Ce gâteau à choux français est une pièce maîtresse théâtrale pour votre table de Noël.
Le croquembouche, dont le nom signifie « croquant dans la bouche », est un gâteau de fête spectaculaire et théâtral. Véritable chef-d'œuvre pyramidal, il sublime le déjeuner de Noël ou toute célébration hivernale. Selon la tradition, l'hôte brise la tour – à coups de rouleau à pâtisserie, batte de cricket, épée ou même batte de baseball.
Cette recette prépare un petit croquembouche, mais vous pouvez multiplier les quantités pour un plus grand. Elle demande du temps et un peu d'habileté, mais le résultat en vaut la peine. Le plus imposant que j'aie réalisé comptait 800 profiteroles, un océan de caramel et quelques brûlures aux doigts au compteur.
Rendement : 60 profiteroles
Pour la base de nougatine (facultative)
Amandes effilées : 125 g
Sucre semoule : 170 g
Beurre non salé : 15 g
Pour la crème pâtissière
Gousses de vanille : 2
Lait entier : 1 litre
Jaunes d'œufs : 12
Sucre semoule : 250 g + 4 c. à soupe
Farine T55 : 160 g
Crème fleurette : 400 ml
Pour les choux (profiteroles)
Eau : 500 ml
Beurre non salé : 200 g
Sucre semoule : 10 g
Farine T55 : 280 g (tamisée)
Sel : 1 pincée
Œufs : 8
Pour le caramel
Sucre granulé : 1 kg
Glucose liquide : 130 ml
Eau : 230 ml
Si vous optez pour une base de nougatine, commencez par là. Travaillez vite : une fois étalé, il durcit rapidement.
Préchauffez le four à 180°C (th. 4). Tapissez une plaque de papier sulfurisé. Beurrez un cercle à tarte de 26 cm (ou l'extérieur d'un moule à manqué). Faites griller les amandes effilées 12-15 min jusqu'à ce qu'elles dorent uniformément. Laissez refroidir.
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le sucre à feu doux jusqu'à un caramel blond pâle. Ajoutez les amandes, puis le beurre. Mélangez bien.
Versez sur la plaque préparée, couvrez d'une feuille de papier sulfurisé et étalez au rouleau à 5 mm d'épaisseur. Pressez dans le cercle, taillez l'excédent et laissez refroidir.
Réchauffez les chutes au four doux pour les ramollir, puis découpez des formes décoratives.
Pour la crème : fendez les gousses de vanille, grattez les graines. Portez à ébullition douce avec le lait pour infuser.
Battez jaunes d'œufs et 250 g de sucre, tamisez la farine et incorporez.
Versez le lait chaud en fouettant, puis cuisez 5 min à feu moyen en remuant jusqu'à épaississement. Passez au chinois, filmez au contact et refroidissez. Incorporez la crème fouettée avec les 4 c. à soupe de sucre.
Pour les choux : préchauffez à 200°C (th. 6), tapissez une plaque.
Faites fondre beurre, eau et sucre. Portez à ébullition, ajoutez farine et sel hors du feu. Cuisez 2-3 min sur le feu jusqu'à ce que la pâte se détache. Refroidissez.
Incorporez les œufs un à un à la cuillère en bois. Pochez 15 boules de 3 cm (douille 1,5-2 cm) par fournée sur plaque haute du four. Cuisez 20 min sans ouvrir la porte. Refroidissez sur grille.
Piquez le fond des choux froids et farcissez de crème (douille 7-8 mm). Consommez le jour même.
Caramel : dissolvez sucre, glucose et eau à feu doux. Portez à 160°C. Plongez la casserole dans l'eau froide 1-2 min.
Trempez les choux dans le caramel (gants obligatoires), posez côté caramel en bas sur papier sulfurisé. Réchauffez si nécessaire.
Montez la tour sur le plat ou la nougatine : trempez et empilez en pyramide, face brillante dehors.
Décorez de nougatine, feuilles d'or/argent et fleurs en sucre. Brisez au rouleau à pâtisserie, servez avec crème liquide.
Extrait de Bread, Cake, Doughnut, Pudding de Justin Gellatly (Fig Tree, 25 £)
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