La nourriture est si évocatrice. Britannique de naissance, les rôtis me rappellent la cuisine de ma mère et de ma grand-mère. Francophile depuis l'âge de huit ans, j'adore les plats rustiques du sud de la France, qui m'ont inspiré à devenir chef.
Pour mon dernier repas, je choisirais une épaule d'agneau des Pyrénées mijotée, fusion parfaite de mes deux influences culinaires majeures. L'épaule d'agneau évoque un croisement entre rôti et confit, avec ses couches de graisse qui fondent magnifiquement. Je la servirais avec un ragoût de légumes classique et des ravioles du Royans, ces petites pâtes fourrées au fromage et aux herbes fraîches.
J'ai découvert ces ravioles il y a 25 ans dans un café routier français, en vacances en famille. Depuis, j'en prépare des variantes. Ce plat n'apparaît sur ma table que lors des rares réunions familiales annuelles.
Seul mon frère Jeff cuisinerait ce repas avec moi. Je lui demanderais d'ailleurs de sourcer tous les ingrédients directement des Pyrénées.
J'accompagnerais le tout d'une bouteille d'Hermitage La Chapelle 1961 de la Vallée du Rhône. Un vin d'une année parfaite où l'on goûte presque le temps qui passe. Jeff pourrait bien devoir vendre les restaurants pour se l'offrir !
Je savourerais ce festin à Cowes, sur l'île de Wight, chez moi. Traverser cette eau reste une expérience libératrice inépuisable. Avec ma femme Sara et notre famille, face à la mer.
La conversation est la meilleure musique, mais j'écouterais un peu de Level 42. Nous comptons parmi nos amis sur l'île Mark King, le chanteur du groupe.
Nos soirées karaoké sont légendaires – Sara ose chanter Running in the Family devant lui, pas moi !
Pour le dessert : le soufflé à la pistache de Pierre Koffmann, à tomber. J'avais réservé pour son dernier service avant retraite, espérant ses classiques. Il a choisi ce soufflé – un des jours les plus mémorables de ma vie. galvinrestaurants.com
Pour 4 personnes
Pour l'agneau
4 c. à café d'huile végétale
1 épaule d'agneau des Pyrénées désossée et roulée (env. 1 kg)
1 petite carotte hachée grossièrement
½ oignon haché grossièrement
1 branche de céleri hachée grossièrement
½ poireau haché grossièrement
2 gousses d'ail hachées
50 ml de vin blanc
1 branche de thym
1 brin de romarin
2 l de fond de volaille brun
Pour la pipérade
300 g d'oignons émincés finement
1 gousse d'ail émincée finement
50 ml d'huile d'olive
300 g de piments piquillos (en boîte ou bocal), égouttés et tranchés finement
Sel de mer et poivre blanc
Pour les ravioles
200 g de farine '00'
2 œufs
Une pincée de fleur de sel
60 g de fromage de chèvre de qualité (type Saint-Maure)
1 c. à soupe de mélange d'herbes hachées (cerfeuil, persil, estragon)
1 jaune d'œuf
Huile d'olive
Pour la garniture
10 olives niçoises noires dénoyautées, coupées en deux
Une petite poignée de feuilles de persil plat
1. Pour l'agneau, chauffez une grande poêle à fond épais jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Ajoutez l'huile végétale, puis saisissez l'agneau jusqu'à ce qu'il soit doré de tous les côtés (au moins 5 min). Transférez dans une cocotte. Faites revenir les légumes et l'ail dans la même poêle jusqu'à ce qu'ils dorent, puis ajoutez-les à l'agneau. Déglacez la poêle avec le vin en raclant le fond, puis versez sur l'agneau. Ajoutez herbes et bouillon, portez à ébullition en écumant. Couvrez et enfournez à 110°C (gaz très doux) pour 2 à 2h30, jusqu'à tendreté (manche de couteau glisse sans résistance).
2. Laissez refroidir l'agneau. Retirez la ficelle, enveloppez fermement dans du film alimentaire pour former un saucisson de 5-6 cm de diamètre. Réfrigérez 24h.
3. Passez le jus de cuisson au tamis fin, réduisez à consistance sirupeuse. Refroidissez et réfrigérez.
4. Pour la pipérade, suivez les oignons et l'ail à l'huile d'olive 1h à feu doux sans couvercle, jusqu'à caramélisation. Ajoutez piments, cuisez 10 min. Assaisonnez et reservez au chaud.
5. Pour les ravioles, mélangez chèvre et herbes, pochez. Pétrissez farine, sel et œufs 10 min. Étalez finement, badigeonnez de jaune. Découpez 40 disques de 3 cm. Farcez 20, scellez avec les autres.
6. Coupez l'agneau en 4, réchauffez dans la sauce frémissante 10-15 min en nappant, retirez le film.
7. Cuisez ravioles 2 min dans eau bouillante salée, égouttez, huilez. Dressez pipérade en cercle, agneau au centre, ravioles, olives, persil. Nappez de sauce.
[]
