Pour 4 personnes
Ingrédients pour le ragoût :
1 échalote finement hachée
2 gousses d'ail hachées
Huile d'olive
2 tomates rôties
Une pincée de safran
3 ou 4 brins de thym
Un trait de Pernod ou d'anis
Sélection de fruits de mer (homard, palourdes, moules, morceaux de raie, steaks de merlu, grondin, morue – assez pour une couche bien tassée)
200 ml de vin blanc et 200 ml de fumet de poisson
Sel de mer
Persil ou basilic haché, pour saupoudrer
2 jaunes d'œufs
1 c. à café de moutarde de Dijon
4 gousses d'ail en purée
150 ml d'huile d'olive de qualité
Jus de ½ citron
Sel de mer
Pain grillé pour accompagner
Une heure avant de servir : préparez l'aïoli
Dans un bol, mélangez les jaunes d'œufs, la moutarde et l'ail. Fouettez en versant l'huile d'olive en filet régulier jusqu'à obtention d'une émulsion épaisse. Incorporez le jus de citron, assaisonnez et laissez reposer 1 heure.
Préparation du ragoût
Dans une grande casserole, faites suer l'échalote et l'ail dans l'huile d'olive. Ajoutez les tomates rôties, le safran et le thym. Versez le Pernod et flambez en inclinant la casserole loin de vous pour évaporer l'alcool.
Ajoutez le vin blanc et laissez mijoter 2 minutes. Disposez les fruits de mer en une couche, couvrez juste avec le fumet de poisson. Laissez mijoter 8 à 10 minutes à feu doux.
Retirez les brins de thym, assaisonnez. Servez saupoudré d'herbes fraîches, avec du pain grillé tartiné d'aïoli crémeux.
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