Il est omniprésent sur nos tables, avec des plats volés aux quatre coins du monde – des risottos crémeux aux pilafs et paellas parfumés, en passant par les rouleaux de sushi et les kedgeree – sans oublier toutes sortes de craquelins, céréales et "gâteaux" en polystyrène. Mais le riz est terriblement sous-représenté dans la boulangerie.
C'est dommage, car c'est un grain polyvalent à travailler. La farine de riz est sans gluten et donc, avec un peu de peaufinage, un bon substitut au blé dans les gâteaux et biscuits cœliaques. C'est aussi le secret des croûtes de pain de tigre. Le riz moulu sablonneux et doux peut raccourcir un bon sablé. Quant au grain entier :associez-le au safran, au lait et à l'œuf pour un réconfort de tout premier ordre, comme dans la tarte ci-dessous.
Il y aura ceux qui seront consternés par l'idée de ce dessert glucides sur glucides - un riz épais et velouté dans une croûte de pâte. Je ne peux que les supplier de lui donner une chance. Coupez-les en grosses tranches pour un pudding copieux le soir et un petit-déjeuner encore plus copieux le lendemain matin.
Le safran et la cardamome sont des arômes inhabituels pour cette tarte, mais leur impact est extraordinaire :le gloop plutôt anémique s'approfondit en une teinte riche et dorée, et le riz devient capiteux aromatique. Ce sont certes des ajouts extravagants et la croûte de pâte levée demande également un peu d'effort, mais si ce pudding ne méritait pas le travail, je serais le premier à l'abandonner. C'est une façon de rendre le riz spécial.
Pour 4 à 6 personnes
1,25 litre de lait, de préférence du lait entier
5 gousses de cardamome
Une généreuse pincée de filaments de safran
140 g de riz au lait
130g de sucre semoule
1 cuillère à café d'extrait de vanille
2 gros œufs
150 g de farine blanche ordinaire ou forte
7g de levure sèche instantanée
¼ cuillère à café de sel
20g de sucre semoule
30g de beurre
90 ml d'eau, tiède
1 œuf, battu, à glacer
1 Faire chauffer le lait, la cardamome et le safran à feu moyen jusqu'à ce qu'ils commencent à bouillir. Ajouter le riz et le sucre. Cuire 35 à 45 minutes à feu doux en remuant régulièrement. Le riz va commencer à ramollir et le lait s'épaissir. Cependant, il aura tendance à s'accrocher au fond de la casserole pendant la cuisson, il est donc préférable d'être à portée de main avec la cuillère en bois presque constamment pendant la dernière partie du temps de cuisson.
2 Une fois que le riz est tendre et que le lait est bien épais, retirez du feu et retirez les gousses de cardamome. Incorporer l'extrait de vanille et laisser refroidir en remuant de temps en temps pour éviter la formation d'une peau et accélérer le refroidissement. Une fois que le mélange est juste tiède, les œufs peuvent être battus.
3 Pendant que le riz refroidit, la croûte de pâte peut être préparée. Mélanger la farine, la levure, le sel et le sucre. Frotter le beurre dans le mélange jusqu'à ce qu'il ressemble à de la chapelure grossière. Incorporer l'eau, puis pétrir pendant 5 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit plus lisse et plus élastique. Ce sera une pâte collante à pétrir, s'accrochant à la fois à la surface de travail et à vos mains, mais un peu de patience ira loin ici. La meilleure façon de pétrir une pâte collante comme celle-ci est de la soulever à deux mains, en la tirant latéralement pour l'étirer. Pliez le morceau de pâte allongé sur lui-même et faites-le pivoter de 90 degrés, en laissant le pli s'étendre horizontalement. Soulevez, étirez, pliez et tournez à nouveau la pâte. L'utilisation de cette technique, plutôt que la méthode anglaise plus traditionnelle consistant à écraser résolument la pâte sur la surface de travail, rendra le travail beaucoup plus fluide. La pâte sera encore un peu collante une fois les 5 minutes écoulées, mais elle sera au moins plus élastique et plus robuste. Mettez-le de côté dans un bol couvert pour qu'il lève pendant environ une heure, après quoi il devrait avoir plus ou moins doublé de volume.
4 Sur un plan de travail bien fariné, abaisser la pâte levée pour créer un cercle assez grand pour tapisser un grand plat à tarte/flan, d'environ 25 à 29 cm de diamètre au bord. Presser doucement dans le moule et laisser lever pendant 30 minutes supplémentaires. Pendant ce temps, préchauffez le four à 220C/425F/thermostat 7.
5 Versez le mélange de riz refroidi dans la pâte, nivelez-le et badigeonnez très doucement avec l'œuf battu. Transférer au four et cuire pendant 10 minutes avant de baisser le feu à 180C/350F/thermostat 4 et cuire encore 25 à 30 minutes. Vous pouvez également toujours le finir sous le gril si vous souhaitez obtenir une peau brune marbrée sur le dessus. J'adore ça, même si je comprends que la peau est un sujet de division.
La farine de riz est le secret de la croûte de cuivre fracturée du pain du tigre au nom étrange. La pâte levée prend avant que le pain ait cessé de se dilater et se brise en éclats déchiquetés pendant la cuisson du pain. Cependant, il colore rapidement aussi, alors gardez un œil dessus pour vous assurer qu'il ne brûle pas. Badigeonnez simplement généreusement votre pain préféré.
1 lot de pâte à pain
½ cuillère à café de levure
1 cuillère à café de sucre
Une pincée de sel
60 g de farine de riz
100 ml d'eau tiède
1 cuillère à café d'huile, de préférence de sésame
1 Préparez, faites lever et façonnez la pâte à pain selon votre recette préférée. Je trouve que ce glaçage fonctionne bien avec un pain d'épi blanc standard, contre la douce douceur duquel la saveur grillée de la croûte se démarque vraiment.
2 Faire la pâte lors de la deuxième levée de la pâte, en mélangeant les ingrédients secs puis en ajoutant l'eau et l'huile pour donner une pâte épaisse.
3 Badigeonnez-le en couche épaisse sur le dessus de l'épi / du bâton / de la baguette / du bloomer et laissez le pain finir de lever, doublant approximativement de taille.
4 Entre-temps, préchauffez le four, puis faites cuire selon votre recette habituelle, en abaissant la température à 180 C/350 F/thermostat 4 à mi-cuisson si la croûte semble risquer de trop brunir.
