La venaison incarne la nature sauvage du Lake District, ma région d'origine. Elle évoque une profonde nostalgie, ce qui explique pourquoi je l'intègre souvent dans ma cuisine. Pour mon dernier repas, je choisirais une longe de cerf accompagnée de boudin noir.
Originaire du Lancashire, je l'accompagnerais de pommes de terre sautées. Je revois encore ma mère passer des heures à récurer le plat Pyrex brûlé après les avoir cuisinées, tandis qu'elle se disputait avec mes sœurs pour les morceaux croustillants du dessus.
Nos voyages en camping-car durant les vacances scolaires ont marqué mon enfance – nous sommes même allés jusqu'en Turquie ! Cela nous a pris une semaine et demie dans les années 70, une aventure peu commune à l'époque.
Les pêches fraîches ravivent ces souvenirs, particulièrement ceux d'Italie. Elles symbolisent pour moi l'arrivée de l'été. Je les savourerais en dessert, avec des amandes fraîches et du mascarpone.
Mes sœurs frottaient autrefois des pêches fraîchement cueillies sur mes joues, me piégeant à l'arrière de la camionnette où mes parents ne pouvaient intervenir. La peau veloutée agissait comme une poudre irritante, ce qu'elles trouvaient hilarant.
Je dégusterais ce repas dans un lieu exotique comme le Japon, en compagnie de ma partenaire et de mon fils. Pour une dernière escapade, autant viser grand ! J'aimerais que Ryuichi Sakamoto joue du piano en fond.
Je confierais la préparation à ma mère... après lui avoir enseigné l'art de cuire le gibier. Pour les pommes de terre, en revanche, aucune leçon ne serait nécessaire.
À ma première étoile Michelin, on m'a offert un Château Mouton Rothschild 1989. Ce vin marque un tournant dans ma carrière, une validation de mon parcours. Son étiquette de George Baselitz, avec la phrase « Là-bas, c'est maintenant ici » commémore la chute du mur de Berlin. Il s'accorde parfaitement avec la venaison.
Pour conclure, un verre de Château d'Yquem 1973, le meilleur Bordeaux que j'aie goûté. Son onctuosité se marierait idéalement avec la douceur des pêches.
Michael Wignall est chef au restaurant The Latymer (Pennyhill Park Hotel, Surrey) et directeur créatif de Cafe Football. michael-wignall.co.uk
Pour 4 personnes
Ingrédients pour la viande :
1 longe de chèvreuil
Sel et poivre
1 tranche épaisse de brioche
½ boudin noir du Lancashire
Huile d'olive
1 noix de beurre
1 brin de thym
5 baies de genièvre écrasées
Pour les pommes de terre sautées :
1 litre de bouillon de volaille
1 branche de thym frais
1 gousse d'ail, pelée
150 g de beurre non salé
3 oignons moyens, pelés, coupés en deux et finement émincés
6 grosses pommes de terre Rooster, pelées et tranchées finement (idéalement à la mandoline)
Sel et poivre
1. Préparez d'abord les pommes de terre. Beurrez une cocotte. Portez le bouillon à ébullition avec le thym et l'ail. Faites suer les oignons dans 50 g de beurre 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres sans coloration.
2. Disposez les tranches de pommes de terre uniformément dans la cocotte, en intercalant oignons, sel et poivre après la première couche. Versez le bouillon chaud jusqu'à mi-hauteur des pommes de terre. Répétez jusqu'à épuisement des ingrédients, réservant les plus belles tranches pour le dessus.
3. Répartissez le beurre restant sur le dessus, couvrez d'aluminium (sans toucher les pommes de terre) et enfournez 30 minutes à 200°C (th. 6-7). Retirez le papier et poursuivez 30-40 minutes supplémentaires.
4. Tempérez la viande, salez et poivrez-la. Préchauffez le four à 180°C (th. 6).
5. Grillez la brioche et cuisez le boudin noir. Mixez-les ensemble une fois refroidis pour obtenir une chapelure fine.
6. Colorez le chèvreuil dans une poêle antiadhésive avec de l'huile et une noix de beurre, 5 minutes.
7. Enfournez 4 minutes, retournez, ajoutez thym et genièvre, puis 2 minutes de plus.
8. Tranchez la viande, nappez de chapelure de boudin noir et servez avec les pommes de terre.
Michael Wignall est chef au The Latymer (Pennyhill Park Hotel, Surrey) et directeur créatif de Cafe Football. michael-wignall.co.uk
