Anissa Helou qualifie le taboulé de « salade mondiale », présent sur les menus et comptoirs du monde entier, souvent sous une forme qui surprend les puristes du Moyen-Orient. En Europe, on le connaît comme une salade de boulgour aux herbes, que j'apprécie pleinement. Mais mon compagnon, qui a vécu au Liban dans sa jeunesse, se montre plus critique – un rare moment où il endosse l'autorité culinaire !
Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi insistent dans Jérusalem : au Moyen-Orient, le taboulé est avant tout une salade de persil, et non de boulgour. Comment obtenir la version parfaite ?
Optez pour du persil plat, plus aromatique. Traitez-le avec soin, comme le conseille Tamimi : sa mère avertissait que sans maîtrise du hachage, point de bon mari ! Lavez-le en le trempant dans de l'eau glacée et secouez-le. Les gros bouquets des épiceries moyen-orientales sont idéaux, mais les paquets de supermarché conviennent si vous en achetez beaucoup.
Hachez-le délicatement pour éviter qu'il ne devienne pâteux. Claudia Roden (Arabesque) recommande de trancher plutôt que hacher, après avoir observé une amie à Beyrouth. Évitez la mezzaluna, conseille Helou : un couteau aiguisé et de la patience sont essentiels.
Quantité : généreuse ! Helou en utilise 400 g pour 4 à 6 personnes, soit quatre grosses grappes. Les Libanais adorent leur persil.
La menthe frais ajoute sa note mentholée, en plus petite quantité (1 partie pour 4 de persil). Retirez les tiges épaisses et hachez-la délicatement.
Sally Butcher (Veggiestan) propose une version « placard » avec herbes au choix. J'ajoute de l'oseille pour une touche acidulée – inauthentique, mais délicieuse pour une variante inspirée du taboulé.
Ingrédient secondaire, mais crucial. Préférez le fin, proche du couscous, disponible en épiceries spécialisées. Rincez-le à l'eau froide (plusieurs fois pour la plupart des experts) et égouttez bien.
Butcher rince le moyen à l'eau bouillante et le sèche au four pour plus de croquant. Compromis : boulgour fin principal, avec une option moyenne pour du texte.
Choisissez-les mûres et juteuses. Helou égoutte le jus pour plus de croquant ; Ottolenghi et Tamimi le gardent pour attendrir le boulgour. Nous préférons la version juteuse et harmonieuse.
Évitez un repos trop long (comme chez le New York Times), qui rend le boulgour pâteux.
Oignons nouveaux finement émincés pour une fraîcheur optimale. Échalotes ou oignons ordinaires sont trop forts.
Butcher multiplie les légumes (poivrons, concombre, etc.), créant un arc-en-ciel savoureux – mais pas très traditionnel. Ottolenghi ajoute des arilles de grenade pour couleur et douceur : facultatif, mais irrésistible.
Base : citron et huile d'olive. Roden et New York Times s'en tiennent là. Ottolenghi utilise baharat ; Helou, sept épices libanaises (poivre, piment de la Jamaïque, cannelle, muscade, coriandre, clous de girofle, gingembre) pour plus de profondeur.
Résultat : frais, épicé, léger – bien au-delà des versions occidentales classiques.
Ingrédients :
15 g de boulgour moyen (facultatif)
30 g de boulgour fin
400 g de tomates mûres
6 oignons nouveaux
Jus de 2 citrons
½ c. à c. de poivre noir moulu
½ c. à c. de piment de la Jamaïque moulu
½ c. à c. de cannelle moulue
½ c. à c. de coriandre moulue
⅛ c. à c. de muscade moulue
⅛ c. à c. de clous de girofle moulus
⅛ c. à c. de gingembre moulu
175 g de persil plat
45 g de menthe
80 ml d'huile d'olive
2 c. à s. d'arilles de grenade (facultatif)
Préchauffez le four à 140 °C si boulgour moyen. Rincez le fin à l'eau froide jusqu'à claire, égouttez et fouettez à la fourchette.
Pour le moyen : rincez à l'eau bouillante, égouttez, étalez sur plaque et enfournez 20 min.
Hachez tomates et oignons, ajoutez au boulgour avec jus de 1½ citron et 1 c. à c. d'épices mélangées.
Lavez herbes, ôtez tiges persil, hachez finement. Même pour menthe.
Incorporez huile, assaisonnez, rectifiez. Parsemez grenade et boulgour grillé au moment de servir.
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