Je n'ai jamais vraiment aimé le riz. Sous cet extérieur innocemment fade se cachent des problèmes. Il est toujours bouillant, ou bouillant à sec - ou, dans le cas du risotto, pas bouillant du tout :après une demi-heure de brassage, et seulement une casserole de riz croustillant pour le prouver, je suis connu pour perdre mon sang-froid avec le truc. Ce qui rend mon échec d'autant plus exaspérant, c'est que chaque recette jure aveuglément que le risotto ne prend que 20 minutes du début à la fin - et le présente immanquablement comme un "souper facile et rapide en milieu de semaine". Je suis déterminé à percer ses secrets.
Pour cela, je m'inscris à une masterclass de fabrication de risotto avec le chef exécutif du groupe Carluccio's, Eric Chauvet. Avant de commencer, il explique que nous n'utiliserons pas le riz arborio auquel je suis habitué, mais une autre variété, appelée carnaroli.
Il passe autour des grains pour que nous puissions tous voir la différence entre les deux :l'arborio est plus court et plus gros - même si pour être honnête, je ne serais probablement pas capable de le repérer dans un line-up - et, selon Eric, était populaire à l'époque où un risotto était quelque chose dans lequel vous pouviez mettre votre fourchette. pour faire un risotto au riz au lait, j'ai l'impression d'en avoir pour mon argent ce soir.
Il démarre avec une éclaboussure d'huile végétale, qui tire un soupir d'horreur d'une femme au premier rang. L'huile d'olive, annonce-t-il, serait tout à fait fausse ici - c'est trop fort. Je pose des questions sur le beurre, l'ayant repéré dans la recette officielle qu'on nous a donné à emporter à la maison, mais Eric pense que c'est mieux - plus léger, dit-il, comme le carnaroli.
Il y a cinq étapes clés pour un risotto parfait, entend-on, alors que les oignons hachés ramollissent. D'abord le bon riz :carnaroli, ou une variété appelée vialone nano pour des saveurs plus corsées. Puis la tostatura :le grillage des oignons et du riz. Ni l'un ni l'autre ne devraient être autorisés à dorer - les oignons car cela gâcherait la saveur du risotto, et le riz car cela emprisonnerait l'amidon, qui est essentiel pour la texture du plat fini. Les grains doivent être réchauffés avant d'ajouter le vin - "il doit grésiller lorsqu'il touche la poêle". Je soupçonne que, dans mon souci de ne pas brûler le riz sec, j'ai été coupable de pécher par excès de prudence ici, c'est pourquoi mes risottos prennent toujours si longtemps à cuire.
Ensuite, il y a le bouillon, qui doit être "savoureux, savoureux, savoureux" et maintenu à ébullition. Je vérifie ma montre. A 7h15 la première louche de bouillon arrive dans la poêle. Je remarque qu'Eric utilise une spatule de forme étrange, avec un trou au milieu, qu'il me dit s'appelle un girariso. Lorsqu'il remue le riz dans un sens, la couche au-dessus passe à travers le trou dans la direction opposée, de sorte que l'outil double efficacement sa puissance d'agitation. Comme l'agitation aide à libérer l'amidon qui donne au risotto sa texture crémeuse, l'un d'entre eux pourrait être utile.
Eric est de l'école traditionnelle lorsqu'il s'agit d'ajouter le bouillon, une louche à la fois, tout en remuant continuellement. Je lui dis que j'ai vu des recettes où le bouillon s'ajoute d'un coup, et il secoue la tête :« Je n'ai jamais pu faire ça moi-même. J'ai l'impression que de telles innovations ne sont pas appréciées des amateurs de risotto.
Juste après sept heures et demie, Eric retire la casserole du feu, y jette une poignée de parmesan, puis se met au riz avec une certaine vigueur. C'est, dit-il en haletant légèrement, la mantecatura, le battage du fromage et du beurre. Apparemment, c'est assez important – ce qui pourrait expliquer pourquoi mes risottos sont généralement un peu nuls. Il assaisonne le plat et en met dans les assiettes. Il ondule obligeamment alors qu'Eric explique l'opportunité de «l'effet de vague» - all'onda, qui est la texture liquide à la mode pour le risotto de nos jours. C'est riche et intensément savoureux grâce à la main libérale d'Eric avec le sel, bien que légèrement al dente à mon goût.
Je pars en serrant mon propre girariso et enflammé de zèle missionnaire. Eric a fait en sorte que tout cela paraisse merveilleusement simple. Tout d'abord, étant donné que l'arborio est assez largement disponible ces jours-ci, et que je n'ai jamais vu de carnaroli auparavant, je veux savoir quelle différence la variété utilisée fait réellement. J'ai choisi le "risotto classique au grana" de Giorgio Locatelli, de Made in Italy, comme recette de contrôle, sur la simple base qu'il appelle "le risotto le plus simple de tous". La liste des ingrédients est certes courte :un oignon finement haché, 400 g de riz (il utilise du carnaroli), un verre de vin blanc, 2,5 litres de bouillon de volaille et, pour finir, 75 g de beurre froid et 100 g de parmesan râpé.
Je commence par l'arborio, en me rappelant d'augmenter le feu une fois que j'ai ajouté le riz à l'oignon ramolli, et en vérifiant le sifflement révélateur lorsque je verse le vin. Il faut 20 minutes pour ramollir, ce qui doit être un record personnel - Giorgio met des réveils pour les nouveaux chefs dans sa cuisine, mais même lui ne peut le faire qu'en 17. Les résultats ne sont pas trop mal non plus :le battement vigoureux à la fin le transforme d'un plat de riz humide en quelque chose de beaucoup plus brillant et glamour. En comparaison avec le carnaroli, que je fais ensuite, cependant, il est dense et collant – apparemment parce qu'il a plus d'amidon en surface. Carnaroli pour moi à partir de maintenant.
Riz trié, je mets une casserole à fond épais sur feu doux et réfléchis à la question du gras. La légendaire écrivaine gastronomique italienne Anna del Conte pense qu'il n'y a qu'une seule option en matière de risotto :"Si vous ne voulez pas de beurre, mangez autre chose." Il semble difficile de voir comment commencer avec de l'huile pourrait faire une différence perceptible, compte tenu de la quantité de beurre ajoutée à la fin, mais je tente quand même. Pour moi, ça a le même goût que la recette originale de carnaroli, donc dans l'intérêt de garder la liste des ingrédients vers le bas, j'opte pour le beurre dans ma prochaine expérience, ce qui, j'espère, m'évitera beaucoup d'agitation fastidieuse à l'avenir.
Dans son livre, The Perfect… l'écrivain gastronomique Richard Erlich plaide pour une approche plus pratique du risotto - verser une bonne gorgée de bouillon, plutôt que la louche prudente habituelle, puis le laisser aussi longtemps qu'il vous faudra pour vous préparer une salade, ou râpez le fromage par exemple avant de passer le garnir. Ce n'est qu'en fin de cuisson, dit-il, qu'il faut y prêter un peu plus d'attention.
Ce serait libérateur, sauf que j'ai déjà râpé mon fromage, conformément à l'idée que le vrai secret d'un bon risotto est d'avoir tout prêt avant de commencer. Alors je reste là et je regarde, le girariso fermement tenu derrière mon dos. Bien que je me faufile dans quelques coups chaque fois que j'ajoute le bouillon, je remarque que le liquide n'est pas aussi nacré que pour les trois autres, ce qui suggère qu'il n'y a pas beaucoup d'amidon. sortir. Même avec une bonne raclée supplémentaire avec mon fidèle nouvel ami, les résultats ne sont pas aussi crémeux que les autres, et même si j'ai pris soin d'essayer de l'amener au même stade d'al dente, le riz semble plus ferme d'une manière ou d'une autre.
Dans cet esprit, je n'ai pas beaucoup d'espoir pour ma recette finale, qui fait fi de la prudence et dispense complètement de remuer. D'un autre côté, Simon Hopkinson affirme que c'est le deuxième meilleur risotto qu'il ait jamais mangé. Le chef responsable, explique-t-il, un certain Toni Vianello, a insisté sur le fait que le mantecare était l'élément le plus important lorsqu'il s'agissait de faire du risotto :« il garantissait une masse immaculée et homogène de riz, de bouillon, de fromage (le cas échéant) et de beurre. Le sauter, a déclaré [Toni], était la raison pour laquelle de nombreux risotti échouent lamentablement, le riz tombant de la suspension et se retrouvant entouré d'une mare de bouillon suintant. '
Le risotto de Toni suit le même chemin bien connu que celui de Locatelli, jusqu'au point où le bouillon est ajouté quand, avec un beau mépris des conventions, il me demande de tout verser d'un coup, de porter à ébullition, puis de couvrir le casserole et mettez-le dans un four modéré pendant 15 minutes. Lorsque je le découvre pour vérifier que le riz est cuit, je ne sais pas trop à quoi m'attendre - il a l'air terriblement sec. J'ajoute le beurre et le fromage, je laisse reposer quelques minutes, puis je commence à "tout battre ensemble comme un enfer". Les résultats sont surprenants – brillants et onctueux, et parsemés de grains charnus et distincts de carnaroli. C'est délicieux… mais je ne suis pas sûr que ce soit un vrai risotto. Pour commencer, c'est trop facile. De plus, la texture du riz semble fausse ici - il a une touche de pilaf. Je le referais probablement si j'avais quelque chose dans le four de toute façon, mais sinon ça sent un peu la triche.
Je me sens assez suffisant :cinq risotti de moins, et pas un désastre parmi eux. Non seulement j'ai appris à l'obtenir en un clin d'œil au temps de cuisson annoncé (en augmentant le feu), mais j'ai également découvert un nouveau type de riz et l'importance absolue de la mantecara. Maintenant, si je pouvais juste maîtriser les trucs bouillis ordinaires…
Pour deux personnes.
Un demi oignon finement haché
25g de beurre ou 1 cuillère à soupe d'huile végétale
1,25l de bon bouillon, poulet ou légumes
200g de riz carnaroli
50g de beurre doux coupé en dés
/>50g de fromage Parmesan ou Grana Padano (pour une option végétarienne), râpé
Portez le bouillon à ébullition (les cubes seront souvent trop salés, donc goûtez et arrosez si nécessaire).
Faire fondre les 25g de beurre (ou utiliser l'huile végétale) et attendrir l'oignon dans une casserole à fond épais et droit, puis ajouter le riz carnaroli. Augmentez le feu et remuez pour enrober les grains de beurre.
Quand ils sont chauds, ajoutez un petit verre de vin blanc et continuez à remuer jusqu'à ce qu'il soit évaporé. Ensuite, vous êtes prêt à commencer à ajouter le bouillon, une louche à la fois. Remuez jusqu'à ce qu'il soit presque entièrement absorbé - le riz doit toujours être mou plutôt que sec - puis ajoutez-en un autre, et ainsi de suite.
Ajoutez tous les ingrédients supplémentaires à un moment donné pendant ce temps, en fonction de leur robustesse - généralement environ 10 minutes.
Lorsque le riz commence à ramollir (après environ 13 minutes, mais la seule façon de le savoir est de continuer à vérifier), ajoutez le bouillon en plus petites quantités et testez-le régulièrement, jusqu'à ce qu'il soit cuit à votre goût. Ajoutez ensuite 50 g de beurre coupé en dés et 50 g de fromage râpé, et battez avec appétit, jusqu'à ce que le risotto soit riche et crémeux. Vérifiez l'assaisonnement, puis servez aussitôt.
