« Je pense qu'à la fin, je voudrais manger quelque chose de réconfortant. » C'est un choix difficile, mais chirino me kolokassi – un ragoût chypriote de porc et de taro – serait mon préféré. Simple et délicieux, ce plat emblématique de la Méditerranée orientale incarne le réconfort ultime.
« J'en mangeais souvent chez ma tante Stella, enfant. » Elle le préparait avec du porc, mais on peut aussi utiliser du poulet (laissé sur l'os). Je n'ai pas revu tante Stella depuis des années, mais j'aimerais tant qu'elle me le refasse.
« Le taro demande un peu de travail, un vrai régal quand quelqu'un d'autre s'en charge. » Il faut le peler, puis l'ébrécher avec un petit couteau pour éviter qu'il ne libère un jus collant et ne devienne une bouillie à la cuisson. Sans grand goût propre, il absorbe magnifiquement les saveurs du ragoût.
« J'ajouterais des cèpes frais et du parmesan en accompagnement. » Ces saveurs riches me rappellent mes neuf mois en Toscane, une période formative clé de ma carrière culinaire.
« Je savourerais ce ragoût au bord du lac Titicaca. » Récement en Bolivie, j'ai été subjugué par ce lieu magique. Tremper les orteils dans l'eau, admirer les Andes au coucher du soleil : un souvenir inoubliable que j'aimerais revivre.
« Tous mes proches amis et ma famille seraient invités. » Préférant une table ronde pour plus de convivialité, nous partagerions du Brunello de Montalcino en rouge et un Puligny-Montrachet d'exception en blanc.
« Une playlist disco old school en fond sonore. » Bee Gees, Chic, Stevie Wonder, Average White Band, et peut-être Jet's Are You Gonna Be My Girl ? Nous danserions sur la table !
« Pour le dessert, j'ignorerais les règles : chocolat au lait et plus de vin. » L'essentiel, c'est de se faire plaisir.
Le kolokassi, ou taro, est un légume-racine typique de Chypre, cuit en ragoût avec du porc (ou du poulet : kotopoulo me kolokassi), subtilement parfumé à la tomate et au céleri.
Pour 4 à 6 personnes
1 kg de taro (kolokassi)
4 c. à s. d'huile d'olive
Sel et poivre noir
1 kg de porc (côtelettes de longe, épaule ou cou, en gros morceaux)
1 gros oignon, haché
6 branches de céleri, épluchées, en tranches épaisses
2 tomates mûres, pelées et hachées grossièrement
250 ml d'eau
4 c. à s. de concentré de tomates
Jus d'½ citron
Persil plat haché, pour servir (facultatif)
Pain croustillant ou pain grec au sésame, pour accompagner
1. Pour le taro : coupez les extrémités, pelez et essuyez avec un chiffon humide (jamais à l'eau courante).
2. Ébréchez en morceaux irréguliers de 3 cm avec un couteau aiguisé (ne pas trancher, pour éviter la bouillie).
3. Chauffez la moitié de l'huile dans une cocotte, assaisonnez et dorez le porc des deux côtés. Réservez.
4. Dans le reste d'huile, faites suer l'oignon, puis ajoutez taro et céleri. Faites revenir 5-10 min jusqu'à ce qu'ils colorent.
5. Ajoutez tomates et porc. Délayez le concentré dans l'eau, versez, assaisonnez, portez à ébullition, couvrez et mijotez 1 h jusqu'à tendreté. Ajoutez citron et persil, servez avec du pain.
Maria Elia est l'auteure de Smashing Plates et The Modern Vegetarian. thisismariaelia.com
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