Dans son ouvrage de référence The Italian Cookery Course, Katie Caldesi, auteure culinaire mariée à un Italien et inconditionnelle de sa cuisine, révèle les astuces des rôtis italiens traditionnels. Experte reconnue, elle guide les amateurs vers des résultats professionnels.
POULET RÔTI DÉSOSSÉ AU ROMARIN ET À L'AIL
Farcissez et roulez la viande autour d'une simple garniture : toute imperfection se dissimule aisément.
Pour 6 personnes
1 poulet désossé
4 brins de romarin
10 gousses d'ail
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Pour la sauce au poulet :
100 ml d'huile d'olive
5 gousses d'ail, non pelées, écrasées
1 petit oignon, haché grossièrement
1 carotte, hachée grossièrement
1 branche de céleri et 1 cœur de céleri, hachés grossièrement
10 grains de poivre noir
30 g de farine
2 feuilles de laurier
1 branche de romarin
3 litres d'eau
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Désossez et farcissez le poulet. Pour le désosser : incisez le long du sternum de chaque côté, gardez le couteau près de l'os pour séparer la chair. Ouvrez les poitrines, coupez le cou, retirez la moitié supérieure de la carcasse et réservez-la. Coupez la carcasse en deux pour la libérer, puis détachez le reste et réservez.
Coupez les ailes et réservez-les pour la sauce. Tirez les pattes vers le haut, coupez autour des articulations pour libérer la chair, et grattez-la vers le bas des os. Réservez les cuisses. Retirez le filet mignon et ouvrez la poitrine. Roulez le poulet en repliant la chair de cuisse vers l'intérieur, formez un rectangle. Disposez ail et romarin dessus, assaisonnez généreusement. Roulez fermement en rentrant la chair sous la peau, sans laisser de chair exposée. Ajoutez une branche de romarin. Liez avec de la ficelle : passez-la deux fois dans le sens de la longueur, puis à intervalles de 3 cm. Nouez solidement et coupez l'excédent.
Placez dans un plat à rôtir, arrosez d'1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Enfournez 1 h à 1 h 30 selon la taille, jusqu'à 75-80 °C à cœur (utilisez une sonde). Variante : ajoutez pommes de terre, carottes, oignon et ail ; retournez à mi-cuisson et arrosez des jus. Utilisez alors un plat séparé pour les os.
Rôtissez les os, carotte, oignon, céleri et herbes à 220 °C (th. 7-8) 40-60 min, jusqu'à caramélisation. Videz l'huile. Déglacez à feu vif avec le jus de rôti si disponible (laissez reposer le poulet sous aluminium). Ajoutez vin et laurier, grattez le fond, mouillez au bouillon, mijotez 5-10 min. Incorporez farine et beurre en pommade pour lier. Passez au chinois, rectifiez l'assaisonnement avec miel ou confiture si besoin. Servez chaud.
PRISE DU CHASSEUR DE RÔTI
Recette rustique ancestrale, cuite en cocotte sur feu vif. Adaptée à toutes viandes maigres ; le poulet seul suffit. Dorez intensément pour une saveur profonde. Traditionnellement, avec lardo di Colonnata qui fond à la cuisson.
Pour 6 personnes
100 ml d'huile d'olive extra vierge
150 g de beurre (ou 75 g beurre + 75 g lardo en morceaux de 3 cm)
1,5 kg de viande mixte (ex. : 1 lapin/poulet en 8 morceaux, 2 cuisses de canard, 400 g échine de porc)
2 branches de céleri en tronçons de 2 cm
2 grosses carottes en tronçons de 2,5 cm
1 gros oignon en 8
4 gousses d'ail écrasées
2 brins de romarin cassés
5 feuilles de laurier
100 ml de vin blanc
200-300 ml de bouillon de volaille
2 grosses pommes de terre en quartiers
Chauffez huile, beurre et lardo à feu moyen. Ajoutez viandes, dorez 30 min en retournant une fois.
Incorporez céleri, carottes, oignon, ail, romarin, laurier ; dorez. Mouillez au vin et bouillon presque à hauteur. Couvrez à demi, mijotez 1 h 30 jusqu'à réduction collante. Ajoutez pommes de terre à mi-cuisson. Ajustez liquide si besoin.
LE LAPIN FARCI DE SABIA
Avec lapin désossé ou entier (demandez à votre boucher). Recette des Abruzzes par Sabia. Farce enrichit la chair maigre. Restes sublimes froids en salade.
Pour 6 personnes
1 lapin désossé (os et foie pour sauce) ou entier éviscéré
Sel, poivre
Huile d'olive pour graisser
Farce : 200 g chair à hacher mixte
100 g parmesan râpé
1 gousse d'ail hachée
2 c. à s. persil plat haché
2 œufs
¼ c. à c. muscade râpée
12 tranches pancetta
100 ml vin blanc
Préchauffez à 180 °C (th. 6). Désossez : coupez pattes aux articulations, grattez cage thoracique et colonne (pancetta colmate trous). Formez rectangle uniforme, assaisonnez.
Mélangez farce. Déposez au centre, roulez serré. Enroulez dans pancetta sur film alimentaire. Placez dans plat huilé. (Lapin entier : farcissez cavité, bardez centre.)
Cuisez 30 min. Arrosez vin blanc, baissez à 150 °C (th. 2), 15-20 min jusqu'à croustillant. Servez jus ou sauce aux os, avec pommes de terre rôties et salade.
RÔTI DE PORC AU LAIT
Classique du Nord italien : lait rend chair fondante et sauce onctueuse. Fouettez sauce en fin pour texture veloutée.
Pour 8-10
1,5 kg longe de porc (os desserré, renoué)
Sel
50 g beurre
3 c. à s. huile d'olive
700 ml lait entier
Assaisonnez porc légèrement. Chauffez beurre-huile, dorez tous côtés 15 min. Ajoutez lait lentement, portez à ébullition couverte à demi. Cuisez 2 h jusqu'à jus clair.
Reposez 5 min sous alu. Écumez graisse, fouettez sauce. Tranchez, nappez. Si besoin, finissez au four 180 °C 5-10 min.
Extrait de The Italian Cookery Course de Katie Caldesi (Kyle Cathie, 30 £). Commandez pour 27 £ (port gratuit UK) sur guardian.co.uk/bookshop ou 0330 333 6847.
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