Nous avons tous des choses dans la vie dont nous ne sommes pas très fiers. Jusqu'à la semaine dernière, l'un des miens, avec le pantalon tartan que j'ai porté pendant la majeure partie de 1996, était la répulsion que j'avais pour le riz au lait. Cela a commencé quelques années avant la folie du plaid, et est entièrement attribuable aux trucs qu'on nous a donnés à l'école, qui étaient blancs comme neige, étonnamment fades, et servis avec une méchante petite cuillerée de confiture rouge moelleuse jetée négligemment au milieu. Cependant, après avoir fait six recettes différentes au cours des trois derniers jours, j'ai finalement réalisé l'erreur de mes manières :un bol de riz au lait est l'un des spectacles les plus merveilleusement réconfortants sur terre. Contrairement à une paire de fusées éclairantes à carreaux.
L'ingrédient principal du riz au lait n'est pas vraiment le riz. C'est du lait. Cependant, étant donné le rôle central du riz dans le plat, j'ai décidé d'expérimenter quelques variétés différentes. Le choix classique est, bien sûr, le pudding ou le riz à grain court, mais j'ai trouvé de nombreuses recettes appelant à d'autres sortes, dont beaucoup sont précédées de l'excuse que l'écrivain n'a rien gardé de bon dans la maison (imaginez juste publier une recette de risotto au riz au jasmin ou de pilaf à l'arborio, défendez nos bons boudins nationaux, les gens !).
Dans son adorable livre, Just Like Mother Used to Make, une "visite culinaire du confort britannique et de la bonne cuisine à l'ancienne", Tom Norrington-Davies propose une recette de riz au lait de triche à base de risotto ou de riz basmati - à côté d'une version plus traditionnelle. , je dois ajouter. Intrigué par l'affirmation selon laquelle "le basmati fait en fait un dessert très parfumé", j'opte pour cela et découvre qu'il a raison ; bien qu'il ne contienne aucun autre arôme que du sucre, le plat est délicatement aromatique. C'est aussi, cependant, plutôt sec, et le riz est malheureusement lourd.
Angela Hartnett utilise l'arborio dans son riz au lait, en clin d'œil à son héritage italien. C'est bien meilleur que le basmati, mais je le trouve quand même un peu trop corsé; il ne glisse pas aussi bien que le riz au lait utilisé par Marcus Wareing. C'est agréable, car le riz de base à grains courts est de loin le moins cher des trois variétés, ce qui semble approprié pour une recette aussi fondamentalement humble.
Wareing et Hartnett font tous deux cuire leurs poudings au riz sur la plaque de cuisson, au lieu de les cuire à la manière britannique traditionnelle. Présenté comme "certainement pas le genre que vous aviez à l'école", le pudding de Wareing semble certainement prometteur. Il n'a pas tort non plus; avec autant de crème double que de lait, 5 jaunes d'œufs et une gousse de vanille, ça sonne comme un tout autre plat, et ça en a aussi le goût.
Très riche et riche en vanille - plus comme une crème de riz qu'un pudding - je soupçonne qu'il est conçu pour être servi dans de minuscules portions étoilées Michelin, plutôt que dans un grand bol autour de la table de la cuisine un dimanche soir. Ce n'est peut-être pas fade et glissant, mais ce n'est pas le pudding pour me faire changer d'avis.
Pour la même quantité de riz, la version d'Angela Hartnett utilise du lait, un seul jaune d'œuf et une demi-gousse de vanille, ce qui est de bon augure. Crémeux, mais pas trop, et légèrement parfumé, je pourrais facilement manger un bol. Cependant, bien que le pudding soit fini sous le gril, il n'y a aucun signe de la peau que les amateurs de pudding chevronnés prétendent être le meilleur morceau du plat. Étant donné mon penchant pour la peau de crème pâtissière (de préférence Bird's), je décide que la cuisson est la voie à suivre.
Delia Smith n'a peut-être pas de stars (bien qu'elle ait un CBE), mais je lui fais confiance pour me mettre au clair avec une bonne recette de riz au lait traditionnel. En fait, elle dépasse mes attentes en incluant la riche recette de riz au lait d'Eliza Acton, publiée pour la première fois en 1845, dans son cours de cuisine complet, ce qui semble approprié pour un dessert très victorien. Cela commence exactement de la même manière que chez Angela Hartnett :le riz est cuit dans du lait jusqu'à ce qu'il soit juste tendre, puis le sucre et le beurre sont mélangés, suivis de jaunes d'œufs battus. Mais là où le pudding d'Angela n'a besoin que de quelques minutes sous le gril pour le finir, celui de Mme Acton a encore 30 à 40 minutes de cuisson à faire, dans la grande tradition anglaise de ne jamais cuire un chou pendant cinq minutes alors que 40 suffiront.
Le plat fini a une belle peau caramélisée, comme Delia l'a promis, mais ce qui se cache en dessous est un peu étrange :une crème au lait bancale sur une couche de riz dense (quelque chose également promis par Delia, si seulement j'avais tourné la page – apparemment on peut le corriger, si on le souhaite, en épaississant le mélange sur la plaque de cuisson avant de le mettre au four). Ce n'est pas mal, et la peau est définitivement un point positif, mais je préférerais quelque chose d'un peu plus crémeux.
Bien que j'aie trouvé le riz au lait extra riche de Marcus Wareing un peu OTT, je soupçonne qu'un peu de crème est essentielle pour obtenir les résultats que je recherche. La recette de Simon Hopkinson et Linsday Bareham utilise 150 ml de crème double pour un litre de lait, mais, heureusement, pas de jaunes d'œufs à la crème. C'est divin :cuit pendant 2 heures et demie, le riz est moelleux, la consistance luxueuse mais pas nauséabonde et la peau dorée. Je me sens lésé que, alors que je forçais encore ces horribles puddings scolaires, The Prawn Cocktail Years répandait déjà le seul véritable évangile, et il m'a fallu plus d'une décennie pour voir la lumière. Tant de temps perdu.
La plupart des recettes que j'ai essayées reposent sur la vanille pour aromatiser le riz, mais je ne peux pas m'empêcher de me demander à quel point c'est traditionnel. (Tom Norrington-Davies blâme les Français, qui n'ont jamais été doués pour les desserts aux côtes.) Nous mangions du riz au lait de ce côté-ci de la Manche bien avant que la vanille n'arrive du Nouveau Monde, alors je décide de creuser plus loin. dans l'histoire.
Le National Trust Book of Traditional Puddings propose des atouts avec "un vieux pudding de riz cuit au four anglais", qui utilise de la vanille, mais comprend également une feuille de laurier, de la muscade et de la cannelle, sur des raisins de Corinthe, des zestes mélangés, du sherry et du brandy. La méthode est un peu étrange - les fruits secs et l'alcool sont mélangés au riz deux heures après la cuisson, avec deux jaunes d'œufs battus, et le pudding est ensuite remis au four pendant encore 30 minutes, avant de ressortir pour que je puisse ajouter deux blancs d'œufs montés en neige avec un peu de sucre, pour le dernier quart d'heure de cuisson. Toute cette agitation signifie qu'il n'y a pas de peau à proprement parler, et les blancs d'œufs ont donné au pudding fini une texture étrangement mousseuse, mais j'aime les épices douces et le xérès sirupeux de Pedro Ximinez, qui donne au pudding une riche saveur de raisin sec qui, je pense, le ferait fonctionne très bien avec la crème.
En utilisant la recette délicieusement crémeuse de Simon Hopkinson comme modèle, j'ai ajouté quelques épices douces, un peu de zeste de citron et une touche de sherry pour ramener ce plat de pépinière classique vers ses racines anciennes.
Pour 4 personnes
50g de beurre
50g de cassonade légère
100g de riz au lait
1 litre de lait entier
Le zeste d'½ citron
Feuille de laurier
¼ cc de noix de muscade fraîchement râpée
¼ cc de cannelle
½ gousse de vanille coupée dans le sens de la longueur
150 ml de crème fraîche
2 càs de xérès doux, de préférence Pedro Ximinez (facultatif)
1. Préchauffez le four à 140C. Mettre le beurre dans un plat à tarte anti-feu à feu doux et, lorsqu'il est fondu, ajouter le sucre. Remuer et cuire quelques minutes, puis verser le riz et remuer pour bien enrober. Cuire jusqu'à ce que le riz ait légèrement gonflé en remuant continuellement, puis ajouter le lait et bien mélanger pour déloger les éventuels grumeaux de riz et de sucre au fond de la casserole.
2. Ajouter le zeste de citron, la feuille de laurier, les épices et une pincée de sel, puis verser la crème et le sherry, le cas échéant, et porter à ébullition.
3. Cuire le pudding au four pendant environ 2 heures, jusqu'à ce qu'il soit pris, mais qu'il soit encore légèrement bancal; cela peut prendre un peu plus de temps que cela, mais vérifiez-le régulièrement. Servir tiède, mais pas brûlant.
Avez-vous de bons souvenirs des riz au lait de la petite enfance, ou cette pensée vous fait-elle frissonner d'horreur ? Devraient-ils être fades, laiteux, ou lourds d'épices et d'alcool, comme autrefois ? Et est-ce que quelqu'un déteste vraiment, honnêtement la peau ?
