Pétoncles et noisettes, patates douces et choux de Bruxelles, kaki et parfait au mincemeat chaud : des associations de saveurs exquises pour les fêtes et au-delà.
La cuisine des fêtes regorge de célébrations : l'union festive de la viande et des fruits (farce aux fruits pour la dinde, oie rôtie et compote de pommes), le vert éclatant et l'or des choux de Bruxelles et patates douces, la décadence annuelle des puddings et gâteaux de Noël imbibés.
Le grand repas de Noël – dinde, oie ou rôti végétarien – est incontournable pour la plupart d'entre nous. Mais tant d'autres plats mettent en valeur les saveurs de saison. Les recettes sorties de ma cuisine ce mois-ci capturent l'essence de Noël. Conçues pour le quotidien, elles trônent parfaitement sur la table festive.
Les topinambours et pétoncles s'accordent à merveille (ils excellent aussi en soupe, avec les fruits de mer au cœur comme un trésor englouti). Préparez une purée si vous préférez, mais les cuire au beurre apporte des notes grillées profondes. Le cerfeuil est optionnel ; l'estragon le remplace idéalement.
Pour 3 à 6 personnes
citron 1
topinambours 250 g
beurre 90 g
noisettes une grosse poignée
clémentine 1
pétoncles 6
cerfeuil quelques brins
Préparez un bol d'eau froide acidulée au jus de moitié de citron. Épluchez et émincez finement les topinambours, plongez-les dans l'eau.
Faites fondre la moitié du beurre dans une sauteuse à feu doux-modéré. Séchez les topinambours, ajoutez-les en une couche. Cuisez jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés pâle. Retournez, dorez l'autre face, puis réservez au chaud.
Dans une poêle sèche, grillez les noisettes jusqu'à ce qu'elles soient dorées, hachez-les grossièrement. Râpez le zeste de clémentine.
Faites fondre le beurre restant (essuyez la poêle si nécessaire). Quand il pétille, ajoutez les pétoncles 1 min par face jusqu'à opacité et bords dorés. Pressez le citron restant, incorporez noisettes, cerfeuil et sel.
Répartissez topinambours, saint-jacques et noisettes dans 6 (ou 3) plats chauds. Arrosez du beurre de cuisson, ajoutez cerfeuil et zeste. Servez immédiatement.
Les feuilles amères et terreuses s'épanouissent en hiver, sublimées par noix, pommes, poires et fromages crémeux salés.
Pour 4
petites feuilles de blettes arc-en-ciel 200 g
radicchio ou autre chicorée 100 g
céleri 1 branche
graines germées (amarante rouge, betterave ou radis)
Pour la vinaigrette
huile d'olive 2 c. à s.
vinaigre de vin blanc 1 c. à s.
moutarde de Dijon ½ c. à c.
Pour la crème de feta
persil 2 c. à s., haché grossièrement
feta 200 g
yaourt nature 200 g
moitiés de noix 24
Râpez les tiges de blettes en allumettes, réservez les feuilles tendres déchirées. Ajoutez les feuilles de radicchio et le céleri finement tranché.
Mélangez huile, vinaigre, moutarde, sel et poivre. Versez sur les feuilles.
Dans un mixeur, hachez persil et feta émiettée avec le yaourt. Poivrez. Grillez les noix à sec.
Répartissez la salade, ajoutez crème de feta, graines germées et noix.
Saveurs festives intenses. Le guanciale (joues de porc séchées) fond et humecte les puddings. Sinon, doublez la pancetta.
Pour 4
oignons 4 moyens
huile d'olive 3 c. à s.
graines de fenouil 1 c. à s.
guanciale 150 g, finement tranché
pancetta 150 g, en bloc
pruneaux dénoyautés 100 g, semi-séchés
porc haché 450 g
macis moulu ½ c. à c.
Pour la sauce
potiron 1 kg
canneberges 100 g
beurre 30 g
Utilisez 4 moules à pudding de 250 ml.
Hachez finement les oignons. Faites suer avec huile et fenouil jusqu'à translucides. Coupez guanciale et pancetta en dés, râpez pruneaux. Préchauffez le four à 200°C (th. 6).
Mélangez tout avec porc haché, sel, poivre et macis.
Découpez 4 disques de papier sulfurisé, huilez les moules, remplissez. Placez dans un bain-marie (eau à mi-hauteur), filmez, cuisez 45 min.
Pour la sauce : Cuisez potiron avec 300 ml d'eau 15-20 min, mixez, assaisonnez. Ajoutez canneberges et beurre, mijotez 5 min, écrasez légèrement les baies.
Démoulez les puddings, nappez de sauce.
Accompagnement vedette, ou plat principal gourmand.
Pour 6 en accompagnement, 3 en plat principal
patates douces 500 g
choux de Bruxelles 200 g
romarin 5 brins
parmesan 100 g
beurre 50 g
huile d'olive 2 c. à s.
Épluchez et râpez grossièrement les patates douces. Râpez finement les choux. Hachez les aiguilles de romarin. Râpez le parmesan. Four à 200°C (th. 6).
Faites fondre beurre et huile, cuisez patates 4-5 min. Mélangez avec choux, romarin, 75 g parmesan, poivre.
Étalez sur plaque 20x30 cm gainée de papier sulfurisé. Parsemez du parmesan restant, cuisez 30-35 min jusqu'à doré croustillant. Coupez en portions.
Dessert rapide hivernal aux fruits et crème. Meringues du commerce pour simplicité.
Pour 4
crème double 250 ml
meringues 150 g
cannelle une pincée
kaki 1 gros mûr
mincemeat 250 g
cognac une éclaboussure
Fouettez la crème juste épaisse dans bol froid. Émiettez meringues, ajoutez cannelle.
Pelez (optionnel) et coupez kaki en quartiers, incorporez délicatement.
Faites chauffer mincemeat et cognac. Répartissez le parfait, nappez de mincemeat chaud.
