Sole de Douvres aux raisins, cuisses de canard rôties, saucisses au four à la harissa : découvrez la partie 2 de nos 20 recettes d'automne simples et préférées, signées chefs renommés.
Les épices de cette tarte aux prunes – dont le poivre rose – paraissent inhabituelles, mais s'harmonisent parfaitement avec le caramel amer des prunes. Le Pedro Ximénez, sombre et anisé, sublime la crème qui l'accompagne. Privilégiez les prunes sanguines pour leur couleur profonde, ou votre variété préférée.
Utilisez une poêle antiadhésive de 25 cm compatible four.
Pour 6 à 8 personnes
Pour la crème au xérès
Préparez la crème : mélangez tous les ingrédients sauf le sucre. Fouettez, goûtez et sucrer selon votre palais. Réfrigérez.
Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).
Dans la poêle, faites fondre beurre et sucre à feu doux. Ajoutez laurier, badiane, vanille, poivre et jus d’orange. Cuisez à feu vif 8-10 min pour un caramel noir. Ajoutez les prunes, enrobez-les, disposez-les côté peau vers le bas en cercles concentriques.
Étalez la pâte en disque de 26 cm, posez-la sur les prunes, rentrez les bords. Cuisez 20-25 min jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Laissez reposer 15 min, démoulez. Servez avec la crème.
Extrait de Suqar de Greg et Lucy Malouf (Hardie Grant, 30 £)
Inspirée de la sole Véronique, cette recette met en valeur les raisins mûrs de fin septembre-octobre. Préparez la sauce à part et servez avec une sole grillée garnie de raisins rôtis caramélisés.
Pour 2 personnes
Chauffez l’huile à feu moyen. Farinez et salez les filets, saisissez 2 min par face jusqu’à dorure.
Retirez le poisson. Ajoutez beurre et raisins entiers, puis jus de raisin, vin, vermouth et bouillon. Réduisez 5 min.
Hors feu, remettez la sole avec raisins coupés, câpres, persil, citron, poivre et sel. Servez avec légumes verts.
Tomos Parry, chef-propriétaire de Brat, Londres E1
Le chou hispi mijoté, nappé de palourdes beurrées et épicées : un délice.
Pour 4 personnes
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Retirez les feuilles extérieures des choux, coupez en deux.
Colorez côté coupé dans une grande poêle huilée. Transférez dans un plat.
Dans la poêle, faites revenir piment, ail et origan 2-3 min. Ajoutez vin, réduisez 3 min. Versez sur le chou avec palourdes, eau (2-3 cm), beurre, poivre. Couvrez de papier alu, cuisez 20 min. Jetez les coquillages fermés. Salez si besoin.
De Trullo de Tim Siadatan (Square Peg, 25 £)
Une recette évoquant les paysages scandinaves : canard, pommes de terre, pommes et chou mijoté.
Pour 4 ; chou pour 4-6
Chou brun (brunkål)
Broyez les épices, ajoutez sel, frottez les cuisses, réfrigérez 1 h. Préchauffez à 200 °C (th. 6). Rôtissez 1 h en arrosant.
Pour le chou : Tranchez finement. Faites noircir le beurre, ajoutez sucre pour caramel, puis chou, épices, herbes. Mijotez couvert 2 h à feu doux. Assaisonnez.
Ajoutez pommes de terre au canard pour 45 min, puis pommes 15 min. Vérifiez la tendreté. Servez avec chou.
Extrait de Scandinavian Comfort Food de Trine Hahnemann (Quadrille, 26 £)
Des saucisses épicées cuites avec haricots blancs : optez pour des grosses saucisses bien assaisonnées. Échellez facilement, ajustez la harissa au goût.
Pour 2-3 personnes
Dorez les saucisses dans une poêle au four à feu doux-modéré. Préchauffez à 200 °C (th. 6).
Hachez l’oignon. Retirez saucisses, ramollissez oignon à l’huile, ajoutez romarin haché de 2 brins et sel.
Incorporez harissa, tomates hachées. Cuisez jusqu’à ramollissement. Ajoutez haricots égouttés, bouillon. Remettez saucisses, cuisez au four 20-25 min.
Nigel Slater, rédacteur culinaire de l’Observer
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