Recette issue de l'expertise de Dan Lepard, pâtissier renommé. Longtemps attendue, elle semble ardue au premier abord, mais maîtrise la technique de pliage délicat des œufs battus et de la farine sans perdre l'aération. Résultat : une texture délicate, idéale pour les gâteaux multicouches classiques. Sur Internet, les commentaires pullulent de doutes, mais avec pratique, vous excellerez en pâtisserie fine. Erreur de main ? Une omelette sucrée dense. Persévérez !
Ingrédients (pour une plaque) :
5 œufs moyens
100 g de sucre semoule
1 c. à café de miel
50 g de farine blanche T55
25 g de fécule de maïs ou farine supplémentaire
25 g de cacao en poudre non sucré
1. Tapissez une plaque à pâtisserie à rebords de papier sulfurisé. Préchauffez le four à 180°C (160°C ventilé, 350°F, th. 4).
2. Séparez les œufs. Fouettez les jaunes avec la moitié du sucre et le miel jusqu'à obtenir un mélange pâle et crémeux.
3. Dans un bol propre, montez les blancs en neige ferme avec des batteurs impeccables, en incorporant progressivement le reste du sucre jusqu'à brillance.
4. Incorporez délicatement les jaunes aux blancs, en arrêtant dès que des traces jaunes subsistent.
5. Tamisez farine, fécule et cacao sur le mélange. Incorporez en pliant très légèrement. Versez sur le papier, étalez doucement. Cuisez 15-18 min jusqu'à ce qu'il soit légèrement levé et pris.
6. Laissez refroidir sur la plaque (elle rétrécira légèrement). Pour un roulé : saupoudrez un torchon de sucre, retournez la génoise chaude, ôtez le papier, roulez-la et refroidissez. Déroulez, garnissez de confiture et chantilly à l'eau-de-vie, reroulez.
Essayez aussi ce gâteau à la mousse de crème pâtissière au chocolat.
[]