Une variante raffinée de la traditionnelle bûche de Noël française, signée Dan Lepard, boulanger et écrivain culinaire expert.
Astuce pour éplucher facilement les pistaches : Blanchissez 100 g de pistaches décortiquées dans 500 ml d'eau bouillante additionnée de 2 cuillères à café de bicarbonate de soude pendant 2 minutes. Égouttez, rincez : la peau glisse sans effort et révèle une belle couleur verte brillante.
Préparation de la génoise à la pistache : Tapissez une plaque de papier cuisson antiadhésif, beurrez légèrement à froid pour une subtile saveur. Préchauffez le four à 160 °C (th. 3).
Fouettez les blancs avec la moitié du sucre jusqu'à formation de pics mous. Fouettez les jaunes avec le reste du sucre jusqu'à pâleur et crèmeux, ajoutez l'extrait d'amande. Mélangez farine et matcha dans un bol.
Incorporez délicatement les jaunes aux blancs, puis tamisez la farine et pliez jusqu'à homogénéité (quelques stries fines acceptables). Fixez le papier sur la plaque avec un peu de pâte, étalez uniformément, saupoudrez de pistaches. Cuisez 12 min jusqu'à ce que la génoise soit juste prise. Laissez refroidir, couvrez hermétiquement.
Garniture chocolat-miel-halva : Chauffez 100 g de crème avec sucre, miel et tahini jusqu'à dissolution du sucre. Hors feu, ajoutez le chocolat cassé, remuez jusqu'à fonte et tiédeur.
Fouettez les 100 g de crème restante légèrement, incorporez au chocolat refroidi (quelques stries). Étalez sur la génoise, saupoudrez de halva, laissez prendre 30 min. Roulez serré en décollant le papier, enveloppez et réfrigérez (se conserve plusieurs jours).
Crème mascarpone-chocolat blanc : Chauffez 100 g de crème avec sucre (sans bouillir). Hors feu, ajoutez chocolat, remuez jusqu'à fonte. Laissez refroidir en remuant.
Battez mascarpone et vanille jusqu'à légèreté, incorporez au chocolat. Montez la crème restante en chantilly souple, pliez délicatement. Réfrigérez 30 min, puis étalez ou pochez sur la roulade, finissez aux pistaches.
Dan Lepard est boulanger et écrivain culinaire.
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