Cuisinez comme les Français : Recettes authentiques des bistrots traditionnels

Des escargots à l'ail aux perdrix aux lentilles du Puy, en passant par une tarte au citron acidulée, Fran Warde a sillonné la France pour dénicher les plats les plus savoureux et simples des meilleurs bistrots. Correction publiée dans la rubrique "Pour mémoire" de L'Observateur, dimanche 3 mai 2009 : Pour la recette de harengs avec salade de pommes de terre, congeler le poisson 24 heures puis le décongeler avant utilisation élimine tout risque de nématode parasite.

Nourriture réconfortante et raffinée : que ne pas aimer dans le bistrot français ? Pendant un temps, ces établissements ancestraux semblaient démodés. Aujourd'hui, ils renaissent grâce aux grands chefs qui revisitent les recettes classiques. Voici une sélection des meilleurs plats bistrotiers, des escargots au beurre d'ail au ragoût de poisson parfait. Un guide des bistrots phares de France est inclus pour les amateurs.

Moules du marin

Région : Normandie

Pour 4 personnes

Préparation : 5 min

Cuisson : 20 min

Ingrédients :
50 g de beurre
2 c. à soupe d'huile d'olive
3 gousses d'ail écrasées
3 échalotes en dés
2 kg de moules nettoyées
1 piment rouge épépiné et finement tranché
200 ml de vin blanc
1 feuille de laurier
1 branche de thym frais
Sel de mer et poivre noir du moulin
Zeste et jus de 1 citron
Gros bouquet de persil haché
Pain frais pour servir

Faire fondre le beurre et l'huile dans une grande poêle. Ajouter ail et échalotes, faire suer 5 min sans coloration. Jeter les moules ouvertes ou endommagées qui ne se ferment pas au tapotement.

Ajouter piment, moules, vin, laurier, thym et assaisonnement. Couvrir et cuire 10 min en remuant. Égoutter les moules ouvertes dans une marmite au chaud ; jeter les fermées.

Faire réduire le jus 5 min à feu vif, ajouter citron et persil. Verser sur les moules avec du pain.

Escargots au beurre d'ail et aux herbes

Région : Paris

Pour 4 personnes

Préparation : 45 min + 3 h de purge si escargots vivants

Cuisson : 15-18 min

Ingrédients :
24 gros escargots de Bourgogne cuits et coquilles vides
300 g de beurre doux
25 g d'herbes mixtes (persil, estragon, cerfeuil, ciboulette)
6 gousses d'ail écrasées et hachées
50 g de persil frais haché
1 échalote hachée
Sel et poivre
85 g de chapelure fraîche

Purger les escargots vivants : sel, vinaigre, 3 h sous poids. Rincer abondamment. Blanchir 5 min, refroidir, extraire la chair en jetant la partie noire.

Préchauffer le four à 180 °C (th. 4). Faire revenir les escargots dans 20 g de beurre avec herbes et 1/4 d'ail.

Mélanger beurre restant mou avec persil, ail, échalote et assaisonnement. Remplir coquilles : beurre, escargot, beurre, chapelure. Cuire 4-5 min. Servir chaud.

Tarte au citron

Région : Côte d'Azur

Pâte sablée friable et crème citronnée onctueuse : dessert classique irrésistible.

Pour 4-6 personnes

Préparation : 40 min + 1 h de repos pâte

Cuisson : 1 h

Pâte :
150 g de farine
75 g de beurre froid
25 g de sucre
1 œuf

Garniture :
2 œufs
50 g de sucre
175 ml de crème double
Jus et zeste de 2 citrons
Sucre glace

Sabler farine-beurre, ajouter sucre et œuf. Réfrigérer 1 h. Étaler dans moule 23 cm, piquer, cuire à blanc 20 min à 190 °C (th. 5) avec haricots, puis 10 min à 160 °C (th. 3).

Fouetter œufs-sucre, ajouter crème (sauf 2 c. à s.), citron. Verser, cuire 10 min ; ajouter crème restante, 20 min. Refroidir, saupoudrer sucre glace.

Jarret d'agneau aux fèves

Région : Provence

Pour 4 personnes

Préparation : 45 min

Cuisson : 1 h 20

Ingrédients :
1 c. à s. d'huile d'olive
4 jarrets d'agneau
Sel, poivre
2 oignons rouges tranchés
2 gousses d'ail hachées
1 bouquet garni
400 ml de vin blanc
400 g de pommes de terre nouvelles
400 g de fèves écossées et pelées
2 c. à s. de menthe hachée
3 c. à s. de crème fraîche

Préchauffer 180 °C (th. 4). Rôtir jarrets 20 min. Ajouter oignons, ail, bouquet : 20 min. Vin et pommes de terre : 20 min. Fèves : 10 min. Réduire jus avec menthe et crème. Servir.

Note : Blanchir fèves 4 min pour peler.

Soupe à l'ail nouvelle saison avec toast poilâne

Région : Aquitaine

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 40 min

Ingrédients :
2 bulbes d'ail nouveau
175 ml d'huile d'olive
125 g de bacon haché
125 g de pommes de terre hachées
1,5 l de bouillon
Thym, 2 lauriers
Sel, poivre
2 tranches pain poilâne grillé
Persil haché

Hacher ail, suer avec huile, bacon, pommes de terre 8 min. Ajouter bouillon, herbes ; mijoter 30 min. Mixer avec huile restante. Servir avec pain et persil.

Perdrix braisée et marmite de lentilles du Puy

Région : Paris

Lentilles du Puy : couleur verte, goût sucré, tenue à la cuisson.

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 1 h 10

Ingrédients :
2 c. à s. huile olive
1 oignon rouge en dés
2 gousses ail
125 g lardons fumés
500 g lentilles du Puy
200 ml vin rouge
1 bouquet garni
4 perdrix
Sel, poivre
25 g beurre
2 carottes tranchées
100 ml eau
4 branches céleri
4 oignons nouveaux
Persil

Cuire lentilles avec oignon, ail, lardons, vin, garni, perdrix 1 h à 180 °C. Légumes sautés à part. Finir 10 min à 220 °C. Servir.

Salade Capitale - spécialité parisienne

Région : Paris

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 20 min

Ingrédients :
300 g pommes de terre fermes
4 œufs
200 g lardons
Huile olive
1 laitue scarole
Cerfeuil
200 g cœurs artichauts
Vinaigrette : moutarde Dijon, ail, vinaigre rouge, sel poivre, huile olive

Cuire pommes de terre, œufs mollets. Faire bacon. Mélanger vinaigrette, salade, ingrédients. Ajouter œufs.

Rillettes de canard au poivre vert

Région : Aquitaine

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min + 1 h prise

Cuisson : 2 h 30

Ingrédients :
3 cuisses canard
300 g poitrine porc
200 ml vin blanc
2 gousses ail
1 c. à c. moutarde broyée
Sel poivre
2 c. à c. poivre vert
Pain grillé

Cuire 150 °C 2 h 30. Effilocher, mélanger poivre, couler graisse. Réfrigérer.

Civet de poisson charentais

Région : Île de Ré

Fraîcheur primordiale.

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 30 min

Ingrédients :
400 g pommes terre
2 tomates
400 g moules
250 g courgettes
2 oignons
4 filets turbot 125 g
4 filets bar 125 g
125 g langoustines
200 ml vin blanc
2 c. à s. huile olive
Sel poivre
85 g beurre froid
Persil

Cuire ingrédients 15 min à 180 °C. Émulsionner jus au beurre. Servir.

Salade de palourdes sautées

Région : Île de Ré

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 20 min

Ingrédients :
1 kg palourdes
25 g beurre
100 g lardons
2 échalotes
1 ail
100 ml vin blanc
300 g roquette
Persil, sel poivre

Purger palourdes. Cuire avec lardons, échalotes, vin. Réduire jus sur roquette.

Harengs avec salade de pommes de terre

Région : Paris

Pour 6 personnes

Préparation : 25 min + 24 h

Cuisson : 18 min

Ingrédients :
500 g filets harengs
Lait
500 ml huile pépins raisin
Épices : girofle, poivre, anis, laurier, thym
Oignon, carotte
400 g pommes terre cireuses
Vinaigrette moutarde

Tremper lait 12 h, mariner huile épices 12 h. Servir avec pommes de terre.