Nous avons probablement tous quelques cubes cachés dans le placard, mais les bouillons faits maison, en particulier les bouillons de viande avec leur oscillation gélatineuse, prennent des coups. Les restes d'un rôti constituent un point de départ économe, tandis que le bouillon d'os crus, de parures ou d'abats aura une plus grande personnalité.
Ingrédients simples
Pour un bouillon polyvalent, les bases sont l'eau, les os, les parures ou abats (pour les bouillons de viande et de poisson), le céleri, l'oignon, la carotte et quelques "aromatiques" comme des tiges de persil, une feuille de laurier ou des brins de thym ( ou idéalement les trois attachés en paquet), plus six grains de poivre environ. Le bouillon n'est pas salé, pour éviter de trop assaisonner votre plat fini.
Les stocks de viande peuvent prendre quelques heures, donc les gros lots sont les plus économiques. Conservez les os et les parures au congélateur ou achetez-les à bas prix chez les bouchers.
J'utilise rarement une recette, en ajoutant simplement suffisamment d'eau pour couvrir les principaux ingrédients (1,5 kg d'os suffiront à faire environ 1 litre de bouillon non réduit), et en suivant ces quatre étapes clés :
Faire bouillir puis écumer
Tout le bouillon est bouilli une fois pour commencer, ce qui fait mousser la surface des bouillons de viande et de poisson. Passez une grande cuillère dans la casserole pour en retirer le plus possible.
Rehaussez la saveur
Un bon bouillon clair est mijoté lentement et doucement. Une fois à ébullition, réduisez le feu jusqu'à ce que des bulles remontent paresseusement à la surface, puis couvrez la casserole. Il n'aura pas besoin de beaucoup d'attention, à l'exception d'un complément d'eau bouillante de temps en temps. Une mijoteuse est parfaite pour cela, et peut être laissée mijoter toute la journée, si vous le souhaitez.
Tenez-le
Retirez les légumes et les os du bouillon, puis passez-le au tamis et laissez-le refroidir complètement. Retirez toute graisse.
Réduire et stocker
Pour rehausser la saveur et gagner de la place, faire bouillir le bouillon filtré de moitié (vous pouvez toujours rajouter de l'eau). Réfrigérer et utiliser dans les 3 jours, ou congeler.
Le bouillon riche et brun est composé d'os et de légumes crus de bœuf, de veau, d'agneau ou de gibier, rôtis ensemble avant de mijoter. Le bouillon brun fait d'excellentes sauces et des soupes riches, le bouillon d'agneau étant mieux conservé pour les plats à base d'agneau.
Étalez 1,5 kg d'os crus et de garnitures sur un grand plat à rôtir. Coupez 2 oignons avec la peau en deux et hachez 2 branches de céleri et 2 carottes en longueurs de doigt. Rentrez le légume parmi les os. Rôtir à 200C/400F/thermostat 6 pendant 45 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Transférer dans une grande casserole, ajouter les aromates, puis couvrir d'eau froide. Faire bouillir, puis laisser mijoter pendant 4 à 8 heures pour les os de viande rouge ou 2 à 4 heures pour la volaille, selon le temps dont vous disposez.
Le bouillon blanc, qui saute l'étape de brunissement, a une couleur plus pâle et une saveur plus douce. Pour le bouillon de poulet blanc, suivez la recette du bouillon brun comme ci-dessus, en mettant les os crus, les légumes et les aromates directement dans la casserole avec de l'eau pour couvrir. Laisser mijoter pendant 1h30 à 2 heures.
Le bouillon de poulet ou de dinde rôti du dimanche fait un excellent risotto ou une soupe en semaine. Mettez la carcasse de poulet dans une casserole avec les légumes, les aromates et l'eau. Laisser mijoter pendant 1h30 à 2h.
Pour un bouillon de poisson simple, utilisez les arêtes et les parures de poisson blanc ou, à défaut, des coquilles de crustacés. Mettez 500 g d'os, de parures ou de carapaces dans une casserole avec les légumes, les aromates et l'eau. Laisser mijoter pendant 30 minutes - pas plus ou cela peut devenir amer.
Le bouillon de légumes est facilement préparé de la même manière, en utilisant 2 carottes, des branches de céleri et des oignons, plus un poireau supplémentaire, quelques champignons et les suspects habituels - les aromates et l'eau. Laisser mijoter pendant 30 minutes.
Le bouillon d'abats intervient là où il n'y a pas d'os disponibles - par exemple lors du rôtissage de dinde ou d'oie. Mettez tout sauf le foie dans une grande casserole, puis ajoutez (vous l'aurez deviné) les légumes, les aromates et l'eau comme avant. Laisser mijoter pendant 1h30 à 2h.
Pour 4 personnes
120 g de beurre non salé
600 g de gros oignons tranchés
6 brins de thym
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à café de sel
400 ml de bouillon de poulet blanc
450ml de cidre doux
200 ml de crème fraîche
1 baguette, tranchée
1 gousse d'ail
100 g de gruyère râpé
1 Mettez une casserole sur feu moyen et ajoutez le beurre. Une fois fondu, ajouter les oignons dans la poêle, ainsi que le thym, le sucre et le sel. Cuire à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les oignons soient légèrement caramélisés et dorés - environ 12 minutes.
2 Ajouter le bouillon et le cidre, porter la soupe à ébullition et cuire 10 à 12 minutes. Retirer la casserole du feu et incorporer la crème fraîche. Retirez les brins de thym, versez la soupe dans un blender et mixez jusqu'à l'obtention d'une purée lisse.
3 Faites griller les tranches de baguette jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés, puis frottez-les avec une gousse d'ail coupée. Garnir de fromage râpé et faire griller jusqu'à ce que le fromage soit fondu et doré. Placez quelques tranches dans chaque bol de soupe pour servir.
Jane Hornby est l'auteur de What to Cook and How to Cook It (Phaidon). Pour commander un exemplaire au prix de 18,49 £ (prix de vente conseillé 24,95 £), rendez-vous sur theguardian.com/bookshop ou appelez le 0330 333 6846. Recette extraite de Easy de Tom Aikens (Ebury Press, 25 £)
