Les fruiticulteurs redécouvrent les joies des petites baies sucrées. Résultat : certaines des meilleures fraises depuis des années, idéales pour un sorbet, un smoothie ou une confiture scintillante.
Le soleil du début d'été a opéré des merveilles sur la récolte de fraises cette année. J'ai rapporté cette semaine une barquette parmi les plus sublimes que j'aie jamais goûtées : riches, sucrées et intenses, elles démentent l'idée que "ça n'a plus le goût d'avant". Cultivées localement et en agriculture biologique, elles cochent aussi toutes les cases écoresponsables.
Ce qui m'a autant plu que leur saveur exquise, c'est leur petite taille. Nos fruits rouges ont souvent grossi ces dernières années. Qui veut des baies de la taille d'abricots ? Pas moi. Je préfère éviter les myrtilles géantes ou les framboises monstrueuses. Les petites baies, comme des bijoux, ont plus de charme et de saveur.
Malheureusement, ces fraises délicieusement irrégulières sont restées anonymes, ne révélant que leur origine locale. Je consomme beaucoup de baies : une poignée dans mon smoothie matinal, puis après le déjeuner. Les petites font aussi une collation saine, idéale devant Gardeners' World.
Mon smoothie du matin mêle yaourt de chèvre épais, lait d'amande et baies au cœur. La couleur varie du violet sombre du cassis au vert pâle des groseilles à maquereau, en passant par toutes les nuances de rose. Même la rhubarbe offre un réveil délicieux.
Que ce soit en smoothie, fouet ou glace, mon but est de préserver la vraie saveur des baies. Pour contrer l'effet masquant des produits laitiers, j'ajoute jus de citron, zeste d'orange, framboises pour l'acidité, ou je les sors du frigo à l'avance. Quelques gouttes de vinaigre balsamique réveillent les fraises : coupez 200 g en deux, saupoudrez d'une c. à c. de sucre, ajoutez le vinaigre et laissez reposer une heure au chaud.
Pour le sorbet :
250 g de fraises
125 g de sucre semoule
120 ml d'eau
jus d'un demi-citron
Pour le sirop :
150 g de fraises
75 ml de cordial de fleurs de sureau
15 petites feuilles de menthe
Faites bouillir sucre et eau jusqu'à dissolution, puis refroidissez. Équeutez et mixez les 250 g de fraises avec le jus de citron, incorporez au sirop froid. Turbinez en sorbetière ou congelez en boîte, en battant les bords toutes les 2-3 heures jusqu'à consistance ferme.
Pour le sirop, coupez les 150 g de fraises, mélangez avec cordial et menthe hachée. Laissez reposer 30 min au frais.
Servez des boules de sorbet nappées de baies et sirop.
Préparez cette confiture chaude pour un dessert gourmand. Versez-la dans un bol et servez avec des scones (elle coulera sur les doigts), des tranches de gâteau éponge, du yaourt de chèvre, ou dans un mess de crème fouettée et meringue émiettée. Elle ne fige pas.
nigel.slater@observer.co.uk theguardian.com/profile/nigelslater
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