Une tarte aux abricots signée Nigel Slater et un posset au citron et safran de Honey & Co : nos coups de cœur parmi les desserts de nos chefs préférés.
À mon avis, les glaces maison, comme le ketchup maison, valent rarement la peine et ne sont jamais aussi bonnes qu'on le pense. Baskin-Robbins a perfectionné les dés avec ses pépites de chocolat à la menthe. Mais ce dessert glacé est exceptionnel.
Semifreddo de nature, ce yaourt glacé acidulé offre l'onctuosité de la crème glacée sans équipement spécial. Utilisez n'importe quel fruit, mais les mûres, framboises, fraises ou prunes apportent dynamisme et acidité.
Préparez-le une semaine à l'avance, bien emballé au congélateur. Laissez ramollir au réfrigérateur avant de servir.
Pour 8 personnes
Spray d'huile antiadhésive
Mûres, framboises ou fraises fraîches (équeutées et coupées en quartiers) 350 g
Miel doux 265 g (luzerne ou fleurs sauvages)
Crème double 250 ml
Labneh ou yaourt grec 375 g
Sel de mer 1 petite pincée
Vaporisez un moule à pain 23 x 10 cm d'huile antiadhésive et tapissez de film alimentaire.
Faites cuire les fruits et 90 g de miel à feu moyen-vif jusqu'à décomposition des baies et épaississement, 8-10 min. Refroidissez complètement (réfrigérateur pour accélérer). Texture : confiture lâche.
Fouettez la crème en pics mous. Incorporez labneh, 175 g de miel et sel.
Ajoutez les baies refroidies, mélangez légèrement (3-4 fois) pour des stries. Versez dans le moule, lissez. Congelez 2 h ; idéal 2-3 h. Ramollissez 5-10 min au frigo si besoin.
Extrait de Dining In par Alison Roman (Hardie Grant, 22 £)
Ma pâtisserie préférée est moelleuse et fragile. Je la pétris brièvement sur une planche farinée avant d'étaler.
Pour 6 personnes
Pâtisserie :
Beurre 150 g
Sucre semoule 150 g
Œuf 1
Zeste de citron 1 petit citron
Farine 250 g
Levure chimique 1 c. à c.
Lait et sucre pour finition
Remplissage :
Abricots mûrs 750 g
Sucre semoule 2 c. à s.
Zeste d'orange 1 petit citron
Maïzena 1 c. à s. bombée
Travaillez beurre et sucre en pommade légère. Ajoutez œuf et zeste. Incorporez farine tamisée et levure. Formez boule, pétrissez légerement, divisez, filmez, réfrigérez 30 min. Tapissez moule 24 cm beurré avec moitié.
Préchauffez four 180°C. Halvez et dénoyautez abricots. Mélangez avec sucre, zeste, maïzena. Disposez sur pâte. Étalez reste pâte pour couvercle. Soudez bords, badigeonnez lait, saupoudrez sucre. Percez centre. Cuisez 45 min jusqu'à doré. Reposez 10-15 min.
Nigel Slater, rédacteur culinaire de l'Observer
Pour 6 personnes
Gelée :
Cassis 125 g
Framboises 125 g
Fraises 300 g
Sucre 60 g
Eau 150 ml
Jus de pomme 300 ml
Gélatine en poudre 4 c. à c.
Crème fouettée pour servir
Sablés (18-20) :
Fleurs de lavande 1 c. à c. hachées
Sucre semoule 100 g + extra
Beurre 200 g ramolli
Farine 300 g
Sel pincée
Pour gelée : Triez fruits. Mettez cassis, framboises, sucre, eau, jus de pomme ébullition sans remuer. Couvrez hors feu.
Hydratez gélatine avec jus chaud, dissolvez. Incorporez doucement aux fruits. Ajoutez fraises, versez en bol, réfrigérez.
Sablés : Four 160°C. Mélangez lavande-sucre-beurre léger. Ajoutez farine-sel en pâte. Réfrigérez 1 h. Étalez 5 mm, découpez disques 3-4 cm. Saupoudrez sucre, cuisez 15-20 min doré clair. Conservez 1 semaine.
Servez gelée avec crème et sablés.
Extrait de 30 Ingredients par Sally Clarke (Frances Lincoln, 25 £)
Dessert idéal pour les non-pâtissiers : pas d'ingrédients rares ni matériel. Pointu, crémeux, frais.
6 petits ou 4 grands
Possets :
Crème double 240 ml
Safran pincée
Sucre 80 g
Zeste citron 1
Jus citron 40 ml
Framboises macérées :
Eau bouillante 30 ml
Sucre semoule 30 g
Eau de rose 1 c. à c. (opt.)
Framboises 1 barquette
Verres sur plateau frigo-prêt. Chauffez crème, safran, sucre, zeste ébullition douce. Comptez 20 sec à feu doux en remuant.
Ajoutez jus citron en filet. Versez vite en verres. Réfrigérez 2 h+.
Macérez : Dissolvez sucre eau chaude, ajoutez eau rose, refroidissez, enrobez framboises.
Garnissez possets avant service.
De Honey & Co At Home par Sarit Packer et Itamar Srulovich (Pavilion, 26 £)
« Pain des palais royaux » : dessert ottoman palestinien luxueux mais simple. Pain imbibé de sirop, crème, pistaches.
1 gâteau 23 cm
Socle :
Huile végétale
Pain grillé (biscottes) 150 g
Sucre 250 g
Jus citron 1 c. à c.
Beurre 25 g
Eau fleur d'oranger 1 c. à s.
Garniture :
Mascarpone 250 g (ou ricotta)
Crème double 125 ml
Eau fleur d'oranger 1 c. à c.
Pistaches 120 g moulues
Garnitures fleurs citronnier, fruits (opt.)
Huilez moule charnière 23 cm. Émiettez pain. Sirop : sucre, 300 ml eau, citron ébullition 3-4 min. Ajoutez beurre, fleur oranger hors feu.
Imbibez pain. Tassez moule, refroidissez.
Fouettez mascarpone, crème, fleur oranger ferme. Étalez sur pain.
Saupoudrez pistaches. Réfrigérez heures. Démoulez, garnissez.
De La Table Palestinienne par Reem Kassis (Phaidon, 24,95 £)
