C'est un festin d'antipasti et les lasagnes de maman en Calabre pour le propriétaire du restaurant londonien Sartoria.
Je viens de Calabre, dans le sud de l'Italie, et mon dernier repas doit avoir lieu là-bas, chez mon père. Dans la maison où moi et trois générations d'hommes avant moi avons grandi. Ma petite ville de Cerchiara, une région montagneuse sauvage, un peu comme la vallée de Napa.
Pour les grandes fêtes, nous préparons une vaste sélection d'antipasti – le soir de Noël, par exemple, ma mère prépare 13 plats, et il faut en goûter chacun. Nous sommes une famille très religieuse, et ce nombre symbolise Dieu et les 12 apôtres. Pas de viande ce soir-là, car le 24 décembre est un jour de jeûne.
Je participe toujours activement à la cuisine, aux côtés de ma tante et de ma mère. Des lampascioni marinés, du fritto misto de poissons, de la poutargue au brocoli, une salade de puntarelle, du baccalà, une salade de fenouil et d'orange, des artichauts braisés, du saumon fumé, des tagliatelles sans œuf à la sauce bacalao stocca fisto, de la chicoria en chapelure, un ragoût de seiches aux pommes de terre et poivrons, une salade de poivrons rôtis à l'ail et à la poutargue de thon ou au mosciame de thon, et des crevettes rouges crues comme un carpaccio au piment, citron et huile d'olive extra vierge. Tout cela en entrée. C'est exceptionnel.
J'accompagnerais le tout d'un Moscato Viola extraordinaire : on fait bouillir une partie des raisins moscatello pour obtenir une mélasse, puis on y fermente des raisins frais. Une saveur intense, avec une finale salée qui sublime la douceur – un vin dont je suis éperdument amoureux.
Et bien sûr, les lasagnes de ma mère – aubergines, œufs, boulettes de viande… C'est devenu mon plat signature, inspiré du sien, mais le jour de ma mort, je veux qu'elle les prépare elle-même. Elle les improvise à chaque fois – et toujours en mieux. Un samedi soir, elle vide le frigo : un peu de fromage, de salami, des légumes, et hop, une lasagne festive. Tradition calabraise, mais avec son talent pour innover tout en restant fidèle à l'essence. Champignons en saison ? Ils y entrent. Potirons ? Pareil. Toujours colorée et délicieuse. Comme une terrine de pâtes, servie en tranches révélant les couches.
Je viens d'une famille de glaciers. À 8 ans, je faisais déjà des glaces avec mon oncle. J'ai gardé sa première recette : neuf noisettes mondées grillées, une avec la peau, mixées chaudes dans une crème glacée. Au bord de la mer, je m'offrais un sandwich brioché à la glace – le paradis ! La glace qui fond partout... Pour mon dernier repas, ce dessert est incontournable, un clin d'œil à mes origines et aux meilleurs moments.
Ou un granité aux amandes – ma femme est sicilienne, et nous nous arrêtons toujours au même kiosque tenu par une vieille mamma qui le prépare toute la nuit. Le matin : cappuccino, brioche et granité. Léger, rafraîchissant malgré la chaleur. Incroyable !
Face à la mer, sur la terrasse. Au crépuscule estival, les cigales chantent – l'instant parfait, même si un peu chaud. Le ciel clair révèle le golfe de Policastro au nord-ouest, les Pouilles à l'est, et la mer Ionienne.
Toute ma famille serait là – ma femme, mes enfants de 5 et 8 ans – et ceux qui m'ont façonné. Fan de Pavarotti, je rêverais qu'il chante pour moi ; sa voix me donne la force. Mon ami Roger Waters à la guitare, pour un clin d'œil à Pink Floyd et Dire Straits. Une collaboration mythique !
Mon ami Stanley Tucci en cuisine aussi. Des esprits inspirants autour de moi... Quel bonheur.
Francesco Mazzei, chef expérimenté, a récemment relancé le restaurant Sartoria sur Savile Row à Londres ; sartoria-restaurant.co.uk
