Ail des bois au printemps, orties dans les massifs fleuris, pissenlits entre les dalles… Ces feuilles sauvages apportent une note discrète et terreuse à l'agneau gallois saignant ou à l'agneau de lait. 
L'ail des ours est partout. Non seulement dans mon potager, à côté des épinards que j'ai semés moi-même, mais aussi dans les bois et les haies. Les livres de cueillette le qualifient de « généralisé ». Ses longues feuilles, larges et effilées en pointe, sont impossibles à manquer, avec cette odeur caractéristique qui émane de chaque buisson le long du chemin. En cueillant avec discernement et en en laissant beaucoup sur place, il y en aura pour l'année prochaine.
Mes feuilles d'ail des ours viennent souvent d'amis généreux, mais on en trouve en bottes sur les marchés de producteurs (souvent aux étals d'ail). Il est aussi possible de les cultiver au jardin ou en pot. J'ai tenté d'en obtenir un beau carré, comme pour l'oseille, mais certaines plantes détestent qu'on leur impose un emplacement, et l'ail des ours en fait partie.
Les feuilles et bulbes d'ail des ours sont plus doux que les gousses d'ail mature hachées, plus tendres et souvent plus digestes pour ceux que l'ail fort rebute. Ils ont une délicatesse qui ne domine pas les autres ingrédients. Cela dit, je conserve toujours hermétiquement mes paquets de feuilles au réfrigérateur : même une petite quantité peut parfumer lait et yaourts d'une odeur alliacée indésirable.
Ces fines feuilles vert mat se révèlent idéales pour envelopper l'agneau avant rôtissage. Cette semaine, je les ai pilées, vertes et sucrées, dans un beurre aromatisé pour napper un long filet d'agneau fin. Nous avons dégusté la viande rosée et parfumée à l'alliacé en tranches épaisses, avec un filet de jus de rôti.
J'ai déjà mentionné qu'on peut cuire l'ail des ours comme un légume : faites chauffer les feuilles et jeunes tiges blanches à la poêle couverte avec un peu d'eau et de beurre. Le couvercle permet une cuisson à la vapeur plutôt qu'à la friture, idéale pour ces jeunes pousses. Ajoutez un trait de jus de citron.
Les orties prolifèrent dans les fossés et massifs avec une égale insouciance : gratuites et abondantes, seules les premières pointes de croissance sont culinaires. Ces petites feuilles tendres se conservent une semaine au frais en sac plastique. Les sommets évoquent les épinards et s'utilisent pareillement, mais pas en salade crue.
Oubliez l'idée que la piqûre disparaît à la cueillette : les feuilles piquent encore. Portez des gants épais (j'ai encore les bras couverts d'éruptions roses en tapant ceci). La piqûre s'estompe seulement à la chaleur, quand les poils fins des feuilles et tiges la rencontrent.
La soupe d'orties est délicieuse, mais je préfère intégrer mes cueillettes dans un Welsh rarebit revisité : feuilles légèrement cuites sous crème fraîche et fromage râpé, avec moutarde pour l'effet piquant. Elles excellent aussi en tarte à la crème aux jaunes d'œufs et en omelette. Rien de plus réconfortant qu'œufs et orties.
Ce n'est pas seulement la frugalité qui séduit dans la cuisine des feuilles sauvages, mais l'idée de valoriser ce qu'on juge habituellement inutile (elles font un excellent compost). Et à chaque piqûre – malgré les gants –, je me console en pensant aux orties mijotant bientôt avec oignons, bouillon et assaisonnements. La noix de muscade râpée s'accorde à merveille ; modérez la dose.
Les fissures des dalles près de la cuisine regorgent de pissenlits, source de salade gratuite. Quand les feuilles sont fines comme mon majeur, elles sont assez sucrées pour la salade, parfaites avec du bacon chaud. Contrairement à la roquette ou laitues fragiles, elles restent croquantes au contact de la chaleur, avec leur sève laiteuse et le bacon grésillant.
J'ignorais qu'on pouvait manger les fleurs jaunes, jusqu'à voir Alys Fowler en faire de mini-crêpes dans The Edible Garden sur BBC2. J'arrachais toujours les pissenlits avant qu'ils ne s'envolent ; désormais, je les saisis à la poêle.
Pas de débat « rarebit ou lapin » ici : c'est du fromage sur pain grillé. Pour 2 personnes.
Un filet d'huile d'olive
60 g de pointes d'orties
100 g de crème fraîche
2 c. à c. de moutarde à grains
80 g de Caerphilly râpé
2 grandes tranches de pain frais au levain, complet ou aux céréales
Préparation
Chauffez l'huile d'olive dans une petite casserole à feu moyen, ajoutez les pointes d'orties et laissez-les flétrir 2-3 minutes en remuant.
Hachez grossièrement les orties, mélangez avec crème, moutarde, poivre et la moitié du fromage.
Grillez légèrement le pain des deux côtés. Étalez la préparation aux orties, parsemez du fromage restant. Passez sous le gril jusqu'à ce que le fromage soit fondu et doré par plaques. Dégustez aussitôt.
Accompagné d'une simple salade de laitue déchirée (pas coupée), assaisonnée d'une vinaigrette au miel. Pour 4.
2 oignons nouveaux
30 g de feuilles d'ail des ours
80 g de beurre à température ambiante
Un filet d'huile d'olive
2 gros filets d'agneau
Préparation
Préchauffez le four à 220 °C (th. 7). Pour le beurre : hachez finement oignons et la plupart des feuilles d'ail, incorporez au beurre avec sel et poivre.
Chauffez l'huile dans un plat à rôtir, saisissez les filets d'agneau 1-2 min à feu vif. Étalez le beurre d'ail des deux côtés, disposez les feuilles réservées autour.
Enfournez 25 min. Laissez reposer 10 min sous aluminium, tranchez épais avec le jus.
Écrivez à Nigel : nigel.slater@observer.co.uk ou visitez guardian.co.uk/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
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