N'hésitez pas : cette viande noble mérite son prix grâce à sa qualité exceptionnelle. Oubliez les snobs du steak, cuisinez-le comme vous l'aimez ! 
La cuisson du steak est un vrai plaisir. Cette pièce de viande premium regorge de saveurs, que ce soit grillée ou poêlée. Pour les coupes tendres comme le filet ou un jeune surlonge, optez pour la poêle. Réservez le grill aux morceaux plus corsés et gras, comme la croupe, l'entrecôte ou les coupes sur os.
Choisissez une poêle solide qui retient bien la chaleur, comme une fonte noire. Préchauffez-la longuement à feu vif. Pour un steak épais, préchauffez aussi le four à 200°C (th. 6/7) 15 minutes avant.
Frottez généreusement le steak d'huile végétale (son goût suffit). Assaisonnez sel et poivre après, pour éviter de dessécher la viande.
Aérez la cuisine : la fumée sera abondante ! Déposez le steak quand la poêle est brûlante (test : impossible d'y poser la main). Laissez 2 minutes sans toucher, retournez. Si pas assez de bruit, ajoutez un filet d'huile. 2 minutes de plus, retournez (sauf saignant). Pour 5-7,5 cm d'épaisseur, finissez 4 minutes au four selon la cuisson désirée.
Laissez reposer 5 minutes : la cuisson se poursuit.
Préchauffez la plancha 10 minutes à feu vif. Huilez et assaisonnez les deux faces. 2 minutes par côté, retournez. Prolongez selon cuisson. Pour les épais, finissez au four sur la plancha.
Mêmes principes que la plancha, mais surveillez les flammes jaunes (graisse en feu) : déplacez le steak.
Ingrédients : 2 c. à s. huile végétale, 50 g beurre, 2 échalotes en dés, 1 gousse ail écrasée, 400 g cèpes, 200 ml vin rouge, moelle osseuse (option), persil haché.
Chauffez huile et beurre. Cuisez échalotes tendres sans brunir, ajoutez ail. Tranchez cèpes épais, cuisez 5 min. Vin + moelle, bouillir 3 min. Hors feu, persil.
100 ml vinaigre vin blanc, 1 échalote hachée, estragon, 2 jaunes œufs, 120 g beurre fondu tiède, sel/poivre.
Réduisez vinaigre + échalote + estragon aux 3/4, refroidissez. Bain-marie : jaunes, fouettez mousseux. Ajoutez beurre progressivement en fouettant. Assaisonnez.
700 ml huile végétale, 60 ml eau gazeuse froide, 120 g maïzena (+20 g), sel, glaçons, 1 gros oignon.
Chauffez huile mi-vif. Pâte : eau + maïzena + sel + glaçons (frais). Blanchir oignons 1 cm eau bouillante, égoutter, fariner, batter, frire 10 par lot 1 min après montée. Égouttez.
12 gros champignons Paris, 50 ml huile olive, sel/poivre. Grillez pieds up, huilés/assaisonnés, lentement.
300 ml crème liquide, 300 ml moutarde Dijon, persil haché. Réduisez crème 1/2, fouettez moutarde, persil hors feu.
2 c. à s. raifort râpé, 100 ml crème sûre, sel. Égouttez raifort, fouettez crème/sel, mélangez.
Accompagnements parfaits : panais/carottes rôtis, ratatouille, salade tomate-mozza-basilic, aubergines/haricots noirs, oignons frits/œufs miroir, pommes terre nouvelles romarin/poivre.
Saisir 2 min/côté + 1 min/cm épaisseur. Ex. : surlonge 2 cm saignant : 6 min. +2 min/cm si os.
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