Faut-il un riz au lait fade et laiteux, ou riche en épices et alcool comme autrefois ? Et qui déteste vraiment la peau caramélisée ?
Nous avons tous des regrets culinaires. Jusqu'à récemment, le mien était ma répulsion pour le riz au lait, héritée des versions insipides servies à l'école avec une cuillerée de confiture. Mais après avoir testé six recettes en trois jours, j'ai changé d'avis : un bol de riz au lait est un dessert réconfortant incomparable.
Le lait est l'ingrédient star, mais le riz joue un rôle clé. Le riz à grain court (pudding rice) est le classique, abordable et idéal pour sa texture onctueuse. Le basmati donne un parfum subtil mais reste sec et lourd. L'arborio, utilisé par Angela Hartnett, est crémeux mais trop dense comparé au grain court de Marcus Wareing.
Marcus Wareing et Angela Hartnett cuisent à la casserole : riche en crème et jaunes d'œufs pour Wareing (trop luxueux), plus équilibré pour Hartnett, mais sans peau. La cuisson au four traditionnelle, prônée par Delia Smith et Eliza Acton, offre une peau caramélisée irrésistible, bien que parfois dense.
La recette de Simon Hopkinson et Lindsey Bareham, avec 150 ml de crème double pour 1 l de lait, est divine : riz moelleux après 2h30 de cuisson, texture luxueuse et peau dorée.
La vanille domine, mais les versions anciennes intègrent laurier, muscade, cannelle, zeste, raisins et alcool. Inspiré du National Trust, j'ajoute ces touches à la base crémeuse de Hopkinson pour un équilibre parfait.
Pour 4 personnes
50 g de beurre
50 g de cassonade légère
100 g de riz au lait
1 l de lait entier
Zeste d'½ citron
1 feuille de laurier
¼ c. à c. de muscade fraîchement râpée
¼ c. à c. de cannelle
½ gousse de vanille fendue
150 ml de crème fraîche
2 c. à s. de xérès doux (Pedro Ximénez, facultatif)
1. Préchauffez le four à 140°C. Faites fondre le beurre dans un plat à gratin, ajoutez le sucre, puis le riz. Remuez jusqu'à ce qu'il gonfle légèrement.
2. Versez le lait, décollez le fond, ajoutez zeste, laurier, épices, sel, crème et xérès. Portez à ébullition.
3. Cuisez 2 h au four jusqu'à ce qu'il soit pris mais tremblotant. Vérifiez régulièrement. Servez tiède.
Avez-vous de bons souvenirs de riz au lait ? Fade ou épicé ? Fan de la peau ?
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