Une bonne terrine de viande est toujours appréciée, mais avez-vous déjà pensé à des versions à base de légumes, de fromage ou de poisson ? 
Cette semaine, je poursuis ma série sur les terrines et pâtés en pots faciles et délicieux. Aujourd'hui, focus sur les ingrédients non carné : poissons, crustacés, légumes et fromages. En cuisine, comme ailleurs, la nécessité stimule l'invention – et j'adore celles qu'on peut manger !
L'empôtage, qui consiste à sceller viande, poisson ou fromage sous une couche de graisse, remonte à des siècles, bien avant les réfrigérateurs. Il perdure car les résultats sont irrésistibles. C'est une astuce addictive pour optimiser les ingrédients : un crabe pour un dîner devient une entrée luxueuse pour quatre ; des restes de fromage se transforment en tartinade gourmande.
Pour vos bocaux, optez pour des pots Kilner, en terre cuite ou de confiture réutilisés. Ils doivent être impeccablement propres pour éviter les bactéries. Scellés avec du beurre ou de la graisse clarifiée et fermés, ils se conservent 1 à 2 semaines au frais ou au réfrigérateur. Sortez-les 15 minutes avant dégustation pour libérer les arômes.
Ces terrines, impressionnantes visuellement, demandent plus de patience que de dextérité. Une fois la technique acquise, variez selon les saisons : asperges ou artichauts au printemps ; aubergines rôties, poivrons, courgettes, mozzarella ou chèvre frais avec basilic en été. Accompagnez de pain ou toasts, et de salade pour un repas complet.
Délicieux sur toasts bruns chauds. Fonctionne aussi avec homard. Pour 4-6 entrées.
200 g de beurre non salé
1 feuille de laurier
1 pincée de macis
1 pincée de poivre de Cayenne
Sel et poivre noir fraîchement moulu
250-300 g de chair de crabe cuite (blanche et brune)
Jus de 1 citron
1 c. à soupe d'aneth ou persil haché
Faire fondre le beurre à feu doux avec laurier. Écumer, filtrer au tamis musliné. Jeter laurier, réchauffer, ajouter macis et Cayenne. Assaisonner crabe, incorporer jus de citron, ⅔ beurre et herbes. Remplir bocal, lisser, sceller avec reste de beurre. Réfrigérer. Se conserve 3-4 jours.
Favori de River Cottage, facile. Sur toasts chauds. Donne 500 g.
4-5 maquereaux moyens (~300 g chacun), éviscérés
Huile pour moule
4-5 gousses d'ail
4-5 feuilles de laurier
Sel, poivre
1 c. à c. macis moulu
½ c. à c. poivre de Cayenne
1 c. à s. persil haché
1 c. à c. thym haché
250 g beurre non salé
Jus de 1 citron
Four 180°C. Huiler plat, disposer maquereaux. Écraser ail dans chaque, + laurier. Assaisonner, cuire 12-15 min en retournant. Chair doit s'effilocher.
Refroidir, effilocher, ôter arêtes, peau, os, laurier, ail sauf 1. Ajouter épices, herbes.
Fondre beurre, hacher ail réservé, laisser reposer. Verser ⅔ beurre clair sur poisson + citron. Mélanger délicatement.
Pour ramequins (1-2 jours) ou bocaux Kilner (1 semaine). Sceller avec beurre clair. Réfrigérer.
Base adaptable. Expérimentez fromages et saveurs. Donne 200 g.
160 g Wensleydale, Cheshire ou cheddar râpé/émietté
60 g beurre ramolli
Un trait de xérès sec
Muscade râpée
Sel, poivre
Beurre clarifié pour sceller
Mixer fromage, beurre, xérès, muscade. Assaisonner. Remplir pot, sceller. Se conserve semaines au frais. Avec biscuits, chutney.
Simple et élégante, inspirée Marco Pierre White. Succès à River Cottage Canteen. Pour 8.
1 kg jeunes poireaux (<2,5 cm Ø)
Sel, poivre
150 g feta émiettée (ex. Woolsery)
Petit bouquet menthe hachée
Vinaigre cidre
Huile colza/olive
Chemiser moule 500 g film alimentaire. Couper poireaux à bonne longueur, laver. Blanchir 10 min salé. Égoutter chauds.
Superposer : poireaux, assaisonner, feta, menthe. Finir poireaux, presser. Filmer, alourdir 2 h frais.
Démouler, trancher 3 cm dentelé. Assaisonner vinaigre/huile. Avec pain croustillant. []
