Le chef triplement étoilé Alain Passard imagine son dernier repas en Normandie : un festin 100 % végétarien.
« Je voudrais probablement goûter à tout ce que j'ai jamais aimé » – des choses très simples, sans viande ni poisson. Mais la saisonnalité est essentielle pour moi. En prévision de mon enterrement, je penserais aux racines…
En hiver, je commencerais par une salade de pommes de terre nouvelles à l'échalote avec un trait de vinaigre, et une salade de carottes au raifort. J'adore le panais, alors un velouté de panais au roquefort. Et une mousseline de céleri-rave à la moutarde anglaise, que j'adore.
Ce serait l'occasion de lever un verre. Mon sommelier ouvrirait un grand champagne rosé, et un verre de Chambertin, que je bois depuis toujours.
Pour le dessert, en hiver, du chocolat s'impose ! Un soufflé au chocolat à l'anis étoilé, accompagné d'un verre de porto.
Je partirais léger, sans fromage. Mais j'offrirais à mes invités un beau stilton, mon préféré.
Tous les gens que j'aime seraient là – pas un trop grand groupe. Je organiserais deux repas : midi avec les amis, soir avec la famille.
Nous nous réunirions dans mon jardin en Normandie. Une très vieille maison en bois, au milieu de nulle part, avec une grande cheminée. Nous allumerions un grand feu pour une ambiance chaleureuse. Mes animaux seraient présents : mon chat Mini, Bibou la chèvre, Arpège la vache et ma poule sans nom.
Pas de musique ni de fleurs, juste la plus belle table avec mon argenterie, porcelaine, verrerie en cristal et chandeliers.
Et en dernier souffle, un cigare Trinidad de La Havane – pour les occasions spéciales, sa saveur est exceptionnelle.
Pour 4 personnes
Ingrédients :
16 pommes de terre nouvelles
1 échalote
1/4 botte de cerfeuil
1 c. à s. de vinaigre de Xérès
4 c. à s. d'huile d'olive
Sel et poivre noir
1. Lavez les pommes de terre sans les éplucher et mettez-les dans une casserole d'eau froide. Portez à ébullition douce et cuisez jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égouttez, épluchez délicatement et coupez en deux.
2. Émincez finement l'échalote à la mandoline. Hachez le cerfeuil. Assaisonnez avec vinaigre, huile d'olive, sel et poivre. Servez chaud.
[]