La cheffe basque Elena Arzak, au sommet de son art, imagine un dernier repas somptueux et moderniste dans le restaurant familial emblématique de San Sebastián, triple étoilé au Michelin.
Je voudrais mon dernier repas dans notre restaurant à San Sebastián – J'adore voyager, mais c'est là que je me sens vraiment chez moi.
Dans un coin tranquille de la cuisine, il y a une table en marbre que j'adore. C'est là que je m'assieds toujours après le service. À côté se trouvent deux tableaux qui me sont très chers : l'un d'Eduardo Chillida et l'autre d'Andrés Nagel. Chillida m'a toujours accompagnée. Quant à Nagel, j'ai grandi avec son œuvre, si expressive.
Je ne voudrais pas de nappe – J'aime sentir la fraîcheur du marbre sous mes doigts. Sur la table trône toujours un vase de fleurs saisonnières, éclairé par un luminaire moderne aux couleurs vives.
Je voudrais que mon père Juan Mari me prépare le repas. Notre cuisine fusionne l'esprit basque authentique et l'avant-garde. Elle met en valeur les saveurs pures : persil, ail à l'huile d'olive, poivron rouge. Pas de coriandre chez nous ; la lavande est utilisée avec parcimonie, toujours en harmonie. Nos plats incarnent le présent grâce aux dernières techniques scientifiques.
Pour commencer : l'œuf de l'espace – un œuf au plat voilé de poivron rouge, pieds de cochon, champignons et trois sauces : persil-épinards vert, poivron fumé-rocou, et curcuma jaune.
Ensuite, notre pudding de rascasse dans un nid de kataifi, suivi d'un merlu à la salsa verde, plat basque emblématique, simple et raffiné. Avec beaucoup de légumes : petits pois, asperges, chou frisé, verts cuits séparément, juste al dente, à l'huile d'olive.
À boire : un rioja avec l'œuf de l'espace, puis un txakoli basque avec le poisson – vin côtier à la salinité unique, parfait pour fruits de mer. Pour finir, un Vega Sicilia.
Pour le fromage : un Colston Bassett stilton, découvert à Londres dans les années 1980, et un fromage de brebis latxa ou idiazabal. Sans vin.
J'adore le chocolat noir : notre grosse truffe, mêlant barbe à papa, caroube, cacao et chocolat, avec un muscat Chivite ou MR.
Ma famille serait là : mes enfants Matteo (8 ans) et Nora (10 ans), mes parents, nos collaborateurs et fournisseurs, comme une grande famille.
J'aime la musique, mais pas le bruit. Ici, les conversations primeraient. Le repas durerait des heures, avec thé blanc, café, et discussions jusqu'à tard.
Pour 4 personnes
Pudding de poisson :
500 g de rascasse crue sans tête
1 poireau
1 carotte
8 œufs
250 ml de crème fraîche
250 ml de sauce tomate
Beurre
Une poignée de chapelure
Sel et poivre noir
Kataifi :
100 g de kataifi
Huile d'olive pour friture
Vinaigrette :
50 ml d'huile d'olive
2 c. à c. de sauce soja
3 c. à c. de vinaigre de xérès
Jus d'½ orange
20 g de graines de sésame noir
Persil haché
Sel
1. Faites bouillir la rascasse avec le poireau, la carotte et du sel. Une fois cuite, ôtez peau et arêtes. Écrasez et effilochez la chair. Réservez.
2. Battez les œufs en mousse. Incorporez crème, sauce tomate et poisson. Poivrez.
3. Beurrez et farinez un moule à cake (1,5 l). Versez la préparation. Cuisez au bain-marie 1h30 à 220°C (th. 7). Refroidissez, démoulez, coupez en rectangles étroits.
4. Piquez chaque rectangle sur une brochette. Enroulez de kataifi, fryez dans beaucoup d'huile jusqu'à croustillant. Égouttez.
5. Mélangez vinaigrette (sauf sésame), fouettez. Ajoutez les graines.
6. Dressez les brochettes, nappez de vinaigrette.
