Un dernier repas doit être riche, décadent et un brin risqué pour le cœur. Le mien ? Un homard rôti au beurre d'ail, sauce béarnaise classique et frites cuites dans la graisse de canard, généreusement saupoudrées de fleur de sel. En tant que chef deux étoiles Michelin du Gavroche, je ne saurais imaginer utilisation plus extravagante de cet ingrédient luxueux. La quantité de beurre ? Pure folie coronarienne !
Le homard figurait au menu du Gavroche durant mon enfance. Je revois encore le beurre d'ail coulant sur mon menton, la chair sucrée des crustacés et les gros morceaux de pain croustillant pour éponger les sauces.
Aujourd'hui, je m'accorde ce plaisir une ou deux fois par an. Plus souvent, ce serait banaliser sa magie. Ce plat n'est lié à aucune occasion particulière : c'est une célébration de la vie, sans prétexte nécessaire.
Mon homard proviendrait des côtes ouest de l'Écosse. Les produits de nos eaux britanniques sont inégalables, et le homard en est la preuve. Attraper le mien moi-même ? Un rêve impossible !
Pour mon dernier repas, je le préparerais moi-même. Personne d'autre ne m'inspirerait confiance, pas même mon père qui me l'a cuisiné le premier, puis tant de fois. Ma fille pourrait réaliser sa fameuse sauce béarnaise, et ma femme m'aider à trancher les frites. Un effort familial ! La nourriture est toujours plus savoureuse partagée avec les êtres aimés. L'extravagance perdrait de son sel sans ma femme et mes filles.
La grande cuisine se déguste dans le calme. Idéalement, chez moi en Ardèche. Pas de musique de fond, juste les exclamations de plaisir autour de la table au moment de servir le homard et les frites.
Mon toast d'adieu ? Avec du champagne Gosset Célébris. Ses bulles fines et son arôme floral paradisiaque sont parfaits. Pour le dessert : les truffes de Patrick Roger, maître chocolatier parisien. Ses créations sont aussi belles que délicieuses.
Pour 4 personnes en plat principal
Ingrédients pour la cuisson :
250 ml de vin blanc sec
4 tranches de citron
1 feuille de laurier
1 brin de thym
1 cuillère à soupe de grains de poivre blanc
3 cuillères à soupe de sel de mer
4 homards de 450-500 g chacun
Pour le beurre d'ail :
6 gousses d'ail finement hachées
1 échalote moyenne, hachée finement
6 cuillères à soupe de persil haché
Sel et poivre fraîchement moulus
1 cuillère à soupe de Pernod
250 g de beurre à température ambiante
1. Versez 4 litres d'eau dans une grande casserole. Ajoutez le vin, le citron, les herbes, le sel et le poivre. Portez à ébullition. Tuez les homards en perçant la tête avec un couteau pointu, puis plongez-les dans l'eau bouillante 8-10 minutes. Laissez refroidir dans l'eau 10 minutes, égouttez et posez sur une grille 1 heure pour un refroidissement complet.
2. Mélangez tous les ingrédients du beurre d'ail dans le beurre ramolli. Réservez.
3. Détachez les pinces, extrayez la chair. Fendez les homards en deux dans le sens de la longueur, ôtez le sac de sable et l'intestin. Retirez délicatement la chair sans détacher la tête. Étalez du beurre d'ail dans la coquille, replacez la chair (viande des pinces dans la tête). Nappez généreusement de beurre. Enfournez 8-10 minutes à 210°C (thermostat 7). Servez avec beurre frémissant et béarnaise.
Coupez-les comme vous voulez, mais les plus épaisses sont les meilleures.
Pour 4 personnes
4 à 6 grosses pommes de terre de qualité, pelées et taillées en frites
Graisse de canard ou d'oie pour friture
Fleur de sel
1. Rincez les frites à l'eau froide 1 heure, égouttez et séchez dans un torchon.
2. Chauffez la graisse à 120°C dans une friteuse ou casserole profonde. Faites blanchir les frites jusqu'à ce qu'elles soient tendres sans coloration. Égouttez et refroidissez.
3. Réchauffez la graisse à 180°C, fritures jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Égouttez sur papier absorbant, saupoudrez de fleur de sel. Servez aussitôt.
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