Peut-on surpasser les fèves au lard Heinz ? Existe-t-il une meilleure garniture pour le pain grillé ? Et quel rôle jouent-elles dans un fish and chips ? 
À une époque de saveurs mondiales, le goût acidulé et tomaté des fèves au lard en conserve – accompagné de biscuits salés – reste emblématique des Îles britanniques. Bien que d'origine américaine avec des légumineuses du Nouveau Monde et des influences amérindiennes, même à Boston, épicentre de l'enthousiasme pour les baked beans, on ne trouve pas de version digne d'un toast.
Les fèves au lard américaines, mijotées avec porc et mélasse, diffèrent de notre version bien-aimée. Heinz exporte en Grande-Bretagne depuis 1886, mais la recette s'est adaptée : sans porc (rationnement de guerre), moins sucrée, sauce plus fluide. Les expatriés cherchent les importées. Un ragoût épais de porc et haricots est savoureux, mais pas idéal pour un dîner paresseux du dimanche. J'aime les conserves, mais ma recette maison les surpasse.
Les conserves utilisent souvent des haricots blancs. Claire Thomson privilégie les cannellini, Nigel Slater suggère pinto ou fèves. Les cannellini sont excellents, mais les haricots blancs offrent un meilleur équilibre haricots/sauce. Les fèves en conserve sont trop pâteuses.
Les haricots blancs en boîte suffisent, mais les secs sont préférables : moins chers, moins risqués à surcuire. Trempez-les en saumure pour une tendreté crémeuse et un assaisonnement subtil. Mijotez doucement pour éviter les éclatés.
La sauce fait la différence. La plupart des recettes (Thomson, Slater) partent de tomates en conserve. Kerridge ajoute de la purée, Franco et Blumenthal des fraîches, Seymour ketchup et purée.
Les fraîches sont trop acides sans cuisson longue ; Blumenthal's fondue de 4h est bonne mais éloignée du classique. Seymour imite Heinz mais manque de tomaté. Utilisez tomates en conserve + ketchup pour un équilibre parfait : riche sans excès.
Cuire lentement rend trop épais (comme Kerridge). Visez une sauce fluide pour toast : ajoutez fécule de maïs diluée.
Kerridge et Slater commencent par bacon fumé, mais après mijotage, il devient fade. Préférez-le séparé (ou saucisse !).
Oignons chez certains, ail chez Kerridge et Thomson (subtil). Carotte et céleri ajoutent douceur salée ; mixez pour adhérence.
Sucre brun ou mélasse en excès (Kerridge) domine. Ketchup assure aigre-doux, pas besoin de Worcestershire. Ignorez l'anis étoilé de Blumenthal.
Blumenthal cuit au four ; autres au feu. Mélangez tardivement pour texture ferme : sauce 10 min, puis haricots 15 min. Parfait pour dîner, pas petit-déjeuner !
Pour 6 personnes
3 c. à s. de sel fin
450 g de haricots blancs secs
2 c. à s. d'huile
2 gousses d'ail écrasées
1 petite carotte, pelée et hachée finement
1 branche de céleri hachée finement
400 g de tomates en conserve, hachées
2½ c. à s. de ketchup
1½ c. à c. de fécule de maïs
Dissoudre sel dans 3,5 L d'eau, tremper haricots 8h. Égoutter, rincer, cuire à l'eau jusqu'à tendreté.
Chauffer huile, frire ail, ajouter carotte/céleri 20-25 min. Ajouter tomates/ketchup, mijoter 10 min, mixer. Diluer fécule, ajouter 300 ml eau.
Assaisonner, ajouter haricots, mijoter 15 min. Beurre optionnel.
Fèves au lard british : essentiel ou acquired taste ? Quelle marque préférez-vous ? Dans fish and chips ?
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