La cuisson du steak est un plaisir car c'est une excellente pièce de viande qui a beaucoup de saveur qu'elle soit grillée ou poêlée. Je vous suggère de faire frire les coupes les plus délicates telles que le filet et peut-être un jeune surlonge, et de griller les plus grosses, les plus savoureuses et les plus grasses comme la croupe, la côte ou n'importe quoi sur un os.
Poêler
Vous voulez utiliser une poêle solide qui retiendra bien la chaleur,
rien de fragile. Une poêle en fonte noire est parfaite. Faites toujours chauffer la poêle longuement, et si votre steak est très épais, faites chauffer le four à 200°C/Gaz 6 un bon quart d'heure avant de commencer la cuisson. Frottez le steak avec beaucoup d'huile - de l'huile végétale, rien de plus fort car le steak a bon goût en lui-même.
Assaisonnez avec du sel et du poivre après l'avoir recouvert d'huile, sinon le sel commencera à ronger la viande et la desséchera.
Ouvrez une fenêtre et une porte pour avoir de l'air frais car vous allez avoir beaucoup de fumée. Déposez le steak dans la poêle lorsqu'il est si chaud qu'il est difficile d'y mettre la main. Ne touchez pas le steak pendant 2 minutes. Ensuite, retournez-le et, s'il ne grésille pas, ajoutez un peu d'huile mais gardez ce feu élevé. Saisissez encore 2 minutes puis retournez à nouveau (sauf si vous aimez votre steak bleu). S'il est vraiment épais, disons 5-7,5 cm, mettez le moule au four pendant environ 4 minutes, selon la façon dont vous voulez le cuire.
Sortez le steak et laissez-le reposer 5 minutes avant de servir. Rappelez-vous que le steak continuera à cuire pendant qu'il se repose.
plaque chauffante
Mettez une plaque de fonte striée sur feu vif pendant 10 minutes avant même de penser à cuisiner. Frotter le steak avec de l'huile et assaisonner les deux côtés avec du sel et du poivre. Posez le steak sur la plaque chauffante et laissez-le pendant 2 minutes, puis retournez-le et faites de même. Cuire aussi longtemps que nécessaire puis retirer le steak et laisser reposer. Si la viande est très épaisse, mettez-la au four alors qu'elle est encore sur la plaque chauffante.
Griller sur des braises
Suivez les mêmes principes qu'une plaque chauffante, mais gardez un œil sur les flammes jaunes. Cela signifie que la graisse a pris feu, alors déplacez le steak vers une autre partie du gril.
Sauce bordelaise aux cèpes
2 cuillères à soupe d'huile végétale
50g de beurre
2 grosses échalotes
coupées en dés 1 gousse d'ail écrasée en purée
400g de cèpes
200ml de bon vin rouge
1 morceau de moelle osseuse de la taille d'un pouce (facultatif)
2 poignées de persil haché
Faites chauffer une grande poêle et ajoutez l'huile et le beurre. Faites cuire les échalotes doucement pendant quelques minutes, en remuant jusqu'à ce qu'elles soient tendres - ne les laissez pas brunir. Ajouter l'ail et poursuivre la cuisson en remuant souvent. Tranchez les champignons de l'épaisseur de votre petit doigt et déposez-les avec les échalotes. Remuer, secouer et cuire pendant 5 minutes jusqu'à ce que tout sente bon. Ajouter le vin et la moelle osseuse (le cas échéant). Faire bouillir pendant 3 minutes, puis retirer du feu et ajouter le persil.
Sauce Bernaise
Pour 2
100 ml de vinaigre de vin blanc
1 échalote hachée
quelques brins d'estragon
2 jaunes d'œufs
120 g de beurre fondu tiède
sel et poivre
Mettez le vinaigre, l'échalote et l'estragon dans une casserole et faites bouillir jusqu'à ce que le mélange ait réduit d'environ les trois quarts. Laisser refroidir et verser dans un grand bol en inox.
Posez le bol sur une casserole d'eau à peine frémissante. Ajouter les jaunes d'œufs et fouetter jusqu'à ce que vous puissiez voir le fouet laisser un motif dans la sauce.
Retirez le bol du feu et commencez à ajouter le beurre fondu, petit à petit, en fouettant tout le temps jusqu'à ce que tout le beurre soit utilisé ou que votre bras soit tombé ! Poser le bol sur un torchon plié aidera à garder la chaleur à l'intérieur. Assaisonnez avec du bon sel et beaucoup de poivre.
Rondelles d'oignon
Pour 4 personnes
700 ml d'huile végétale, pour la friture
60 ml d'eau gazeuse, réfrigérée
120 g de maïzena, plus 20 g pour le saupoudrage
1 grosse pincée de sel
2 glaçons
1 gros oignon blanc ou brun, pelé et deuxième couche enlevée
Faites chauffer doucement l'huile végétale dans une friteuse ou un wok à feu moyen. L'huile commencera à scintiller lorsqu'elle sera prête. Fouetter l'eau gazeuse, la maïzena et le sel en une pâte lisse. Déposer les glaçons dans la pâte et réserver au frais.
Mettez une bouilloire d'eau à bouillir. Coupez l'oignon en rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur et placez-les dans un grand bol résistant à la chaleur. Versez l'eau bouillante sur les rondelles d'oignon et remuez bien. Égouttez-les et essuyez-les. Saupoudrer tous les rondelles d'oignon avec la farine de maïs supplémentaire et les tremper dans la pâte. Déposez délicatement les rondelles d'oignon dans l'huile une à la fois, mais faites-le rapidement - vous en voulez environ 10 par lot. Augmentez le feu si nécessaire pour les garder en friture. Lorsque les rondelles d'oignon flottent à la surface, poursuivez la cuisson encore une minute, puis égouttez-les sur du papier absorbant.
Champignons grillés
12 gros champignons de Paris
50 ml d'huile d'olive
sel et poivre
Placez les champignons sur une plaque allant au four, pieds vers le haut. Arroser généreusement d'huile d'olive. Saupoudrez de sel et de poivre noir fraîchement moulu et faites griller lentement jusqu'à ce qu'ils soient cuits.
Sauce moutarde
300 ml de crème liquide
300 ml de moutarde de dijon
1 poignée de persil haché
Mettez la crème dans une casserole à fond épais, portez-la à ébullition, puis laissez bouillir quelques minutes. Ce que nous voulons, c'est que la crème réduise de moitié, auquel cas nous utilisons un fouet pour battre la moutarde. Retirer du feu, ajouter le persil, remuer, et c'est tout.
Crème de raifort
2 cuillères à soupe de raifort râpé au vinaigre
100 ml de crème sure
1 pincée de sel
Essorez tout excès de vinaigre du raifort râpé. Fouetter légèrement la crème et le sel. Mélangez le tout et boum.
Aussi bon avec un steak :
Gros morceaux de panais rôtis et carottes
Ratatouille collante
Salade de tomates, mozzarella et basilic
Aubergines et sauce aux haricots noirs
Oignons frits et œufs au plat
Pommes de terre nouvelles, romarin et beaucoup de poivre noir
Temps de cuisson
Généralement, pour un steak moyen, je saisirais pendant 2 minutes de chaque côté, puis je ferais cuire une minute supplémentaire pour chaque centimètre d'épaisseur, de sorte qu'un surlonge de 2 cm d'épaisseur servi moyen prendra environ 6 minutes. S'il y a un os, prévoir 2 minutes supplémentaires par centimètre.
