Deux recettes légères et délicieuses pour instiller un peu de sérénité ce printemps.
De petites joies printanières nous remontent le moral : les nouvelles pousses de thym sur les marches de la cuisine, la ciboulette qui verdit dans le sol, et les feuilles d'ail des ours chez le légumier. La vie nouvelle au jardin et les ingrédients de saison aux marchés sont plus précieux que jamais.
J'aime l'umami profond que les tuiles de parmesan offrent en contraste avec la douceur fade du riz.
Ma collection de riz (basmati brun, riz à sushi, baldo blanc, carnaroli et arborio) a brillé ces dernières semaines : riz gluant au petit-déjeuner avec radis marinés et nori émietté, riz brun au déjeuner en bouillon de légumes avec carottes râpées printanières, et basmati blanc au dîner en coulibiac végétal ou biryani à l'eau de rose. Hier, c'était l'arborio dans un risotto aux herbes de printemps.
Ce risotto fut particulièrement réconfortant. Sans doute la simplicité des ingrédients – riz, beurre, bouillon, fromage et herbes – ou les 20 minutes de doux remuage à la cuillère en bois. Quoi qu'il en soit, ces jeunes feuilles nous ont revigorés, promettant des jours meilleurs.
Le risotto apaise par son remuage doux, ses grains fondants et sa simplicité. Les tuiles de parmesan sont optionnelles, mais j'adore leur umami intense face à la tendreté du riz.
Pour 2 personnes
Bouillon de légumes : 1 litre
Basilic : 25 g
Persil : 25 g
Estragon : 15 g
Oignons : 2 moyens
Beurre : 50 g
Riz à risotto : 250 g
Ciboulette : 10 g
Feuilles d'ail des ours : 50 g
Parmesan : 50 g, râpé
Pour les tuiles de parmesan :
Parmesan : 50 g, râpé
Graines de nigelle : 2 c. à café
Pour finir :
Feuilles de salade : une poignée de jeunes feuilles (oseille rouge, ciboulette, cerfeuil ou betterave)
Versez le bouillon dans une casserole. Détachez les feuilles de basilic, persil et estragon ; ajoutez les tiges au bouillon. Portez à ébullition, puis laissez mijoter 10 min à feu doux. Éteignez et couvrez pour infuser.
Hachez finement les oignons. Faites fondre la moitié du beurre dans une sauteuse à feu moyen. Ajoutez les oignons et cuisez 10 min en remuant jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Incorporez le riz, puis ajoutez le bouillon infusé louche par louche, en remuant constamment jusqu'à ce que le riz soit tendre et la texture crémeuse.
Pendant ce temps, préparez les tuiles : râpez le parmesan, mélangez avec les graines de nigelle. Chauffez une poêle antiadhésive à feu doux-modéré. Formez 4 disques de la taille d'un biscuit. Laissez fondre jusqu'à coloration or pâle et bulles. Retirez du feu, laissez tiédir, puis détachez délicatement avec une spatule. Posez sur une grille.
Hachez ciboulette et herbes réservées. Incorporez-les au risotto avec ail des ours, beurre restant et parmesan. Assaisonnez. Servez dans des plats creux avec feuilles de salade et tuiles.
Idéal en portions individuelles, se congèle parfaitement dans une boîte hermétique.
Pour 8
Pour le sirop :
Sucre semoule blanc : 200 g
Eau : 400 ml
Tiges de menthe : 8
Citrons : 8 gros
Feuilles de menthe : 5 g
Dans une casserole, dissolvez le sucre dans l'eau avec les tiges de menthe. Portez à ébullition, puis laissez infuser et refroidir.
Coupez un quart de chaque citron (de la pointe à la tige). Pressez le jus (400 ml environ). Grattez la pulpe des coques avec une cuillère et congelez-les sur un plateau.
Mixez le jus de citron avec les feuilles de menthe jusqu'à finesse.
Filtrez le sirop refroidi, ajoutez le jus mixé. Turbinez en sorbetière jusqu'à consistance ferme. Sans machine : congelez 4 h en remuant toutes les heures.
Disposez les coques congelées sur un plat. Remplissez de sorbet et servez immédiatement.
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