Un biscuit vif, croustillant et intensément chocolaté : une recette irrésistible qui ravira les enfants et les fera participer avec enthousiasme.
Le risquerais-je pour un biscuit au chocolat, comme le chante Tinie Tempah ? Difficile à dire sans l'avoir goûté, mais je suis confiant : non. Aussi impopulaire que cela puisse sembler, de l'Alabama à Adélaïde, les biscuits au chocolat nature (sans enrobage) déçoivent souvent, promettant le luxe sans le délivrer. Nostalgiques, oui – les Bourbons fades, les Oreos secs, les Tim Tams parfaits pour le thé – mais rarement vraiment chocolatés.
Bonne nouvelle : à la maison, on peut faire bien mieux. Voici une recette pour des biscuits vifs, croustillants et riches en chocolat. Idéaux pour tremper, avec une glace ou nature, directement du four. La pâte est déjà délicieuse !
Élément clé en pâtisserie : la poudre de cacao surpasse le chocolat fondu en intensité. Les brownies-biscuits de Lily Vanilli (livre Sweet Tooth) utilisent beaucoup de chocolat noir fondu pour une belle couleur, mais leur saveur pâlit face à des versions riches en cacao.
Harold McGee (On Food & Cooking) explique que les solides de cacao concentrent saveur et couleur. Logique donc que les recettes de Stella Parks (BraveTart) et des Biscuiteers, à haute teneur en cacao, soient les plus chocolatées.
Stella Parks privilégie le cacao hollandais riche en matières grasses. Sue Quinn note qu'il est traité à l'alcali pour une saveur douce et foncée. Selon Serious Eats, il offre un goût chocolat plus intense, mais réagit moins avec le bicarbonate.
En France comme au Royaume-Uni, la plupart des cacaos sont hollandais. Ici, sans bicarbonate, utilisez votre préféré.
Pour plus de chocolat, ajoutez des pépites, comme Dorie Greenspan. Noir pour moi, mais lait ou blanc à votre goût.
Les "biscuits de Granny Boyd" de Nigella fondent en bouche ; ceux de Dorie Greenspan allient fudge et croustillant. Mais pour tremper, on vise robuste et croquant, comme chez Stella Parks : fin, haut cuit pour le "claquement" parfait. Réduisez le temps pour plus de moelleux.
Pour ce croustillant, pâte dense et sèche : pas de levants (sauf bicarbonate pour saveur), pas de sucres humides comme le muscovado, pas d'œufs. Stella lie avec du sirop doré pour caramélisation.
Roulez fin pour maximum croustillant, ou formez un boudin, refroidissez et tranchez (comme Greenspan). Le repos absorbe l'humidité, concentre les saveurs (tests 2012) et améliore le goût, dixit PJ Hamel (King Arthur Flour) : la farine se décompose, libérant du sucre.
Stella ajoute extrait de noix de coco pour authenticité. Omissis ici, mais sa crème au beurre est divine pour sandwichs.
Amandes effilées de Vanilli pour croquant dans biscuits moelleux ; inutiles ici. Ils durcissent au refroidissement.
Préparation 15 min + réfrigération
Cuisson 15-25 min
Rendement ~20 biscuits
100 g chocolat noir
150 g beurre ambiant
130 g sucre semoule
70 g sirop doré
215 g farine T55
45 g cacao en poudre
½ c. à c. sel fin
Hachez le chocolat en éclats.
Battez beurre ramolli, ajoutez sucre et sirop, fouettez 5 min mousseux.
Tamisez farine, cacao, sel. Incorporez à basse vitesse jusqu'à pâte homogène.
Formez boudin Ø5 cm, enveloppez, réfrigérez 30 min à 10 jours.
Préchauffez 180°C (160 ventilé)/350°F/gaz 4. Plaques papier sulfurisé. Tranchez fin, espacez. Cuire 25 min (croustillants), 15 min (moelleux) ou 20 min (entre-deux). Refroidir sur plaque.
