4 façons différentes
Pâte à choux
Pour 6
125g de beurre
200g de farine
6 oeufs
Faites chauffer 500 ml d'eau avec le beurre, portez à ébullition, ajoutez la farine d'un coup et remuez jusqu'à ce que le mélange se décolle des parois de la casserole. Ajouter les œufs un à un et laisser reposer 30 minutes avant utilisation.
Crème Pâtisserie
2 œufs
4 jaunes d'œufs
250g de sucre
80g de farine
1 litre de lait
80g de beurre
Fouetter les œufs entiers avec les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne pâle et épais. Ajouter la farine tamisée et bien mélanger. Portez à ébullition le lait avec le beurre et versez dessus le mélange œuf-farine-sucre.
Versez le tout dans une casserole à fond épais, faites cuire doucement à feu doux pendant 10 minutes, puis saupoudrez de sucre et mettez au frais.
Les éclairs
300g de pâte à choux
2 jaunes d'œufs
400g de crème pâtissière
60g de cacao en poudre
100ml de café expresso
100g de glaçage glacé
A l'aide d'une poche à douille, dresser la pâte à choux en forme d'éclair sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Badigeonnez-les de jaunes d'œufs. Cuire au four à 180°C/Gaz 4 pendant 20 minutes, puis ouvrir légèrement la porte du four et cuire encore 10 minutes.
Diviser la crème pâtissière en trois portions. Chauffer doucement deux d'entre eux et les mélanger respectivement avec le cacao en poudre et le café (en garder un peu pour le glaçage glacé). Faire de même avec le glaçage glacé. Couper les éclairs en deux, les garnir de crème pâtissière, tremper les couvercles dans le glacé, le chocolat et le café - et remettre les couvercles dessus.
Pâtisseries à la crème Chantilly
Fait 10
200g de pâte à choux
2 jaunes d'œufs
1 litre de crème liquide
200g de sucre semoule
50g de sucre glace
Pocher environ 20 boules de pâte à choux sur une plaque de cuisson recouverte de papier. Badigeonnez-les de jaune d'oeuf. Cuire au four à 180°C/Gaz 4 pendant 20 minutes, puis ouvrir légèrement la porte du four et cuire encore 10 minutes. Laisser refroidir. Monter la crème en chantilly ferme et incorporer délicatement le sucre semoule. Garnir généreusement les choux et saupoudrer de sucre glace.
Paris-brest
Pour 6 personnes
400g de pâte à choux
1 jaune d'oeuf
50g d'amandes effilées
300g de crème pâtissière
100g de praliné
100g de beurre
de sucre glace
A l'aide d'une poche à douille, réaliser un cercle de pâte à choux de bonne taille sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson. Badigeonner de jaune d'oeuf et parsemer d'amandes effilées. Cuire 20 minutes dans un four à 180°C/Gaz 4, puis laisser la porte du four entrouverte pendant 10 minutes. Mélanger la crème pâtissière avec le praliné et le beurre ramolli. Coupez le cercle en deux, remplissez généreusement de crème pâtissière, couvrez avec l'autre moitié et saupoudrez de sucre glace.
· Ripailles de Stéphane Reynoud est publié par Murdoch Books, £25. Pour commander un exemplaire au prix de 23 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, rendez-vous sur observer.co.uk/bookshop ou appelez le 0870 836 0885.
· Cet article a été modifié le jeudi 25 septembre 2008 pour corriger les quantités de certains ingrédients nécessaires à la fabrication de la pâte à choux.
