Cette crostata italienne signée Joe Trivelli est un pudding hivernal presque parfait, alliant saveurs subtiles et textures fondantes.
Les kakis, souvent négligés parmi les fruits d'hiver, apportent une douceur unique. Cette recette reste peu sucrée : dosez la noix de muscade avec précaution pour un équilibre parfait.
1. Mixez les noisettes au robot. Ajoutez la farine, puis le sucre glace, le sel et le beurre jusqu'à obtenir un mélange sableux. Incorporez 1 œuf sans trop travailler la pâte. Formez une boule, filmez et réfrigérez 45 min.
2. Étalez la pâte en pressant des morceaux dans un moule à tarte de 25 cm. Congelez 30 min. Préchauffez le four à 190°C (th. 5). Faites cuire la pâte à blanc avec du papier sulfurisé et des haricots secs, 30 min (retirez le papier les 5 dernières min).
3. Baissez à 160°C (th. 3). Portez 400 ml d'eau et le jus de citron à ébullition. Coupez les poires en tranches de 0,5 cm (sans pépins) et pochez 4 min (moins si très mûres). Égouttez. Tranchez les kakis pareillement.
4. Fouettez la ricotta avec le sucre, 2 œufs entiers, 1 jaune, la crème, la moitié du zeste de citron et une râpée de noix de muscade. Alternez fruits et crème dans le fond de tarte. Cuisez 35 min en tournant à mi-cuisson.
5. Laissez refroidir, saupoudrez de sucre glace et servez frais.
Joe Trivelli est co-chef du River Café.
[]