Frites croustillantes parfumées au wasabi et au miso
J'ai préparé une pâte légère à base de farine, de blancs d'œufs et d'eau glacée pour frire des asperges et des calmars jusqu'à obtenir une texture parfaitement croustillante. Chaque morceau crissait comme des feuilles sèches dans nos assiettes. Nous les trempions, encore brûlants, dans une mayonnaise relevée d'herbes finement hachées et de wasabi.
Ce n'était ni un dîner ni un déjeuner, mais un moment de cuisine purement plaisir, que je n'avais pas savouré depuis des mois. Deux personnes assises près de la poêle, jetant des légumes panés dans l'huile chaude à l'aide de baguettes. L'enrobage, si fin et léger qu'on hésite à l'appeler pâte, saisissait à merveille nos légumes de printemps et morceaux de poisson croustillants.
Ce plaisir s'est étendu à un peu de pâtisserie : des moulins à vent de pâte feuilletée garnis d'une crème verte aux épinards hachés et à la pâte de miso. Dévorées quelques minutes après la sortie du four, ces petites bouchées étaient irrésistibles. J'aurais aimé en préparer davantage.
Il n'y avait aucune raison impérieuse de cuisiner, si ce n'est le bonheur de passer l'après-midi les mains dans la farine, la musique en fond, la cuisine embaumant les arômes de pâtisserie.
Préférez cuire la tempura pour deux personnes maximum. Retirer des calmars et asperges croustillants de l'huile bouillonnante est amusant, mais un plus grand lot risque de ne pas arriver à table chaud et craquant. La logistique défavorise le cuisinier solitaire. Un thermomètre est indispensable, sauf si vous êtes expert ou possédez une friteuse électrique – ni l'un ni l'autre chez moi. Pour 2 personnes
Pour la pâte :
Farine ordinaire 90 g
Farine de maïs 20 g
Eau glacée 175 ml
Blanc d'œuf 1
Carottes 2 moyennes
Asperges 250 g
Radis ou raifort 250 g
Calmars 250 g, nettoyés et préparés
Pour la mayonnaise :
Persil 10 g
Câpres 2 c. à café
Cornichons 20 g
Mayonnaise 6 c. à soupe
Pâte de wasabi ½ à 1 c. à café
Préparez la pâte : dans un bol moyen, mélangez farines, eau glacée et fouettez légèrement sans éliminer les grumeaux. Couvrez et laissez reposer 1 heure.
Pour la mayonnaise : effeuillez et hachez finement le persil, mixez avec câpres. Hachez les cornichons, incorporez avec mayonnaise et wasabi. Réservez.
Lavez et émincez finement les carottes (plus fines qu'une pièce de 1 €). Idem pour les radis ; si raifort, coupez en gros morceaux fins.
Coupez les asperges en ôtant les talons durs, puis en tronçons courts.
Après repos, montez le blanc en neige souple (sans pics) et incorporez à la pâte. Séchez les calmars sur papier absorbant.
Chauffez l'huile profonde à 180 °C dans une casserole haute.
Enrobez légumes et calmars de pâte par petites quantités, plongez dans l'huile chaude. Frire jusqu'à tendreté, pâte à peine colorée.
Égouttez brièvement et servez avec la mayonnaise au wasabi.
Inspirées des pâtisseries danoises, ces roulades de pâte feuilletée garnie d'une crème salée évoquent beurres, sucres et raisins, mais ici revisitées avec olives-feta, ou épinards, oignons nouveaux et miso. Dévorées chaudes avec une bière, ou froides en lunchbox avec sandwichs fromage-cresson. Pour 12 pièces
Épinards 250 g
Oignons nouveaux 6, fins
Pâte de miso blanche 4 c. à soupe
Pâte feuilletée 300 g
Œuf battu pour dorer
Lavez les épinards, ôtez les tiges épaisses. Dans une casserole à feu vif, couvrez et laissez suer 2-3 min. Retournez, recouvrez 1 min jusqu'à ramollissement. Égouttez, pressez, hachez grossièrement et mettez dans un bol.
Hachez finement les oignons nouveaux, ajoutez aux épinards avec miso, sel et poivre. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6).
Sur planche farinée, abaissez la pâte en rectangle 32 x 22 cm. Positionnez le bord court vers vous. Étalez la farce en laissant une bordure.
Badigeonnez les bords d'œuf battu. Roulez serré en cylindre par le bord court. Dorez l'extérieur. Chemisez une plaque de papier sulfurisé. Coupez en 12 rondelles, posez à plat en espaçant.
Cuisez 25 min jusqu'à dorure et gonflement. Servez chaud.
Suivez Nigel Slater sur Twitter @NigelSlater
The Guardian et Observer privilégient les recettes de poisson durable selon le Good Fish Guide de la Marine Conservation Society
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