Le risotto est un plat emblématique qui semble simple, mais qui réserve souvent des pièges aux cuisiniers amateurs. 
J'ai longtemps lutté avec le riz, trop souvent brûlant ou trop cru. Le risotto, en particulier, me mettait au défi : après 30 minutes de remuage, il restait croquant et me faisait perdre patience. Pourtant, toutes les recettes promettent 20 minutes chrono pour un "dîner rapide en semaine". Déterminée à percer ses secrets, je me suis inscrite à une masterclass avec Eric Chauvet, chef exécutif du groupe Carluccio's.
Avant de commencer, Eric nous présente le riz carnaroli, préféré à l'arborio habituel. 
Les grains de carnaroli sont plus longs et fins, idéaux pour une texture parfaite, contrairement à l'arborio plus court et amidonné, qui donne un risotto plus pâteux.
Eric commence par une cuillère d'huile végétale – pas d'huile d'olive, trop parfumée, ni de beurre au départ pour plus de légèreté. Cinq étapes clés émergent tandis que les oignons hachés fondent doucement :
Le riz doit être chaud avant d'ajouter le vin, qui doit grésiller. 
Le bouillon : Savoureux, maintenu à ébullition, ajouté louche par louche avec un remuage constant à l'aide d'un girariso, spatule percée qui double l'efficacité. Traditionnellement, pas d'ajout massif de bouillon, malgré certaines recettes modernes.
À 19h30 précises, hors du feu : la mantecature, battage énergique de parmesan et beurre pour une crème onctueuse. Le résultat ondule "all'onda", al dente et savoureux.
Inspirée, je teste à la maison. Giorgio Locatelli (Made in Italy) propose un risotto classique au grana avec carnaroli : oignon, 400g riz, vin blanc, 2,5L bouillon, 75g beurre froid, 100g parmesan. En 20 minutes (record personnel !), l'arborio est dense, le carnaroli parfait. 
Huile vs beurre au départ : imperceptible, mais beurre pour fidélité italienne (Anna del Conte : "Sans beurre, mangez autre chose"). Richard Ehrlich suggère d'ajouter plus de bouillon d'un coup, mais moins crémeux sans remuage constant.
Enfin, méthode oven de Toni Vianello (via Simon Hopkinson) : bouillon d'un coup, four 15 min, puis mantecature. Surprenant, onctueux, mais texture pilaf, trop facile pour un vrai risotto. 
Cinq essais, zéro échec. Clés : feu vif, carnaroli, mantecature. Maintenant, maîtriser le riz nature...
Pour 2 personnes :
½ oignon finement haché
25 g beurre ou 1 c. à s. huile végétale
1,25 L bouillon de volaille ou légumes (goûtez, ajustez sel)
200 g riz carnaroli
50 g beurre doux en dés
50 g parmesan ou grana padano râpé
Portez le bouillon à ébullition.
Faites fondre beurre (ou huile), ramollissez l'oignon dans casserole à fond épais. Ajoutez riz, montez feu, enrobez.
Versez vin blanc, remuez jusqu'à évaporation. Ajoutez bouillon louche par louche, remuez jusqu'absorption (riz humide).
Incorporez ajouts (légumes, etc.) après 10 min. Testez après 13 min, ajoutez moins de bouillon jusqu'à al dente.
Hors feu, battez beurre et fromage jusqu'à crème onctueuse. Assaisonnez, servez immédiatement.
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