Ce dessert au chocolat intense parachève magnifiquement notre aventure Short & Sweet. Découvrez les accords mets-vins proposés par Fiona Beckett.
Pour chaque pâte à biscuits :
175 g de farine tipo 00
75 g de sucre glace
100 g de beurre non salé froid, coupé en cubes
¼ c. à c. de sel
Plus : soit les graines d’1 gousse de vanille, soit 25 g de cacao en poudre (selon la recette)
Pour la mousse :
3 blancs d’œufs
50 g de sucre semoule
175 g de chocolat noir
25 ml de cognac
25 ml d’eau bouillante
Préparez deux pâtes : une à la vanille, l’autre au cacao. Pour la vanille, mélangez farine, sucre glace, beurre et sel avec les graines de vanille. Frottez jusqu’à obtenir une pâte ferme et légèrement tiède. Pour le chocolat, remplacez 25 g de farine par 25 g de cacao et procédez de même.
Tapissez le fond d’un moule carré de 18 cm de papier sulfurisé. Étalez uniformément la pâte vanille, déposez-la sur le plan de travail. Répétez avec la pâte chocolat. Badigeonnez légèrement d’eau le dessus de l’une, superposez l’autre bien alignée. Roulez au pinea pour sceller, coupez en trois. Humidifiez chaque tiers, empilez en alternant vanille et chocolat. Filmez et réfrigérez 30 min. Coupez en tranches de 1 cm dans le sens de la longueur, humidifiez et empilez à nouveau en alternance. Enveloppez et refroidissez. Tranchez en biscuits damiers de 0,5 cm. Disposez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuisez 20-25 min à 160 °C (140 °C ventilé)/thermostat 2½, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et légèrement dorés.
Pour la mousse, chauffez les blancs d’œufs et le sucre à feu doux en remuant jusqu’à ce qu’ils soient chauds (pour éliminer les risques bactériens), puis battez en meringue ferme et aérienne. Faites fondre le chocolat, ajoutez cognac et eau bouillante. Incorporez la meringue, versez dans des ramequins, couvrez et réfrigérez. Servez avec les biscuits à tremper.
Short & Sweet de Dan Lepard est publié chez Fourth Estate (25 £). Commandez-le à 16 £ (frais de port inclus) sur la librairie Guardian.
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