Frites croustillantes croustillantes parfumées au wasabi et au miso
J'ai fait une pâte légère avec de la farine, des blancs d'œufs et de l'eau glacée, et je l'ai utilisée pour faire frire les asperges et les calmars jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Chaque petit morceau bruissait comme des feuilles dans nos assiettes et nous les trempions, presque trop chauds pour être mangés, dans une mayonnaise que nous avions verdie avec des herbes finement hachées et du wasabi.
Ce n'était pas un dîner, ni même un déjeuner; c'était cuisiner uniquement pour le plaisir - quelque chose que je n'avais pas fait depuis des mois. Deux d'entre nous, assis à bout de bras du poêle, jetant des légumes panés dans l'huile chaude avec des baguettes. Vous pouviez à peine appeler l'enrobage « pâte » - tant il était fin et léger - mais il retenait nos prises de légumes de printemps et de poisson croustillant.
La cuisine pour le plaisir s'est également étendue à un peu de pâtisserie:des moulins à vent de pâte feuilletée que nous avions tartinés d'une pâte verte d'épinards hachés et de pâte de miso. Mangées quelques minutes après leur sortie du four, ces petites pâtisseries étaient plutôt addictives et j'aurais aimé en faire plus.
Il n'y avait pas vraiment de raison de cuisiner, si ce n'est de passer l'après-midi à faire ce que j'aime :les mains dans la farine, la musique allumée, une cuisine remplie de l'odeur de la pâtisserie.
Je trouve qu'il est préférable de faire cuire la tempura pour pas plus de deux. Bien qu'il soit amusant de retirer quelques paquets croustillants de calmars et d'asperges de l'huile bouillonnante, il est peu probable qu'un lot plus important arrive à la table croustillant et chaud. La logistique n'est pas en faveur du cuisinier. Un thermomètre de cuisine est essentiel ici, sauf si vous êtes un friteur expérimenté ou si vous avez une version électrique. Ni l'un ni l'autre n'a sa place dans ma cuisine. Pour 2
Pour la pâte :
farine ordinaire 90g
farine de maïs 20g
eau glacée 175 ml
blanc d'œuf 1
carottes 2 moyennes
asperges 250g
radis ou mouli 250g
calmars 250g, nettoyé et préparé
Pour la mayonnaise :
persil 10g
câpres 2 cuillères à café
cornichons 20g
mayonnaise 6 cuillères à soupe
pâte de wasabi ½ - 1 cuillère à café
Faire la pâte :mettre la farine et la maïzena dans un bol à mélanger de taille moyenne, ajouter l'eau glacée et battre légèrement. Il n'est pas nécessaire d'éliminer les grumeaux. Couvrir et laisser reposer une heure.
Préparez la mayonnaise :retirez les feuilles du persil, hachez-les finement, puis ajoutez-les dans un bol mixeur avec les câpres. Hacher finement les cornichons, puis les incorporer au persil avec la mayonnaise et la pâte de wasabi. Mettez de côté.
Frotter puis émincer finement les carottes. Chaque tranche doit être plus fine qu'une pièce de 1 £. Faites de même avec les radis. Si vous utilisez le plus gros mouli, coupez-le finement en grosses pièces.
Coupez les asperges en enlevant les morceaux durs à l'extrémité des tiges, puis coupez-les en petits tronçons.
Une fois la pâte reposée, battez le blanc d'œuf jusqu'à ce qu'il soit épais et mousseux - arrêtez-vous avant qu'il ne soit suffisamment ferme pour former des pics - et incorporez-le à la pâte. Séchez les calamars sur du papier absorbant.
Faites chauffer l'huile dans une casserole profonde - elle doit être suffisamment profonde pour que l'huile bouillonne une fois que les légumes sont ajoutés. La chaleur doit être à 180 C.
Ajouter les légumes et les calamars, quelques uns à la fois, à la pâte puis les baisser dans l'huile chaude. Laissez le tout frire jusqu'à ce qu'il soit tendre - la pâte doit à peine se colorer.
Retirer de l'huile chaude, égoutter brièvement puis servir avec la mayonnaise au wasabi.
Le procédé de roulage d'une pâte feuilletée tartinée d'une pâte salée s'inspire, bien sûr, de la pâtisserie danoise. A l'origine du beurre, du sucre et des raisins secs, j'ai auparavant adapté la garniture à une pâte d'olives vertes et feta et maintenant avec un mélange d'épinards cuits, d'oignons nouveaux et de miso. La majorité d'entre eux ont été mangés chauds, directement sur la plaque de cuisson avec des bouteilles de bière du réfrigérateur, bien que quelques-uns se soient retrouvés dans une boîte à lunch le lendemain, nichés parmi les sandwichs au fromage à la crème et au cresson. Pour 12
épinards 250g
oignons nouveaux 6, fine
pâte miso blanche 4 cuillères à soupe
pâte feuilletée 300g
oeuf battu pour le brossage
Lavez les épinards et jetez les tiges les plus épaisses. Sans les secouer pour les sécher, mettez les feuilles dans une grande casserole à feu vif et couvrez hermétiquement avec un couvercle. Laissez les feuilles cuire pendant quelques minutes dans leur propre vapeur, puis retournez-les avec des pinces de cuisine, replacez le couvercle et laissez-les cuire pendant une minute ou plus, jusqu'à ce que les feuilles soient ramollies. Égoutter dans la passoire, puis essorer. Hachez grossièrement les feuilles, puis mettez-les dans un bol à mélanger.
Émincer finement les oignons nouveaux, puis les incorporer aux épinards. Ajouter la pâte de miso, un peu de sel et un moulin de poivre noir. Réglez le four à 200C/thermostat 6.
Sur une planche légèrement farinée, abaisser la pâte en un rectangle de 32 cm x 22 cm. Retournez la pâte de façon à ce que le bord court soit face à vous. Étalez le mélange d'épinards au miso sur la pâte en laissant une fine bordure de pâte nue sur les bords.
Badigeonnez les bords de la pâte avec l'oeuf battu. Avec le côté court face à vous, roulez la pâte en un cylindre serré. Badigeonnez l'extérieur du rouleau d'œuf battu. Tapisser une grande plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Coupez le rouleau de pâte en 12 tranches égales puis posez-les à plat sur le papier sulfurisé en leur laissant de la place pour qu'elles gonflent un peu à la cuisson.
Cuire les pâtisseries pendant 25 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et légèrement levées. Retirez-les de la plaque à pâtisserie et servez-les chauds.
Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
The Guardian et Observer visent à publier des recettes de poisson durable classées comme durables par le Good Fish Guide de la Marine Conservation Society
