La venaison caractérise la nature sauvage du Lake District , d'où je viens. Il a une énorme valeur nostalgique, et je pense que c'est pourquoi je l'ai toujours autant utilisé dans ma cuisine. Pour cette raison, je choisirais de manger de la longe de cerf avec du boudin noir comme dernier repas.
Comme je viens du Lancashire, je le prendrais avec des pommes de terre sautées . Je me souviens toujours que ma mère passait des heures à essayer de frotter le plat en Pyrex brûlé dans lequel elle les cuisinait. Et se disputait avec mes sœurs pour les morceaux croustillants sur le dessus.
Nous avons beaucoup voyagé en camping-car pendant les vacances scolaires - nous sommes même allés jusqu'en Turquie une fois . Il nous a fallu environ une semaine et demie pour y arriver ! Je pense que cela devait être assez inhabituel dans les années 70.
Les pêches fraîches me rappellent ces voyages, surtout l'Italie . Ils marquent pour moi l'arrivée de l'été. Je les prendrais en dessert, avec des amandes fraîches et du mascarpone.
Mes sœurs avaient l'habitude de frotter les pêches fraîchement cueillies sur mes joues , me coinçant à l'arrière de la camionnette, où mes parents n'ont pas pu les arrêter. La peau des pêches agissait comme de la poudre à gratter, quelque chose qu'ils trouvaient hilarant.
Je choisirais de manger mon dernier dîner dans un endroit ridiculement exotique, comme le Japon . Je voudrais que mon partenaire et mon fils se joignent à moi aussi. Je pense que si c'est ma dernière chance de voyager, je devrais en profiter au maximum. Je voudrais que le compositeur japonais Ryuichi Sakamoto joue du piano pendant que nous mangions.
Je demanderais à ma mère de me préparer le repas... mais il faudrait d'abord que je lui apprenne à bien cuisiner le gibier. Elle n'aurait besoin d'aucune instruction sur les pommes de terre, au moins.
On m'a offert une bouteille de Château Mouton Rothschild 1989 lorsque j'ai reçu ma première étoile. Cela a marqué un changement de direction pour moi, la validation que j'étais sur la bonne voie, donc ce serait bien de revivre un moment fort avec une bouteille de ça. Il avait une étiquette de l'artiste allemand George Baselitz avec les mots "Là-bas, c'est maintenant ici" pour signifier la démolition du mur de Berlin. Il se marie merveilleusement bien avec la venaison.
Pour finir, je voudrais un verre de Château d'Yquem 1973 . C'est le meilleur Bordeaux que j'ai jamais goûté, et ça prend vraiment du temps. Ce serait un mariage parfait avec la douceur des pêches.
Michael est chef cuisinier chez Michael Wignall au Latymer et directeur créatif de Cafe Football. michael-wignall.co.uk
Pour 4 personnes
1 longe de chevreuil
Sel et poivre
1 tranche épaisse de brioche
½ boudin noir du Lancashire
Huile d'olive
Bouton de beurre
1 brin de thym
5 baies de genièvre écrasées
Pour les pommes de terre sautées
1 litre de bouillon de volaille
1 branche de thym frais
1 gousse d'ail, pelée
150 g de beurre non salé
3 oignons moyens, pelés, coupés en deux et finement tranchées
6 grosses pommes de terre Rooster, pelées et tranchées finement, de préférence sur une mandoline
Sel et poivre, au goût
1 Tout d'abord, préparez les pommes de terre sautées. Beurrer une cocotte, puis porter à ébullition le bouillon de volaille avec le thym et l'ail. Dans 50 g de beurre, faire revenir légèrement les oignons pour qu'ils soient ramollis mais non dorés, environ 5 minutes.
2 Étalez les pommes de terre uniformément et soigneusement dans la cocotte, en ajoutant une petite quantité d'oignon et une petite quantité de sel et de poivre une fois la première couche terminée. Versez le bouillon chaud jusqu'à ce que les pommes de terre soient à moitié couvertes. Ensuite, répétez ce processus, en continuant jusqu'à ce que toutes les pommes de terre soient épuisées, en vous assurant de conserver les tranches les plus nettes pour la couche supérieure.
3 Tranchez le reste du beurre et placez-le sur le dessus de la marmite, puis placez-le dans un four préchauffé 200C/400F/thermostat 6, en couvrant de papier d'aluminium (sans toucher les pommes de terre) pendant les 30 premières minutes. Retirer et poursuivre la cuisson environ 30 à 40 minutes de plus pendant que vous préparez la venaison.
4 Amener la viande à température ambiante, puis saler et poivrer et réserver. Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4.
5 Pour faire la chapelure de boudin noir, faire griller la tranche de brioche, puis faire revenir le boudin noir jusqu'à ce qu'il soit cuit. Laisser les deux refroidir, puis réduire en miettes fines dans un robot culinaire ou avec un mélangeur à main.
6 Faites ensuite dorer le cerf dans une poêle antiadhésive avec un peu d'huile, en ajoutant une noix de beurre vers la fin, cela devrait prendre environ 5 minutes.
7 Enfourner pour environ 4 minutes, puis retourner la viande et remettre au four encore 2 minutes avec la branche de thym et les baies de genièvre concassées.
8 Pour servir, couper le cerf en tranches, puis saupoudrer de chapelure de boudin noir et servir avec les pommes de terre sautées.
Michael est chef cuisinier chez Michael Wignall au Latymer, Pennyhill Park Hotel, Surrey et directeur créatif de Cafe Football. michael-wignall.co.uk
