil des siècles, cette colline de 35 m de haut et d'une circonférence d'un demi-mille a pris vie : herbes, arbustes et arbres y poussent, tandis que sa base abrite restaurants, boîtes de nuit et ateliers mécaniques. Selon l'angle d'approche, Monte Testaccio évoque une forêt sauvage, un quartier de charmantes trattorie, un club délabré, une ferme urbaine ou une exposition archéologique. C'est depuis l'ancien abattoir de Testaccio, un autre site emblématique, que l'on distingue le mieux les tessons d'amphores sur ses pentes.
L'abattoir et la colline aux amphores d'huile d'olive ne sont que deux des raisons pour lesquelles Testaccio respire la gastronomie. C'est en traversant ces lieux que j'ai rencontré Domenico Cortese pour sa recette de poulet à l'huile d'olive.
Originaire de Tropea, en Calabre, célèbre pour ses oignons rouges doux, Domenico est le benjamin de cinq enfants. Son grand-père et son père étaient bouchers, et il a grandi dans leur échoppe familiale. Formé par son père, il a vite su que ce métier n'était pas le sien. Sa carrière culinaire s'est construite patiemment : auprès de sa mère enfant, dans des hôtels adolescent, comme plongeur puis chef au restaurant italien Messina à Rotterdam, chef privé de l'ambassadeur d'Argentine à Rome, chef d'une cantine policière, sous-chef à l'Académie américaine de Rome, et gestion d'un club de soupers avec sa compagne Sophie, boulangère danoise.
Aujourd'hui, leur restaurant Marigold incarne le summum de ces expériences : une oasis de saveurs exceptionnelles, juste au-delà de la colline aux amphores. Domenico excelle dans les pâtes et légumes, mais j'admire particulièrement son usage des herbes et agrumes, qui subliment les goûts. Cette recette de poulet aux herbes variées, citron, orange et gingembre, cuit sott'olio – confit à l'huile –, en est la preuve.
Domenico insiste sur l'huile d'olive extra vierge pour sa saveur et sa conduction thermique supérieure : la viande devient tendre, veloutée, riche sans être grasse. Pour des raisons de coût, un mélange moitié huile d'olive/moitié huile végétale est possible. L'huile (environ 800 ml) doit presque recouvrir les cuisses, ne laissant que le haut de la peau émerger.
Ce plat embaume la cuisine dès la préparation et à la fin de cuisson, où herbes noircies, ail, zestes d'agrumes et gingembre transforment l'huile en baume culinaire ancestral. Domenico m'a offert les dernières portions, conservables des jours voire semaines en bocal. En rentrant, je sentais le poulet danser dans son bain d'huile, passant devant la colline aux amphores.
Après cuisson, réutilisez l'huile parfumée pour d'autres cuissons (poulet ou pommes de terre rôties) : filtrez-la, conservez-la en bocal au frais. Elle se garde des mois.
Préparation 20 min
Repos Une nuit
Cuisson 3 h 20
Pour 4 personnes
Ingrédients :
4 cuisses de poulet (220 g chacune)
Sel et poivre
Petits bouquets de thym et sauge
2 citrons
1 orange
8 gousses d'ail pelées
5 cm de gingembre frais, non pelé, en tranches épaisses
800 ml d'huile d'olive extra vierge (ou mélange huile d'olive/huile végétale)
La veille, salez et poivrez généreusement les cuisses, en frottant bien près des os. Placez au frais couvert.
Sortez le poulet 1 h avant cuisson. Choisissez un plat ou une cocotte pour une seule couche. Au fond, disposez herbes, zestes de citron et orange (à l'économe), ail et gingembre. Posez les cuisses peau vers le haut, versez l'huile pour submerger tout sauf la peau.
Cuisez au centre du four à 180 °C (160 °C ventilé)/thermostat 6 pendant 20 min, puis à 140 °C (120 °C ventilé)/thermostat 2 pendant 3 h.
Laissez reposer 1 h minimum. Servez en égouttant l'excès d'huile avec une écumoire.
