Le dimanche soir, jour de fermeture du River Café, est le moment le plus précieux de ma semaine. Je passe alors de chef à simple cuisinier familial, bien que les frontières soient floues. Ce repas dominical est souvent improvisé, mais cette fois, j'ai planifié à l'avance. Idéal aussi pour un long brunch.
Chaque plat repose sur au plus trois ingrédients principaux, permettant à chacun d'exprimer pleinement ses saveurs. Choisissez des produits d'exception pour une cuisine consciencieuse. Deux recettes utilisent de la ricotta, pour éviter tout gaspillage.
Ce menu s'inspire vaguement d'Irpinia, région du sud de l'Italie liée à mes racines familiales. L'orecchiette y est la pâte artisanale emblématique. Préférant la version sèche pour gagner du temps, je la sers avec une sauce aux poireaux qui a conquis tous les convives lors d'un récent dîner. Optez pour des pâtes à séchage lent de qualité premium et les meilleurs anchois.
La morue salée, difficile à trouver sans poissonnier de confiance, doit provenir d'une pêche responsable, comme la morue islandaise à la palangre (disponible sur Brindisa.com). Durable, elle se conserve longtemps. En Irpinia enclavée, c'est le poisson traditionnel. Ce plat aux pommes de terre et céleri évoque la veille de Noël, avec son céleri croquant et sucré.
Noisettes et chocolat forment un duo irrésistible. Inspiré du Nutella né en temps de guerre, ce gâteau à la ricotta est léger, peu sucré, parfait pour le petit-déjeuner du lundi avec un café au lait.
Ces biscuits apéritifs traditionnels doivent leur caractère au fenouil, à l'huile d'olive et au sel. Ils se conservent des mois en boîte hermétique. Pour environ 40 pièces.
Farine tipo 00 500 g
Vin blanc 200 ml
Huile d'olive extra-vierge 75 ml
Sel fin 10 g
Levure de boulanger instantanée ½ sachet
Graines de fenouil 1 c. à soupe rase
Poivre noir concassé 1 bonne pincée
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Mélangez dans un grand bol la farine, la levure, le sel, le fenouil et le poivre. Incorporez les liquides et pétrissez 10 minutes sur un plan de travail jusqu'à obtention d'une pâte lisse et élastique (elle rebondit au doigt). Ajoutez vin ou eau si nécessaire. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.
Formez des boudins de 5 mm de diamètre, coupez en tronçons de 5 cm et joignez les extrémités en forme d'anneau.
Plongez-les par petites quantités dans l'eau bouillante salée ; retirez-les dès qu'ils remontent. Égouttez sur du papier sulfurisé et enfournez 25 minutes. Ils durcissent en refroidissant.
Onctueuse et équilibrée, parfaite sauce-pâtes. Pour 4 personnes.
Poireaux 3 moyens, lavés, coupés en deux et émincés
Ail 1 gousse
Filets d'anchois 4
Sel marin et poivre noir
Ricotta fraîche 150 g
Persil 1 poignée
Orecchiette 320 g
Beurre 2 c. à soupe
Huile d'olive extra-vierge
Faites suer l'ail émincé dans l'huile à feu moyen-vif. Ajoutez les anchois pour les dissoudre, puis persil, beurre et poireaux. Cuisez 5 minutes.
Faites bouillir les pâtes al dente dans de l'eau salée. Égouttez en réservant un peu d'eau de cuisson. Mélangez avec la sauce, la ricotta et l'eau réservée.
Le jus de cuisson est un délice. Pour 4 personnes.
Morue salée 500 g (désalée 2 jours dans 3 eaux, en morceaux)
Pommes de terre 750 g, pelées en cubes de 1,5 cm
Céleri-rave 1, avec feuilles, coupé en biseau
Ail 2 gousses émincées
Piment sec 1 pincée
Sel marin
Huile d'olive extra-vierge
Dans une cocotte, faites suer l'ail dans l'huile. Ajoutez piment, sel, céleri et feuilles. Remuez 1 minute, puis pommes de terre et eau à niveau. Couvrez et mijotez 20 minutes à feu doux. Ajoutez la morue peau vers le haut, cuisez 5-10 minutes. Reposez 5 minutes.
Légumes d'hiver savoureux. Pour 4 personnes.
Artichauts 8 petits, préparés
Tomates pelées italiennes 4 (en boîte, rincées)
Ail 1 gousse émincée
Câpres au sel 1 c. à soupe
Romarin 1 brin
Sel, poivre
Vin rouge 2 verres
Huile d'olive extra-vierge
Glissez ail et romarin sous les feuilles. Faites frire dans l'huile, ajoutez câpres 2 minutes, puis tomates et 1 verre de vin. Couvrez et cuisez 20 minutes à feu doux, mouillant si besoin.
Servir avec ricotta fraîche.
Ricotta 300 g
Sucre semoule 200 g
Sel 1 pincée
Jaune d'œuf 1
Orange 1 (jus + zeste)
Gousse de vanille 1 (graines)
Farine tipo 00 200 g
Noisettes moulues 75 g
Noisettes hachées 100 g
Levure chimique 1 c. à café
Chocolat noir 100 g
Préchauffez à 180 °C (th. 4). Chemisez un moule à cake 25x9 cm. Battez ricotta, sucre, sel, jaune. Ajoutez vanille, orange, noisettes, farine et levure. Versez, enfoncez chocolat cassé. Cuisez 45 minutes.
Nigel Slater reprend la semaine prochaine.
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