Amateurs de mangues du monde entier, réjouissez-vous : la saison des Alphonso est de retour !
Après avoir chanté les louanges de mon fruit préféré, j'ai appris que l'Union européenne envisageait d'interdire l'importation de mangues indiennes pour des raisons sanitaires et d'hygiène. Avec un peu de chance, cette décision sera annulée, sinon, j'enverrai une cuillerée de la glace à la mangue de cette semaine aux responsables de Bruxelles – cela devrait les faire changer d'avis. Heureusement, d'autres variétés de mangues sont disponibles.
Au Bangladesh, la mangue est si prisée qu'elle figure dans l'hymne national : « Le parfum de vos manguiers / Rend mon cœur fou de joie / Ah, quel frisson ! » Mais toutes les mangues ne se valent pas. Les Bangladais ne sauraient apprécier la Tommy Atkins, dure et fade, disponible toute l'année chez nous. Leur passion va à l'Alphonso, intensément parfumée, dont la saison est courte mais exquise.
En Inde, aux côtés de Bollywood et du cricket, l'Alphonso est une obsession nationale : les gros titres annoncent son arrivée, les services de livraison se spécialisent, et les étals débordent de fruits. Les supermarchés britanniques en proposent rarement, privilégiez donc les primeurs ou marchés, à la recherche de boîtes jaunes ornées de jolis emballages festifs.
Mis à part les Alphonso, d'autres excellentes variétés indiennes incluent le kesar, brillant et légèrement moins parfumé (juin), ou le banganpali jaune au goût délicat (mai-juin). En juillet, les langra et chaunsa pakistanaises prolongent le plaisir avec leur jus abondant.
La feuille de pandan infuse un parfum subtil de noix de coco ; remplacez-la par une demi-gousse de vanille fendue et grattée. Pour la meringue maison, montez les 2 blancs d'œufs restants avec 120 g de sucre semoule jusqu'à ce qu'ils soient brillants et fermes (10 min), puis formez des nids sur papier sulfurisé et cuisez 40 min à 100 °C. Ils se conservent un mois dans un bocal hermétique. Pour 6 personnes.
100 ml de crème double
800 ml de lait entier
1 feuille de pandan (ou ½ gousse de vanille)
Sel
100 g de riz rond
50 g de sucre semoule
2 jaunes d'œufs
30 g de meringue, émiettée
2 fruits de la passion, pulpe extraite
Pour le sirop de citron vert :
70 ml de jus de citron vert
1 c. à café de zeste de citron vert râpé
2 c. à café de sucre en poudre
4 mangues Alphonso (ou mangues douces), poids brut 880 g, pelées et coupées en dés de 1 cm (400 g net)
Préchauffez le four à 130 °C (thermostat ½). Dans une casserole moyenne, portez à ébullition la crème, le lait, le pandan et ⅛ c. à café de sel à feu moyen-doux. Ajoutez le riz et laissez mijoter 15 min en remuant, jusqu'à mi-cuisson.
Fouettez sucre et jaunes d'œufs. Versez lentement le mélange riz en fouettant. Transférez dans un plat de 26 x 16 cm, placez au bain-marie (eau bouillante à mi-hauteur). Cuisez 45 min jusqu'à ce qu'il prenne légèrement. Refroidissez, puis réfrigérez quelques heures ou une nuit.
Pour le sirop : dissolvez jus, zeste et sucre à feu moyen, laissez refroidir. Ajoutez les dés de mangue.
Détachez le riz à la fourchette, répartissez dans 6 bols. Parsemez de moitié de meringue, nappez de mangue au sirop. Terminez par le reste de meringue et la pulpe de fruit de la passion.
Ce plat évoque les années 90, mais revisité avec finesse. Utilisez des mangues plus fermes que les Alphonso pour qu'elles gardent leur forme. Pour 4 personnes.
4 petites poitrines de poulet avec peau, coupées en deux diagonalement
3 c. à soupe d'huile de tournesol
1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
2 c. à café de graines de moutarde brune
Sel et poivre blanc
2 mangues moyennes, pelées et coupées en morceaux de 2 cm
4 échalotes bananes moyennes, pelées et finement hachées
1 c. à café de poudre de moutarde anglaise
5 g de feuilles de thym
2 feuilles de laurier
150 ml de vin blanc sec
150 ml de crème double
15 g d'estragon grossièrement haché
Marinez le poulet 1 h au réfrigérateur avec 1 c. à soupe d'huile, vinaigre, moitié des graines de moutarde, ½ c. à café de sel et ¼ c. à café de poivre.
Dans une grande poêle antiadhésive avec couvercle, à feu moyen-vif, dorez le poulet côté peau 12 min en retournant à mi-cuisson. Réservez.
Faites caraméliser la mangue 4 min sans huile ajoutée. Réservez.
À feu moyen, faites suer les échalotes 6 min. Ajoutez graines restantes, moutarde en poudre, thym, laurier, ¼ c. à café de sel et poivre ; cuisez 1 min. Ajoutez vin, faites réduire 1 min, puis crème et 300 ml d'eau.
Faites bouillir 8 min pour épaissir d'un tiers. Remettez mangue et poulet, couvrez et cuisez 3 min. Parsemez d'estragon et servez.
Optez pour des Alphonso ou mangues très sucrées ; ajustez le miel si besoin. Testez l'eau de rose pour ne pas masquer la mangue. Pour 6 personnes.
2 mangues sucrées moyennes, pelées et hachées (650 g net)
225 g de yaourt grec
150 ml de crème double
1¼ c. à café de cardamome moulue
1 à 3 c. à café d'eau de rose
120 g de miel fluide
1½ c. à soupe de jus de citron
Pour les biscuits :
1 blanc d'œuf
50 g de sucre glace
130 g de noix du Brésil, finement tranchées en biais
1 c. à café de zeste d'orange râpé
Huile végétale, pour badigeonner
Préchauffez le four à 150 °C (thermostat 2). Mixez tous les ingrédients de la glace 1 min. Turbinez en sorbetière 25-30 min (ou congelez en battant toutes les heures). Congelez 2 h minimum.
Fouettez blanc et sucre glace. Incorporez noix et zeste. Sur plaque huilée et papier sulfurisé, formez des ronds de 6 cm. Cuisez 15 min jusqu'à coloration. Refroidissez.
Servez 2 biscuits par portion avec la glace.
Yotam Ottolenghi est chef et propriétaire d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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