Le génie derrière la boulangerie St John est Justin Piers Gellatly. Dans son livre The Complete Nose to Tail, il partage trois recettes exceptionnelles de pâtisserie. 
Beaucoup de chefs hésitent face à la pâtisserie et à la boulangerie, la considérant parfois peu « virile ». Pour moi, c’est simplement un aspect scientifique et précis de la cuisine. Chez St John, où j’ai passé 12 ans, on me rappelle souvent qu’il n’y a rien de tel que de pétrir une pâte. Cela ne doit pas vous décourager : la pâtisserie comporte des variables comme la qualité de la farine ou la météo, qui influencent le résultat final.
À cette saison, optez pour des desserts réconfortants comme la tarte à la crème anglaise, servie dans une pâte brisée saupoudrée de muscade. La clé ? Une pâte étalée finement pour une croustillance optimale, contrastant avec la crème onctueuse. Une cuisson insuffisante cause souvent une pâte détrempée : laissez-la brunir généreusement, surtout lors de la cuisson à l’aveugle, pour cette touche d’amertume irrésistible.
Le gâteau au chocolat est la création d’Abbey, ancienne cheffe pâtissière de St John Bread & Wine. Affinée sur des années, cette recette est désormais incontournable dans nos trois restaurants.
Les biscuits au sirop d’or viennent de Thérèse, aujourd’hui à l’hôtel St John. Croquants, ils se marient parfaitement avec une glace ou pour tremper dans le thé.
Une crème vanillée fragile, contenue dans une pâte croustillante, au bord du liquide et du tremblement. Pour 10 à 12 personnes.
Ingrédients pour la crème :
10 jaunes d’œufs
1 gousse de vanille
750 ml de crème double
95 g de sucre semoule
1 noix de muscade
Pour la pâte :
160 g de beurre non salé
110 g de sucre semoule mou
1 gros œuf
2 gros jaunes d’œufs
280 g de farine blanche forte
Préparez la pâte : crémez le beurre et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent et moussent. Battez légèrement l’œuf et les jaunes, incorporez-les progressivement pour éviter la coagulation. Tamisez la farine et mélangez juste assez. La pâte sera molle : filmez-la et réfrigérez-la une nuit.
Étalez-la sur 3 mm d’épaisseur sur un plan fariné, foncez un moule à tarte de 30 cm à fond amovible. Réfrigérez 1-2 h. Garnissez de film alimentaire et haricots secs, pliez le film.
Cuisez à 180°C (th. 4) jusqu’à ce que les bords dorent. Retirez garniture et cuisez encore jusqu’à ce que le fond dore. Badigeonnez d’un jaune battu pour sceller les trous.
Pour la crème, fendez la vanille, grattez les graines. Infusez dans la crème portée à ébullition. Fouettez les 9 jaunes restants avec le sucre 1 min. Versez la crème chaude en fouettant. Tamisez, ôtez la mousse. Remplissez la tarte, râpez la muscade. Cuisez à 120°C (th. ½) 1 h, jusqu’à un léger tremblement au centre. Refroidissez sur grille.
Servez tiède ou froid, avec des framboises fraîches en saison.
Abbey, ex-St John Bread & Wine, signe ce gâteau servi dans tous nos restaurants. Pour 10-16 personnes.
Pour le gâteau :
360 g de beurre non salé, en cubes
440 g de chocolat noir 70% cacao, haché
550 g de sucre semoule
200 g d’amandes moulues
125 g de poudre de cacao
10 œufs, légèrement battus
une pincée de sel
Pour la sauce :
310 g de sucre semoule
375 ml de crème double
300 g de chocolat noir 70% cacao, haché
une pincée de sel
Fondre beurre et chocolat au bain-marie. Incorporez le sucre. Tamisez amandes et cacao, mélangez. Ajoutez œufs et sel.
Versez dans un moule à cake 25 cm (8 cm profondeur) tapissé. Cuisez 35 min à 160°C (th. 3) : centre légèrement coulant, qui fige au repos.
Pour la sauce, caramélisez sucre + eau à feu moyen, puis vif jusqu’à brun foncé. Ajoutez crème progressivement (attention aux projections), fondre. Hors feu, incorporez chocolat et sel. Tamisez.
Servez gâteau avec sauce chaude, crème fraîche ou glace vanille.
Recette suédoise de Thérèse, pâtissière St John. Réconfort total. Pour 40 biscuits.
Ingrédients :
360 g de farine ordinaire
2 c. à c. de levure chimique
1 gousse de vanille
200 g de beurre non salé mou, en dés
200 g de sucre semoule
90 g de sirop d’or
Tamisez farine et levure. Grattez vanille, mélangez. Ajoutez reste des ingrédients, pétrissez en pâte ferme.
Divisez en 4, formez bûches 25 cm x 2,5 cm. Espacez sur plaque sulfurisée (elles s’étalent). Cuisez 25-30 min à 180°C (th. 4) jusqu’à doré. Reposez 2 min, coupez en 10.
Parfaits avec glace, crème ou thé.
The Complete Nose to Tail de Fergus Henderson et Justin Piers Gellatly, Bloomsbury, 30 £. Commandez à 18,99 £ (port gratuit UK) sur theguardian.com/bookshop ou 0330 333 6846.
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