Chacun garde sans doute des cubes de bouillon au fond du placard, mais rien ne vaut un vrai bouillon maison, surtout ceux de viande avec leur texture gélatineuse unique. Les restes d'un rôti offrent un départ économique, tandis que les os crus, parures ou abats donnent un arôme plus intense et personnalisé.
Ingrédients de base
Pour un bouillon polyvalent : eau, os, parures ou abats (viande ou poisson), céleri, oignon, carotte, et aromates comme tiges de persil, feuille de laurier, brins de thym (idéalement en bouquet garni), plus 6 grains de poivre. Ne salez pas pour préserver la flexibilité en cuisine.
Les bouillons de viande demandent quelques heures, d'où l'intérêt de grosses quantités. Congelez os et parures ou achetez-les à prix doux chez le boucher.
Pas besoin de recette stricte : couvrez les ingrédients d'eau (1,5 kg d'os pour ~1 L de bouillon non réduit). Suivez ces 4 étapes essentielles :
Portez à ébullition et écumez
Faites bouillir pour que les impuretés remontent en mousse. Retirez-les à la cuiller.
Développez les saveurs
Mijotez à feu doux : bulles paresseuses, casserole couverte. Ajoutez de l'eau bouillante si besoin. Une mijoteuse est idéale pour une cuisson prolongée.
Filtrez et refroidissez
Retirez solides, tamisez, laissez refroidir. Dégraissez.
Réduisez et conservez
Faites réduire de moitié pour concentrer les saveurs. Réfrigérez (3 jours max) ou congelez.
Le bouillon brun riche se prépare avec os et légumes crus de bœuf, veau, agneau ou gibier, rôtis avant mijotage. Idéal pour sauces et soupes corsées ; préférez l'agneau pour des plats compatibles.
Étalez 1,5 kg d'os et garnitures sur une plaque. Ajoutez 2 oignons (avec peau, coupés en deux), 2 branches céleri et 2 carottes en tronçons. Rôtissez à 200°C (th. 6-7) 45 min jusqu'à caramélisation. Transvasez en casserole, ajoutez aromates, couvrez d'eau froide. Ébullition puis mijotage : 4-8 h pour viande rouge, 2-4 h pour volaille.
Le bouillon blanc, sans rôtissage, est plus clair et doux. Pour poulet : os crus, légumes et aromates directement en casserole, mijotez 1h30-2h.
Carcasse de poulet ou dinde rôti : base parfaite pour risotto ou soupe. Mijotez 1h30-2h avec légumes et aromates.
Bouillon de poisson : arêtes/parures de poisson blanc ou coquilles de crustacés (500 g). Mijotez 30 min max pour éviter l'amertume.
Bouillon de légumes : 2 carottes, céleri, oignons, poireau, champignons, aromates. 30 min de mijotage.
Bouillon d'abats (sans foie) : pour restes de volaille festive. Mijotez 1h30-2h.
Pour 4 pers.
120 g beurre non salé
600 g oignons gros tranchés
6 brins thym
1 c. à s. sucre
1 c. à c. sel
400 ml bouillon poulet blanc
450 ml cidre doux
200 ml crème fraîche
1 baguette tranchée
1 gousse ail
100 g gruyère râpé
1. Faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez oignons, thym, sucre, sel. Cuisez 12 min en remuant jusqu'à caramélisation.
2. Versez bouillon et cidre, ébullition 10-12 min. Hors feu, incorporez crème. Retirez thym, mixez lisse.
3. Grillez baguette dorée, frottez ail, parsemez gruyère, gratinez. Servez avec soupe.
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