La correction suivante a été imprimée dans la colonne Pour mémoire de l'Observateur, dimanche 3 mai 2009.
Les lecteurs qui suivent notre recette de harengs avec salade de pommes de terre doivent noter que le congeler pendant 24 heures puis le décongeler avant utilisation éliminera tout risque de présence du ver nématode parasite.
Nourriture réconfortante glamour - qu'est-ce qu'il n'y a pas à aimer dans le bistrot français ? C'est vrai - pendant un moment, le bistrot a semblé aussi attrayant qu'un bâtonnet de pain rassis. Mais maintenant, les restaurants qui font partie du paysage gastronomique français depuis plus de 200 ans sont à nouveau à la mode, avec de grands chefs qui reviennent aux recettes qui ont fait la renommée des bistrots. Les temps semblent exiger un style de cuisine apaisant et satisfaisant. Cependant, il n'est pas nécessaire de traverser la Manche pour profiter au maximum de cette renaissance. Voici une sélection des meilleurs plats classiques, des escargots au beurre à l'ail au parfait ragoût de poisson. Et si vous avez envie d'essayer certains d'entre eux dans leur cadre d'origine, nous avons également inclus un guide des bistrots les plus appréciés de France.
Région :Normandie
Pour 4 personnes
Préparation : 5 minutes
Cuisine : 20 min
50 g de beurre
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 gousses d'ail écrasées
3 échalotes coupées en dés
2 kg de moules nettoyées et lavées
1 piment rouge, épépiné et tranché finement
200ml de vin blanc
1 feuille de laurier
branche de thym frais
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
le zeste râpé et le jus de 1 citron
gros bouquet de persil frais, haché
pain frais, pour servir
Faire chauffer le beurre et l'huile dans une grande poêle, ajouter l'ail et les échalotes et faire revenir 5 minutes sans coloration. Jetez toutes les moules qui sont même légèrement ouvertes ou endommagées, et ne les refermez pas lorsqu'elles sont tapotées contre le côté de l'évier.
Ajouter le piment, les moules, le vin, le laurier, le thym et l'assaisonnement dans la poêle, couvrir avec un couvercle et cuire pendant 10 minutes, en remuant les moules de temps en temps pour assurer une cuisson uniforme. Les moules sont cuites lorsqu'elles sont ouvertes. Jetez ceux qui ne sont pas ouverts.
Versez les moules dans une grande marmite à l'aide d'une cuillère à égoutter et gardez-les au chaud.
Remettre la casserole avec le jus de cuisson sur feu vif, faire bouillir rapidement pendant 5 minutes pour réduire, puis ajouter le zeste et le jus de citron et le persil haché. Versez sur les moules et servez avec beaucoup de pain.
Région :Paris
Pour 4 personnes
Préparation : 45 minutes, plus 3 heures pour la purge si vous utilisez des escargots vivants
Cuisine : 15-18 minutes
24 gros escargots de Bourgogne, cuits au bouillon, et leurs coquilles vides
300g de beurre non salé
25g fines herbes mélangées (persil, estragon, cerfeuil, ciboulette)
6 gousses d'ail, écrasées et hachées
50 g de persil frais finement haché
1 échalote finement hachée
sel et poivre noir fraîchement moulu
85g de chapelure fraîche
Si vous achetez des escargots vivants, ils doivent d'abord être purgés. Mettre dans un grand bol avec une cuillère à soupe de sel et 3 cuillères à soupe de vinaigre. Bien remuer puis couvrir avec un couvercle, avec un poids sur le dessus, et laisser tremper pendant 3 heures, en remuant de temps en temps. Lavez bien les escargots à l'eau froide, en rinçant trois fois, pour enlever tout le gunge qu'ils produisent.
Faire chauffer une grande casserole d'eau puis à ébullition, ajouter les escargots et laisser mijoter 5 minutes. Egouttez, rafraîchissez sous l'eau courante froide puis une fois refroidis, retirez les escargots de leur coquille, à l'aide d'une petite pique à brochette ou d'une épingle à chapeau, en jetant la petite partie noire au bout de la queue. Si vous achetez des escargots cultivés, ils n'ont pas besoin d'être purgés ou bouillis, ils sont prêts à être utilisés pour la recette.
Préchauffer le four à 180C/Gaz 4. Faire revenir doucement les escargots dans 20g de beurre, ajouter les herbes mélangées et un quart de l'ail, remuer et réserver.
Dans un bol, mélanger le beurre restant jusqu'à consistance molle avec le persil, l'ail restant, l'échalote et l'assaisonnement.
Dans chaque coquille d'escargot, placez un peu de ce beurre aux herbes, puis un escargot et plus de beurre, jusqu'au dessus, et terminez avec une pincée de chapelure.
Placer les coquilles dans un plat à escargots, chapelure vers le haut, et cuire 4 à 5 minutes. Servir immédiatement.
Région :Côte d'Azur
Pensez à une pâte sucrée et friable remplie d'une crème pâtissière riche et crémeuse aux agrumes. Les deux se marient comme le ciel dans le délicieux dessert classique, qui est servi dans toute la France.
Pour 4 à 6 personnes
Préparation : 40 minutes, plus 1 heure pour refroidir la pâte
Cuisine : 1 heure
Pour la pâtisserie :
150 g de farine ordinaire
75g de beurre froid, coupé en petits morceaux
25g de sucre semoule
1 gros œuf
Pour le remplissage :
2 œufs
50g de sucre semoule
175ml de crème double
jus et zeste râpé de 2 citrons
sucre glace tamisé, pour saupoudrer
Pour la pâte, placez la farine et le beurre dans un bol et frottez rapidement du bout des doigts jusqu'à ce que le mélange ressemble à la texture de la chapelure. Ajouter le sucre et mélanger. Fouettez l'œuf, puis incorporez-le à la pâte à l'aide d'un couteau à lame ronde pour former une boule de pâte. Enveloppez de film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant 1 heure.
Préchauffer le four à 190°C/Gaz 5. Placer la pâte refroidie sur un plan de travail, presser avec la paume de la main, puis étaler pour tenir dans un moule à flan à fond lâche de 23 cm. Ne pas étirer la pâte pour l'ajuster. Coupez l'excédent sur le pourtour, puis piquez le fond avec une fourchette. Tapisser le fond de tarte avec du papier sulfurisé et remplir de haricots secs, puis cuire pendant 20 minutes.
Baissez la température du four à 160°C/Gaz 3. Retirez les haricots et le papier sulfurisé et remettez le moule à flan dans le four pour cuire encore 10 minutes.
Pendant ce temps, préparez la garniture. Fouettez les œufs et le sucre semoule, puis ajoutez tout sauf 2 cuillères à soupe de crème, ainsi que le jus et le zeste de citron, et mélangez. Verser dans le fond de tarte préparé et cuire 10 minutes. Incorporer le reste de la crème en tourbillonnant pour créer un effet marbré, puis poursuivre la cuisson pendant 20 minutes supplémentaires jusqu'à ce que la garniture soit prise.
Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace tamisé avant de servir.
Région :Provence
Pour 4 personnes
Préparation : 45 min
Cuisine : 1h20
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
4 jarrets d'agneau
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
2 oignons rouges, tranchés
2 gousses d'ail, hachées
1 bouquet garni frais (un brin de persil et de thym, et une feuille de laurier)
400ml de vin blanc
400 g de pommes de terre nouvelles
400 g de fèves écossées, pelées individuellement (voir ci-dessous)
2 cuillères à soupe de menthe fraîche hachée
3 cuillères à soupe de crème fraîche
Préchauffez le four à 180C/Gaz 4. Huilez légèrement un plat à rôtir, ajoutez les jarrets d'agneau et assaisonnez, puis mettez au four pour rôtir pendant 20 minutes.
Ajouter les oignons, l'ail et le bouquet garni dans le plat à rôtir et faire rôtir encore 20 minutes.
Ajouter le vin et les pommes de terre nouvelles à l'agneau, bien mélanger avec les jus et remettre au four encore 20 minutes.
Ajouter les haricots préparés et remettre au four pendant 10 minutes.
Lorsque l'agneau est bien cuit, le retirer du plat à rôtir et le garder au chaud.
Placez le moule directement sur la cuisinière et portez le jus à ébullition. Incorporer la menthe hachée et la crème fraîche.
Servir les jarrets d'agneau dans de larges bols et verser les légumes et le jus.
Remarque :pour écorcher les fèves fraîches, les plonger dans une casserole d'eau bouillante pendant 4 minutes, puis les égoutter et les peler. Si vous utilisez des haricots surgelés, ils peuvent être épluchés une fois décongelés.
Région :Aquitaine
Pour 4 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisine : 40 min
2 bulbes d'ail nouvelle saison
175ml d'huile d'olive
125 g de bacon, haché
125 g de pommes de terre, hachées
1,5 litre de bouillon de poulet ou de légumes
bouquet de thym frais
2 feuilles de laurier
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
2 tranches de pain poilâne au levain, grillées
bouquet de persil frais, haché
Écrasez, pelez et hachez l'ail et placez-le dans une casserole avec un peu d'huile et tout le bacon et la pomme de terre. Faire sauter doucement à feu doux pendant 8 minutes, sans coloration.
Ajouter le bouillon, les herbes et l'assaisonnement, porter à ébullition et laisser mijoter 30 minutes. Retirer les herbes et ajouter le reste d'huile. Mélanger rapidement avec un mélangeur électrique à main jusqu'à consistance lisse et émulsionnée. Vérifiez l'assaisonnement et rectifiez si nécessaire.
Pour servir, déposer une demi-tranche de pain grillé dans chaque bol à soupe, garnir de persil haché et verser sur la soupe.
Perdrix braisée et marmite de lentilles du puy
Région :Paris
Cette méthode de cuisson de la perdrix fait ressortir le meilleur de toutes les saveurs des différents ingrédients. Les lentilles du Puy sont réputées en France; ils sont d'une belle couleur avec un goût légèrement sucré. Ils gardent leur forme et ne se désagrègent pas à la cuisson.
Pour 4 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisine : 1h10
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon rouge coupé en dés
2 gousses d'ail
125 g de lardons fumés ou de lard fumé
500g de lentilles du puy
200 ml de vin rouge
1 bouquet garni
4 perdrix
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
25g de beurre
2 carottes, tranchées
100 ml d'eau
4 branches de céleri, coupées en deux dans le sens de la longueur
4 oignons nouveaux, parés
bouquet de persil frais, haché, pour garnir
Préchauffer le four à 180°C/Gaz 4. Faire chauffer l'huile dans une grande cocotte basse allant au four, ajouter l'oignon, l'ail et les lardons ou le bacon et faire sauter doucement jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter les lentilles, le vin et le bouquet garni, puis ajouter suffisamment d'eau pour recouvrir les lentilles. Déposer les perdrix dessus, assaisonner et couvrir avec un couvercle. Cuire au four pendant 1 heure ou jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits.
Pendant ce temps, faites chauffer le beurre dans une poêle, ajoutez les carottes et faites revenir 5 minutes. Ajouter l'eau, le céleri et les oignons nouveaux et porter à ébullition.
Sortez la perdrix du four, montez la température à 220C/Gaz 7 et ajoutez les légumes sautés et les jus dans la cocotte, autour des volailles. Remettre la cocotte découverte au four pendant 10 minutes.
Servir la perdrix sur les lentilles et les légumes, arroser de jus de cuisson et décorer de persil haché.
Région :Paris
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisine : 20 min
300 g de pommes de terre à salade à chair ferme et cireuse
4 œufs
200 g de lardons fumés ou de lardons hachés
huile d'olive, pour la friture
1 tête de laitue scarole ou frisée, séparée et lavée
botte de cerfeuil frais
200 g de cœurs d'artichauts (en conserve ou fraîchement préparés)
Pour la vinaigrette :
2 cuillères à café de moutarde de Dijon
1 gousse d'ail écrasée
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
Cuire les pommes de terre dans de l'eau frémissante pendant 20 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis égoutter et trancher. Pendant ce temps, faites chauffer une autre casserole d'eau et, lorsqu'elle frémit, ajoutez les œufs. Portez à ébullition pendant 30 secondes, placez un couvercle dessus puis retirez du feu et laissez reposer pendant six minutes. Rincez à l'eau froide et, lorsqu'ils sont suffisamment froids pour être manipulés, écalez les œufs.
Faire revenir les lardons ou le lard dans une poêle avec un peu d'huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Pour la vinaigrette, mettre la moutarde, l'ail écrasé et le vinaigre dans un grand saladier, bien mélanger et assaisonner.
Arroser lentement d'huile d'olive et fouetter pour mélanger.
Déchirez les feuilles de laitue et la moitié du cerfeuil dans la vinaigrette et mélangez bien. Ajouter la moitié des pommes de terre, les coeurs d'artichauts et les lardons et mélanger à nouveau.
Déchirez grossièrement les œufs mollets en deux et placez-les sur la salade. Assaisonner au goût et parsemer avec le cerfeuil restant avant de servir.
Région :Aquitaine
Traditionnellement, il s'agit d'un plat préparé avec la carcasse d'un oiseau. Cependant, il est fait avec des cuisses de canard car il donne plus que le traditionnel, mais essayez de le faire avec des carcasses de canard s'il vous en reste.
Pour 4 personnes
Préparation : 15 minutes, plus 1 heure de temps de prise
Cuisine : 2h30
3 cuisses de canard
300g de poitrine de porc
200ml de vin blanc
2 gousses d'ail, entières et non pelées
1 cuillère à café de graines de moutarde broyées
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
2 cuillères à café de grains de poivre vert frais, égouttés
tranches de pain grillées, pour servir
Préchauffer le four à 150C/Gaz 2. Placer le canard et le porc dans une rôtissoire, ajouter le vin, les gousses d'ail, les graines de moutarde et l'assaisonnement et bien mélanger. Couvrir de papier d'aluminium et placer le four pour cuire pendant 2 heures et demie.
Sortez la poêle du four et versez la graisse à travers un tamis placé au-dessus d'un bol. Placez la viande dans un bol séparé et mettez-la de côté jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment froide pour être manipulée.
Retirer la peau et les arêtes du canard et effilocher la viande à la main. Retirez la couenne et les petits os du porc et effilochez à nouveau la viande.
Bien mélanger dans un bol, ajouter les grains de poivre, puis déposer le mélange dans une terrine en appuyant avec la main.
Chauffez à nouveau la graisse et passez-la dans un morceau de mousseline pour l'égoutter. Verser la graisse sur la viande en formant une fine couche sur le dessus. Placer au réfrigérateur pour figer pendant au moins 1 heure. Il peut être conservé jusqu'à 1 semaine. Servir à température ambiante avec du pain grillé.
Région :Ile de Ré
Ici, le secret est la fraîcheur et la qualité du poisson, pour que le plat reste simple et délicieux.
Pour 4 personnes
Préparation : 25 min
Cuisine : 30 min
400 g de pommes de terre
2 tomates
400 g de moules nettoyées et lavées
250 g de courgettes coupées en tranches épaisses
2 oignons, tranchés finement
4 x 125g morceaux de filet de turbot
4 filets de bar de 125g
125 g de langoustines crues
200ml de vin blanc
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
85 g de beurre froid, coupé en petits morceaux
gros bouquet de persil frais, haché
Préchauffez le four à 180°C/gaz 4. Faites bouillir les pommes de terre avec leur peau pendant 10 minutes puis, lorsqu'elles sont suffisamment froides pour être manipulées, épluchez chaque pomme de terre et coupez-la en environ 4 tranches.
Faites une entaille dans la peau de chaque tomate, plongez-la dans un bol d'eau bouillante pendant 12 secondes, puis retirez-la et, lorsqu'elle est suffisamment froide pour être manipulée, pelez, épépinez, puis hachez.
Jetez toutes les moules qui sont même légèrement ouvertes ou endommagées et ne se referment pas lorsqu'elles sont tapotées contre le côté de l'évier.
Répartir les pommes de terre, les courgettes et les oignons dans un grand plat allant au four, disposer les poissons et crustacés dessus, puis ajouter les tomates, le vin, l'huile d'olive et l'assaisonnement. Couvrir et cuire 15 minutes.
Retirer le ragoût du four et déposer le poisson et les légumes sur des assiettes chaudes. Jeter les moules non ouvertes.
Verser le jus de cuisson dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter les morceaux de beurre et fouetter généreusement pour émulsionner, faire une sauce fine.
Verser sur le poisson et servir saupoudré de persil haché.
Région :Ile de Ré
De tous les endroits que j'ai visités en France, c'est sur l'Ile de Ré que j'ai mangé les meilleurs fruits de mer, et ça vient directement du bateau de pêcheur à la cuisine. Si vous voyez des palourdes fraîchement pêchées en vente, prenez-les et préparez cette recette estivale simple qui regorge de soleil et des délicieuses saveurs sucrées-salées de la mer. Délicieux servi avec du pain au levain.
Pour 4 personnes
Préparation : 25 min
Cuisine : 20 min
1 kg de palourdes
25g de beurre
100 g de lardons ou de lardons en dés
2 échalotes hachées
1 gousse d'ail
100ml de vin blanc sec
Roquette 300g, lavée
bouquet de persil frais, haché
sel de mer
poivre noir fraîchement moulu
Purger d'abord les palourdes. Remplir l'évier d'eau froide, ajouter les palourdes, remuer et laisser tremper 10 minutes. Égoutter et répéter avec de l'eau fraîche jusqu'à ce que tout le sable soit lavé des palourdes. Mettre dans une passoire et laisser égoutter 5 minutes. Jetez toutes les palourdes qui sont même légèrement ouvertes ou endommagées et ne les fermez pas lorsqu'elles sont tapotées contre le côté de l'évier.
Chauffez le beurre dans une grande casserole peu profonde, ajoutez les lardons ou le bacon et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Réduire le feu, ajouter les échalotes et l'ail et faire sauter doucement pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter le vin blanc et les palourdes, augmenter le feu et cuire avec un couvercle sur la casserole pendant cinq minutes, jusqu'à ce que toutes les palourdes soient ouvertes. Jetez ceux qui ne sont pas ouverts.
À l'aide d'une cuillère à égoutter, retirer les palourdes du jus de cuisson. Augmentez le feu et réduisez la liqueur de moitié.
Placer la roquette dans un grand bol, ajouter les palourdes, le persil et l'assaisonnement et mélanger à travers les feuilles. Versez dessus le jus de cuisson réduit, mélangez à nouveau et servez aussitôt.
Région :Paris
De riches filets de hareng enrobés d'huile et servis avec des pommes de terre font un plat de bistrot classique. La Ratte française à peau lisse est une bonne variété de pomme de terre à utiliser car elle conserve bien sa forme à l'ébullition, mais toute variété cireuse telle que Belle de Fontenay (également française) Charlotte ou Pink Fir Apple serait également un bon choix. P>
Pour 6 personnes
Préparation : 25 minutes, plus 12 heures de trempage et 12 heures de marinade
Cuisine : environ 18 minutes
500 g de harengs, en filets
lait, pour couvrir les harengs
500ml d'huile de pépins de raisin
1 clou de girofle
5 g de grains de poivre
1 anis étoilé
2 feuilles de laurier
1 brin de thym frais
1 oignon, tranché finement
1 carotte, tranchée finement
400g de pommes de terre cireuses
vinaigrette à la moutarde, pour servir
Faire tremper les filets de hareng dans le lait pendant une nuit ou pendant 12 heures. Égouttez et jetez le lait.
Disposez les harengs dans une assiette creuse, versez dessus l'huile et ajoutez les épices, le laurier et le thym. Placer l'oignon et la carotte en une couche sur le dessus, couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant 12 heures.
Cuire les pommes de terre dans leur peau pendant 18 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres, refroidir et couper en tranches de 1 cm.
Servir les pommes de terre avec une vinaigrette à la moutarde et les filets de hareng marinés.
Région :Rhône-Alpes
Partout dans les Alpes, des variantes de cette tartiflette sont servies avec l'ajout de jambons de montagne locaux, de lardons, de fromages locaux ou de champignons des forêts.
Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisine : 45 min
1,5 kg de pommes de terre, épluchées
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 oignon, tranché
200 g de lard fumé, haché
branche de thym frais
100ml de vin blanc
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
1 gousse d'ail écrasée
Pièce de 500g de Reblochon
Préchauffer le four à 180°C/Gaz 4. Cuire les pommes de terre dans une grande casserole d'eau bouillante pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres. Égoutter et lorsqu'ils sont suffisamment froids pour être manipulés, trancher.
Faire chauffer l'huile d'olive et ajouter l'oignon et le bacon et cuire jusqu'à ce qu'ils soient juste dorés. Ajouter le thym, le vin et l'assaisonnement, laisser mijoter 5 minutes, puis retirer la branche de thym.
Frottez l'intérieur d'un plat allant au four avec l'ail écrasé, couchez avec la moitié des pommes de terre, recouvrez avec le mélange de bacon et suivez avec les pommes de terre restantes, en faisant une autre couche.
Placer le morceau de fromage entier au centre du plat sur les pommes de terre. Cuire au four pendant 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Œufs dans la neige
Région :Paris
Des meringues douces ressemblant à des guimauves assises dans un étang de crème anglaise puis arrosées de caramel sucré en font un mariage de saveurs douces et de textures crémeuses. J'adore la méthode de cuisson de la meringue - c'est parfait, facile et ça marche à chaque fois.
Pour 6 personnes
Préparation : 20 min
Cuisine : 15 minutes
Pour la crème anglaise :
15 g de pistaches (facultatif)
4 gros jaunes d'œufs
115g de sucre semoule
500 ml de lait
Pour les meringues :
4 gros blancs d'œufs
pincée de sel
160g de sucre glace
Pour le caramel :
50 g de sucre semoule
3 dsp d'eau
10g de pralinés roses concassés, pour décorer (facultatif)
Préparez d'abord la crème anglaise. Écrasez les pistaches, si vous en utilisez, dans un robot culinaire pour faire une pâte. Mélanger les jaunes d'œufs et le sucre dans un bol résistant à la chaleur pendant 5 minutes.
Porter le lait à ébullition dans une casserole. Hors du feu, verser le lait dans le mélange d'oeufs battus et remuer avec une cuillère en bois. Remettez-le dans la casserole et, à feu très doux, remuez constamment pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe, mais ne laissez pas bouillir. Incorporer la pâte de pistache, le cas échéant, puis filtrer la crème anglaise à travers un tamis fin et laisser refroidir.
Préparez maintenant les meringues. À l'aide d'un batteur électrique, fouetter les blancs d'œufs avec le sel jusqu'à ce qu'ils soient blancs et fermes. Ajouter le sucre et fouetter. Répartir le mélange dans six ramequins non doublés (ne craignez pas qu'ils ne sortent pas) et passer au micro-ondes dans un four à micro-ondes de 650 à 700 watts pendant 40 à 60 secondes jusqu'à ce qu'il soit moelleux, comme des guimauves. Laisser refroidir.
Pour faire le caramel, faites chauffer le sucre dans une casserole avec l'eau jusqu'à ce qu'il se transforme en un caramel léger. Retirer du feu et laisser refroidir
Répartir la crème anglaise dans 6 coupes à dessert. Placer une meringue neigeuse au centre de chacun et arroser d'un filet de sauce froide au caramel et, le cas échéant, d'une pincée de pralinés concassés.
Région :Aquitaine
Le bar a une saveur si délicate; cette méthode de cuisson simple est idéale pour ce poisson fin. Les pommes de terre Roseval, de France, ont une peau carmin vif qui contraste avec la chair jaune et cireuse, souvent avec un fard rose. Ils ont une saveur vraiment superbe, mais n'importe quelle autre petite variété de pomme de terre pourrait être utilisée si vous ne pouvez pas vous les procurer.
Pour 4 personnes
Préparation : 10 min
Cuisine : 45 min
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 kg de pommes de terre Roseval, ou autre petite variété, coupées en quartiers
2 bulbes d'ail
6 carottes, pelées et coupées en longueur
3 poireaux, parés et coupés en longueur
bouquet de tiges de persil
1 bar entier de 2 kg ou 2 plus petits, éviscéré
1 citron, tranché
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Préchauffez le four à 180C/Gaz 4. Versez l'huile dans une grande rôtissoire et mélangez les pommes de terre dans l'huile. Coupez les bulbes d'ail en deux sur leur largeur et ajoutez-les à la poêle. Mettre le plat au four et cuire 20 minutes. Ajouter les carottes aux pommes de terre pendant les 10 dernières minutes de leur temps de cuisson.
Retirer la casserole du four et réserver les bulbes d'ail. Ajouter les poireaux et les tiges de persil dans la poêle et remuer les légumes pour mélanger.
Déposer le bar sur les légumes et farcir la cavité avec des gousses d'ail et des tranches de citron. Assaisonner et recouvrir de papier sulfurisé. Cuire au four pendant 12 à 15 minutes, puis retirer le papier et cuire encore 10 minutes, jusqu'à ce que le poisson et les pommes de terre soient tendres.
De New Bistro par Fran Warde, Mitchell Beazley, 20 £. Pour commander un exemplaire au prix de 18 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, rendez-vous sur www.observer.co.uk/bookshop ou appelez le 0330 333 6847
