C'est un plat simple de poulet et de steak pour le chef étoilé Josiah Citrin.
J'ai grandi à Santa Monica et je vis dans la même maison depuis 20 ans. La maison est un endroit important pour moi, c'est donc là que je voudrais être.
La maison a l'air méditerranéenne, espagnole peut-être. Notre style est résolument minimaliste : nous avons quelques pièces décoratives, des sculptures et de beaux bols en verre.
Je voudrais que ce soit au crépuscule, fin septembre, quand les nuits sont encore longues et qu'il ne fait pas trop chaud. La lumière à cette heure de la journée est si particulière, si belle. Nous cuisinerions tout sur le barbecue Big Green Egg à l'avant.
Nous commencerions par une salade de tomates anciennes, les tomates coupées en tranches épaisses, avec concombre, oignon rouge, avocat, huile d'olive, vinaigre et basilic.
Puis un poulet en papillon, mariné dans du chimichurri, et grillé côté peau uniquement, jusqu'à ce que la peau soit vraiment croustillante. Je le servirais avec une sauce aux herbes à base de paprika fumé et de graines de moutarde marinées, et tout ce qu'il y a dans mon jardin : capucine, verveine…
Ensuite, un bifteck d'aloyau mi-saignant, mijoté, assaisonné d'huile d'olive, de poivre concassé et de chimichurri. Servi avec des champignons et des pommes de terre en accompagnement – ces dernières nappées de beurre salé français et de crème fraîche, garnies de beaucoup de ciboulette et de gouda vieilli râpé.
Cuisiner comme ça, c'est ce que j'aime. Les jeunes chefs voudraient probablement quelque chose de vraiment chic pour leur dernier repas, mais au stade où je suis, je veux juste de la nourriture simple. Et j'adore ça au travail : je peux faire les deux, les plats raffinés étoilés au Michelin et cette cuisine plus simple, dans mon nouvel endroit, Charcoal.
Je ne suis pas vraiment un amateur de desserts, mais j'adore le fromage. Je voudrais un reblochon et de l'époisses, avec le pain grillé aux fruits – cassis et abricot – qu'on fait au restaurant.
Pour boire, je voudrais un bourgogne avec une nuance subtile : saveur cuirée, gourmande, sucrée. Et un bon bourbon, un Jefferson's de 21 ans – ça se passe si bien. C'est aussi bien pour commencer un repas que pour en terminer un.
Mes enfants, ma femme, mes parents, mes grands-parents – nous ne nous réunissons plus autant qu'avant, et mon grand-père est décédé, mais je voudrais qu'ils soient tous là. Nos rassemblements sont vivants, argumentatifs. Avec du Coltrane et du Monk qui jouent, c'est tout ce dont vous avez besoin.
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