Si les asperges signalent l'arrivée du printemps, les premières gousses tendres de fèves annoncent l'été. Impossible de résister à l'envie d'en écosser quelques-unes sur le chemin du retour des courses pour savourer ces trésors verts, plus gros qu'un ongle, si différents des fèves ridées et grises du dîner scolaire. Même mon chien, habituellement réfractaire aux légumes, en redemande.
Mes fèves se limitent souvent à une salade, mais cette semaine m'a révélé leur polyvalence. Paresseux en cuisine, j'ai adoré la purée de fèves sèches des Pouilles, réconfortante, parfaite pour les jours sans fèves fraîches.
À mi-juin, rien de plus saisonnier que les toasts aux fèves, cresson et crabe de foodwithmustard : l'idéal pour un déjeuner de samedi.
Inspiré d'un plat fétiche du Wallfish Bistro à Bristol, ma version ajoute plus de poivre et de fumé.
foodwithmustard, foodwithmustard.blogspot.co.uk, via Guardian Witness
Pour 4 personnes
4 tranches de pain au levain de la veille
Une poignée de feuilles de cresson ou livèche, plus extra pour servir
400 g de fèves écossées fraîches ou surgelées
300 g de chair de crabe blanc cuite
Pour la mayonnaise
1 gros jaune d'œuf
200 ml d'huile de colza (ou de votre choix)
½ c. à c. de jus de citron
1 c. à c. de moutarde en poudre
¾ c. à c. de paprika fumé
2 c. à c. de chair de crabe brune cuite
Sel, au goût
1. Grillez le pain et laissez refroidir.
2. Faites bouillir les fèves jusqu'à tendreté (3-4 min pour fraîches, plus pour surgelées). Égouttez, refroidissez, écossez et écrasez grossièrement. Hachez le cresson et mélangez aux fèves.
3. Dans un bol, fouettez le jaune d'œuf en incorporant l'huile goutte à goutte pour une mayonnaise. Ajoutez citron, moutarde, paprika et crabe brun. Assaisonnez.
4. Étalez les fèves sur les toasts, ajoutez crabe blanc et mayonnaise. Servez avec cresson extra.
Plat familial juif persan séfarade, servi à Pâque pour célébrer les récoltes printanières comme les fèves et herbes.
Sarah Joseph et Ruth Nathan, veggischmooze.blogspot.com, via Guardian Witness
Pour 4 à 6 personnes
¼ c. à c. de sel
175 g de riz basmati ou mélangé avec riz sauvage
½ c. à s. d'huile
10 g de persil haché
10 g de coriandre hachée
5 g d'aneth haché
10 g de menthe hachée
⅛ c. à c. de curcuma
Une pincée de cannelle
Poivre frais, au goût
2 c. à s. de bouillon de légumes
150 g de fèves écossées
1. Portez 1 l d'eau à ébullition avec sel, ajoutez riz. Cuisez 10 min jusqu'à translucide mais al dente. Égouttez et rincez à l'eau froide.
2. Chauffez l'huile, faites revenir herbes et épices 1 min. Ajoutez riz humide, bouillon et fèves (si grosses). Couvrez et cuisez 30 min à feu doux pour former le tahdig croustillant.
3. Pour fèves jeunes, cuisez-les séparément, écossez et servez sur le riz.
Les fèves douces s'accordent à merveille avec pecorino, noisettes et thym citronné.
TwinnyDip, twinnydip.blogspot.co.uk, via Guardian Witness
Pour 1 grand bol
400 g de fèves surgelées
2-3 gousses d'ail, pelées et légèrement écrasées
2 c. à s. de beurre d'amande
Feuilles de thym citron
Zeste et jus d'½ citron
1-2 c. à s. d'huile d'olive
½ c. à c. de paprika
75 g de pecorino râpé
Sel et poivre
1. Cuisez fèves et ail 7 min à l'eau bouillante. Plongez dans eau froide, égouttez, écossez.
2. Mixez avec les autres ingrédients jusqu'à consistance lisse. Ajustez assaisonnement.
3. Servez avec huile d'olive et garnitures.
Plat estival célébrant les légumineuses du jardin : fèves, pois, asperges avec poulet, crème et vermouth.
resteliz, lizsleftovers.blogspot.co.uk, via Guardian Witness
Pour 4 à 6 personnes
2 c. à s. d'huile d'olive
1 poulet ou 2 lapins émincés (ou 2 morceaux/personne)
500 g de gousses de fèves ou 300 g écossées
100 g de petits pois
1 botte d'asperges
1 verre de vermouth sec
1 c. à s. de moutarde à l'ancienne
100-150 ml de crème fraîche
1. Chauffez huile, dorez viande par lots. Préchauffez four à 190°C.
2. Enfournez viande 45 min.
3. Cuisez fèves en gousse 10-15 min, pois et asperges à la vapeur. Écossez fèves.
4. Déglacez poêle au vermouth, ajoutez moutarde et crème.
5. Nappez poulet de sauce, ajoutez légumes et asperges. Servez.
Recette simple utilisant gousses et peaux de jeunes fèves : parfait pour tapas ou accompagnement.
JennyB
Pour 4 (tapas)
500 g de jeunes fèves en gousses
2 c. à s. d'huile d'olive
½ oignon haché
2 gousses d'ail hachées
75-100 g de jambon cru espagnol en dés
2 c. à s. de sherry fino
4 c. à s. d'eau
Sel, poivre
1 c. à s. de chapelure de pain rassis
½ c. à s. de persil haché
1 œuf dur haché
1. Préchauffez four à 180°C. Équeutez et coupez gousses en morceaux.
2. Faites revenir oignon et ail. Ajoutez fèves, jambon, sherry, eau, assaisonnez. Couvrez et enfournez 1 h.
3. Ajoutez chapelure et persil. Garnissez d'œuf.
Purée crémeuse de fèves sèches aux légumes amers. Garnissez à volonté.
contadina, via Guardian Witness
Pour 4
500 g de fèves sèches trempées
2 grosses pommes de terre pelées et hachées
1 oignon entier
Gros bouquet de chicorée sauvage ou mélange verts amers
Huile d'olive
2 gousses d'ail hachées (facultatif)
1. Écossez fèves trempées, cuisez 30 min (ou 8 min cocotte-minute).
2. Ajoutez pommes de terre et oignon, couvrez d'eau juste assez. Cuisez jusqu'à tendreté.
3. Cuisez verts à la vapeur ou sautés 20 min.
4. Jetez oignon, mixez purée. Assaisonnez d'huile et sel. Servez avec verts.
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