Marcus Wareing, chef étoilé de la télévision et restaurateur renommé, imagine son dernier repas au sommet du plus haut bâtiment de Londres, entouré de sa famille, avec une vue imprenable sur la ville et la Tamise au coucher du soleil.
Arrivé à Londres à 18 ans pour son premier poste au Savoy, Wareing y est resté pour l'énergie, la diversité et l'influence multiculturelle sur la scène culinaire. Il choisit le premier jour du printemps, saison des asperges et truffes bianchetti.
Accompagné de sa femme Jane et leurs trois enfants, il savourerait un moment familial rare, loin de ses longues heures de travail. Récemment, ils ont dîné Chez Bruce pour son anniversaire, les enfants se montrant exemplaires.
Pour l'occasion, Wareing cuisinerait lui-même, impliquant toute la famille. Entrée : pigeon au cresson et radicchio, pour un contraste parfait entre la viande dense et les légumes frais. Plat principal : carrelet (plie), gnocchis et échalotes, une de ses recettes signatures. Dessert : chocolat blanc caramélisé à la rhubarbe et biscuit au thym, arrosé d'un grand bourgogne. Pas de musique, juste la famille, le repas et la vue spectaculaire.
Préparez les échalotes bien à l'avance (cuisson lente jusqu'à 6 heures). Pour la sauce, demandez les arêtes au poissonnier après filetage.
Pour 4 personnes
4 filets de carrelet
Sel et poivre noir
Gnocchis
1 kg de pommes de terre désirées (taille similaire)
2 œufs
320 g de farine
Sel
Échalotes au four
1,5 kg de grosses échalotes bananes
1 brin de thym
Un trait de vinaigre de xérès
Sel
Sauce
Arêtes de 2 poissons, rincées, séchées, coupées en morceaux de 3 cm
1 échalote banane, émincée
250 ml de vin blanc
100 ml de crème fraîche
75 g de beurre, en dés réfrigéré (plus extra pour la poêle)
Crème fraîche, au goût
1 c. à s. d'aneth haché
1 c. à s. de ciboulette hachée
Jus de ½ citron
1. Pour les gnocchis : Couvrez les pommes de terre d'eau, mijotez 50 min à feu doux sans percer la peau. Séchez au four à 110 °C pendant 10 min.
2. Épluchez-les chaudes, passez au presse-purée. Ajoutez sel, œufs et ¾ de farine. Pétrissez, ajoutez farine restante si collant.
3. Divisez en 6, formez des boudins de 1,5 cm Ø, coupez en 2 cm. Marquez avec planche ou fourchette. Blanchissez à l'eau salée bouillante jusqu'à ce qu'elles remontent.
4. Échalotes : Cuisez entières dans leur peau à l'eau bouillante salée, égouttez. Emballez avec thym, 2 c. à s. d'eau et sel dans papier alu. Cuisez 6 h à 150 °C. Pressez la chair, hachez, assaisonnez vinaigre/sel.
5. Sauce : Dans poêle profonde, colorez arêtes dans 15 g beurre. Ajoutez échalote, puis vin et 100 ml crème. Réduisez. Ajoutez crème fraîche, infusez 10 min hors feu.
6. Tamisez, mixez en ajoutant beurre froid par cubes pour émulsionner. Assaisonnez, ajoutez herbes et citron.
7. Assaisonnez filets. Faites mousser beurre caramélisé, cuisez doucement des deux côtés pour peau brillante et moelleuse.
8. Réservez filets au chaud. Dorez gnocchis dans même beurre. Égouttez, nappez de sauce. Servez sur lit d'échalotes, filets dessus.
Source : marcus-wareing.com
[]