Biscuits aux épices finlandaises, gâteau au macadamia et beurre noisette, amaretti à l'orange et gingembre : 6 recettes festives du boulanger préféré de l'Observer Food Monthly.
J'ai toujours adoré Noël. Petit, c'était une grande fête : un petit-déjeuner qui se muait en déjeuner copieux, suivi de délicieux restes le lendemain. Le beurre de brandy était ma gourmandise préférée – je le dévorais froid, directement sorti du frigo – mais j'adorais aussi le pudding de Noël. Ma mère le préparait dès janvier ; nous remuions tous ensemble en y glissant des pièces de monnaie pour la chance.
Chez Bread Ahead, où je suis chef boulanger, la saison des fêtes démarre le 1er décembre : la musique festive commence, les bonnets de lutin sortent, et c'est parti ! Ma femme Louise et moi assurons le service le jour de Noël – nous n'avons pas une grande famille, ce qui permet à nos collègues de profiter de leur journée. Le 27 ou 28, une fois le rush passé, nous fêtons enfin notre Noël en famille.
La pâtisserie de Noël mérite tous les efforts. C'est l'occasion idéale pour rassembler la famille, ouvrir un sac de farine et se lancer dans brioches, biscuits et gâteaux. Pas besoin de rôtir des sapins entiers pour infuser une crème de pin fumée comme chez Bread Ahead – mais pourquoi pas ? Même sans expérience, vos créations maison surpasseront toujours les achats industriels.
Cuisez bien la pâte pour éviter un fond détrempé, et sortez la tarte du four alors que la garniture ondule encore légèrement : la chaleur résiduelle achèvera la cuisson.
Utilisez des branches de pin comestibles uniquement ; ne confondez pas avec l'if, toxique.
Pour 12 à 16 personnes
Pour la pâte
sucre roux clair 20 g
sucre semoule 160 g
beurre non salé 250 g
jaunes d'œufs 4, plus 1 pour dorer
farine à pain forte 450 g
sel marin fin une pincée
Pour la garniture
branches de pin 8 de 10 cm
crème double 900 ml
jaunes d'œufs 9
sucre semoule 100 g
sel une pincée
noix de muscade entière 1, à râper
pollen de pin 2 c. à c., pour saupoudrer
Pour la pâte, battez sucre roux, sucre semoule et beurre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent.
Incorporez les 4 jaunes un à un sans cailler, puis la farine et le sel tamisés. Mélangez jusqu'à homogénéité.
Formez une boule, aplatissez-la, enveloppez-la et réfrigérez 5-6 h (idéalement une nuit).
Sortez la pâte, laissez-la tiédir. Beurrez et farinez un moule à tarte de 30 cm (haut. 3-4 cm).
Étalez la pâte à 3 mm d'épaisseur sur un plan fariné. Foncez le moule, pressez dans les angles. Réfrigérez 2-3 h (ou une nuit) ou congelez 45 min.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 4).
Sortez le fond directement du froid, garnissez de papier sulfurisé et haricots secs. Cuisez 18 min jusqu'à ce que les bords dorent. Ôtez papier et haricots, cuisez 10-12 min de plus pour dorer complètement. (Évitez la sous-cuisson pour le craquant idéal !)
Badigeonnez de jaune battu pour sceller. Laissez refroidir sur grille. Baissez le four à 120 °C (th. ½).
Pour la garniture, flambez les branches de pin (chalumeau ou gril). Infusez-les dans la crème portée à ébullition douce.
Fouettez jaunes et sucre 1 min. Versez la crème chaude en fouettant. Passez au tamis en pressant le pin.
Versez dans le fond cuit, râpez la moitié de la muscade, saupoudrez de pollen.
Cuisez 20 min, tournez la tarte, 6-8 min de plus jusqu'à un léger tremblement au centre.
Refroidissez sur grille, démoulez froid. Meilleur frais dans les 2 h, ou froid au petit-déj'.
Note : Pollen de pin disponible en ligne chez les épiceries bio.
Ces biscuits finlandais épicés offrent une saveur chaude et piquante, traditionnellement festifs. Cette recette en produit assez pour des cadeaux de fin d'année.
Pour environ 50
miel pur 100 g
mélasse noire 120 g
beurre non salé 270 g
sucre brun foncé 180 g
farine T55 680 g + extra
bicarbonate 2 c. à c.
cannelle moulue 20 g
girofle moulue 10 g
cardamome moulue 10 g
gingembre moulu 24 g
mace moulue 6 g
œufs 2
zeste d'orange de 2 oranges
Faites fondre miel, mélasse, beurre et sucre à feu doux. Refroidissez 20 min (beurre froid).
Tamisez farine, bicarbonate et épices. Incorporez le mélange tiède, œufs et zeste. Pétrissez en pâte lisse.
En boule, couvrez, réfrigérez 3-4 h.
Ramollissez 1 h. Préchauffez à 160 °C (th. 3), tapissez une plaque.
Étalez finement (quelques mm), découpez, cuisez 14 min. Refroidissez sur plaque.
Extrait de Baking School, Bread Ahead (Figuier, 25 £)
Idéales pour l'apéritif, servez-les en verrines.
Pour 24 pailles par garniture
farine pour saupoudrer
pâte feuilletée 1 kg (recette ci-dessous)
œuf battu 1, pour dorer
Pâte feuilletée (2,5 kg, congelable)
farine à pain forte 1 kg + extra
sel fin 15 g
beurre froid en dés 250 g
eau froide 450 g
vinaigre blanc 25 g
beurre ramolli 750 g
Garniture fromage
moutarde de Dijon 2 c. à s.
fromage râpé 200 g
cayenne pincée généreuse
Garniture crevettes
crevettes séchées 2 c. à c.
blanc d'œuf battu 1
fromage râpé 150 g
flocons piment 10 g
sésame pour saupoudrer
Maîtrisez la feuilletée maison : simple et addictive !
Au robot (fouet), mélangez farine, sel, beurre en dés en chapelure. Crochet : eau + vinaigre, 2 min. Ou à la main.
Filmez, réfrigérez 2 h (nuit idéal).
Ramollissez beurre. Étalez pâte en croix (centre épais), enfermez beurre en rabats. Roulez 70x25 cm, pliez en 3 (1er tour). Réfrigérez 3 h après 2-6 tours.
Utilisez 500 g x2, étalez 90x35 cm.
Fromage : moutarde, fromage + cayenne à gauche, pliez, refroidissez.
Crevettes : réhydratez 15 min, hachez. Blanc œuf, fromage + crevettes + piment à gauche, pliez, refroidissez. Dorez, sésame sur crevettes, torsadez, cuisez 180 °C (th. 4) : 16-18 min fromage, 18-20 min crevettes.
Servez avec bulles !
De Baking School (Figuier, 25 £)
Étoile des petits-déjeux festifs. Imbibez raisins au rhum à l'avance.
Pour 8-12
farine à pain forte 500 g
sel fin 12 g
zeste orange 1
sucre semoule 30 g
levure fraîche 15 g (ou sèche 8 g)
œufs 6
beurre 125 g ramolli
saindoux 125 g
canneberges séchées 150 g
écorces mix 50 g
raisins rhum 80 g
œuf battu 1 dorer
Finir
beurre 50 g
rhum 20 ml
sucre glace
Mélangez farine, sel, zeste, sucre. Dissolvez levure dans œufs (ou ajoutez sèche à farine). Pétrissez 8-10 min à la main.
Repos 30 min. Incorporez beurre/saindoux par morceaux (8 min), puis fruits. Repos 1 h, frigo 2-4 h.
Moule charnière 23 cm beurré/papier (haut 5 cm). 15 boules 100 g, arrangez en couronne.
Dorez, levée 2-4 h. 180 °C (th. 4), 45 min en tournant.
Badigeonnez beurre-rhum chaud + sucre glace. Chaud ou grillé.
Croustillants-moelleux, épicés et citrusés. Cadeaux parfaits ou accord café/sherry.
Pour 18
blancs œufs 2 (70 g)
sucre semoule 188 g
amandes moulues 300 g
gingembre haché 1 c. à s.
gingembre moulu 1 c. à c. + extra
sirop gingembre 1½ c. à c.
vanille 1 c. à c.
zeste orange 2
sucre glace 100 g
180 °C (th. 4). Fouettez blancs mousseux + sucre = pics mous.
Incorporez reste (sauf glace/gingembre). 18 boules 30 g.
Mélange glace + gingembre, enrobez, repos 10 min, reroll.
Cuisez 16 min : fissurés dorés. Refroidissez.
Pour 14
Gâteau
macadamia 75 g
noisettes 75 g
beurre 125 g (→100 g noisette)
huile tournesol 230 ml
panais 250 g râpés
zeste orange 1
œufs 4
sucre semoule 220 g
sucre roux clair 220 g
farine T55 300 g
bicarbonate ½ c. à c.
levure chimique ½ c. à c.
épices : gingembre ½, cannelle ¼, muscade ½ c. à c.
sel pincée
Brume : Drambuie, Cointreau, sirop sucre léger (parts égales eau/sucre mijoté).
Praliné salé
noisettes 200 g
macadamia 175 g
sucre 225 g
sel croustillant
Glaçage
beurre 260 g (→215 g noisette)
sucre glace 650 g
vanille 1 c. à c.
lait 75 ml
Déco : 14 macadamia grillées, écorces orange, feuilles or/argent opt.
Praliné : 180 °C (th. 4), grillez noix 20 min. Caramel brun, enrobez noix, refroidissez, cassez, mixez + sel.
Gâteau : 160 °C (th. 3). Hachez noix, grillez 8 min. Beurre noisette → tamis + huile. Râpez panais + noix + zeste.
Battez œufs/sucres 2 min + huile + panais. Tamisez secs, incorporez.
Moule 23 cm beurré/papier, cuisez 1h30. Démoulez 10 min, brumisez alcool.
Glaçage : beurre noisette, fouettez sucre glace/vanille/lait lisse. Rebrumisez, glacez. Praliné + déco.
Avec glace ou crème fouettée.
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