Le sultan des douceurs ou une bombe à sucre ? Le baklava, pâtisserie emblématique du Moyen-Orient, est riche et addictive. Quelle garniture préférez-vous et d'où vient la meilleure version ? 
J'ai un problème avec le baklava. De nombreuses recettes, comme celle de Claudia Roden, experte en cuisine moyen-orientale, soulignent qu'il est "très riche et sucré", recommandant de petites portions. En théorie, une bouchée de pâte filo croustillante aux noix et sirop acidulé devrait suffire. Pourtant, j'ai englouti la moitié d'une plaque sans sourciller. Apprendre à le préparer n'était peut-être pas une bonne idée, surtout que Rebecca Seal le décrit comme "notoirement difficile". À ma surprise, il s'avère étonnamment accessible.
Originaire de Turquie ottomane, le baklava s'est répandu jusqu'en Albanie et en Azerbaïdjan, avec des variations régionales. Les noix restent constantes, influencées par la cuisine persane (Oxford Companion to Food). Noix et amandes dominent au nord, pistaches au sud et à l'est – Roden note que la pistache est la plus prisée dans la tradition juive.
Sabrina Ghayour (Persiana) mélange amandes moulues et pistaches effilées ; Sally Butcher (Snackistan) propose amandes, noix de cajou ou pistaches ; Arto der Haroutunian et Seal privilégient les noix. J'ai testé les cajou : agréables mais trop discrètes. Personnellement, je combine noix amères, amandes douces et pistaches pour saveur et croquant.
Roden ajoute beurre fondu et sucre ; d'autres sucrent ou non. Le beurre enrichit les amandes sèches, mais vu le sirop final, je zappe le sucre.
Utilisez du filo commercial fin comme du papier – le fait maison (inspiré de Der Haroutunian) est élastique et capricieux, malgré un sel ajouté pour l'équilibre. Badigeonnez généreusement de beurre fondu chaque couche, coupez les bords pour éviter le sec. Roden mixe beurre et huile ; Der Haroutunian clarifie le beurre – le simple beurre suffit.
Pressez légèrement pour piéger l'air (Der Haroutunian). Évitez les rouleaux (Seal, Butcher) : les couches classiques absorbent mieux le sirop. Astuce de Carol Tennant pour couper proprement en diamants.
Cardamome chez Butcher et Ghayour ; zeste d'orange chez cette dernière pour l'amertume. Eau de rose ou fleur d'oranger va mieux au sirop.
Post-cuisson, versez le sirop chaud sur la pâtisserie tiède pour absorption optimale (Roden tolère une réduction). Version miel de Butcher est forte ; préférez sucre, citron et eau de fleur d'oranger. Astuce Roden : 5 min au four après sirop pour un résultat exceptionnel.
(Pour 1 plateau)
Ingrédients :
250 g de beurre
300 g de noix hachées grossièrement
125 g d'amandes en poudre
75 g de pistaches décortiquées
Zeste d'1 orange
Pincée généreuse de sel (optionnel)
1 cc de cardamome moulue
12 feuilles de pâte filo (2 paquets de 270 g)
250 g de sucre semoule
Jus d'1/2 citron
1 CS d'eau de fleur d'oranger (à ajuster)
Faire fondre le beurre. Mélangez noix hachées, amandes, pistaches, zeste, sel, cardamome et 5 CS de beurre fondu.
Préchauffez le four à 160°C (thermostat 2,5). Beurrez un moule 30x25 cm. Superposez 6 feuilles de filo en badigeonnant chaque couche. Étalez la farce sans tasser. Couvrez des 6 feuilles restantes, généreusement beurrées. Coupez en diamants. Cuisez 1 h.
Sirop : Faites bouillir sucre, citron et 125 ml d'eau 10 min. Ajoutez eau de fleur d'oranger. Versez sur baklava chaud, 5 min au four à 180°C (thermostat 4). Refroidissez complètement.
Baklava : sultan des sucreries ou bombe à sucre ? Votre garniture favorite et la meilleure version ?
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