Imaginez les jardins de Versailles au printemps, quand la nature offre son abondance de légumes verts et blancs les plus frais.
Je suis allé à Versailles pour la première fois vers 18 ans, au milieu des années 1970. À cet âge, on peine à saisir l'exploit d'un tel lieu. Pourtant, l'impression perdure : 40 ans plus tard, j'ouvre un café dans l'aile gauche. Tout est restauré à l'identique, parquets et boiseries reproduisant fidèlement l'excellence d'époque. Pour le menu, nous collaborons avec la responsable de la restauration – un travail passionnant en cours.
C'est ici que je prendrais mon dernier repas. Récemment restaurée, la fromagerie de la ferme de la reine est un joyau : pièce simple mais raffinée, avec table de marbre, fontaines rafraîchissantes et vue sur le lac où j'ai vu des oisillons s'envoler. Isolée, sereine, sobre. Une opulence mesurée.
Né dans une ferme, il y aurait une belle symétrie à y achever mon parcours. Les 1 000 hectares de la ferme de Versailles, préservés en jachère pendant des siècles, offrent des saveurs et couleurs extraordinaires : une palette de verts parfaits.
Fin printemps ou début été, quand la nature est la plus généreuse. Seulement des légumes : radis, navets, petits pois, fèves. Le luxe suprême ? Un petit pois fleuri, éphémère et local. Haricots verts avec leurs fleurs, laitue jeune au jus blanc – crue ou cuite à point. Température naturelle toujours : ni trop chaud, ni trop froid.
Courgettes crues et fleuries, croquantes au sel de Noirmoutier humide.
À boire : un Condrieu de Château-Grillet – séduisant, précis, délicieux, à la belle couleur. Un vin qui enchante.
Et la plus simple des tables. Celle en marbre patinée de la fromagerie, ouverte sur chants d'oiseaux et sons naturels. Soleil de fin de matinée après une pluie nocturne : paysage luisant, nature parfaite.
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