Le chef étoilé de Cornouailles imagine son dernier repas sur une plage des Seychelles.
Je prendrais mon dernier repas aux Seychelles. Ma mère vient de ces îles et je n'y suis allé qu'une seule fois dans ma vie, quand j'étais petit. J'ai rencontré la famille de ma mère – ma grand-mère et mes cousins –, et j'ai toujours rêvé d'y retourner.
Je me souviens des tortues géantes et de la mer d'un bleu incroyable – c'était comme dans l'ancienne publicité Bounty ! Il y avait aussi d'énormes rochers au bord de la route… Je me souviens d'en avoir fait glisser un et d'avoir brûlé un trou dans mon short.
Je voudrais être sur la plage, avec juste Emma, ma femme, au coucher du soleil. Je sais que c'est un peu cliché, mais ce serait incroyablement spécial de dîner sur la plage, pile au moment où le soleil se couche.
Nous commencerions par du crabe frais, servi avec de la mayonnaise sur des toasts au levain.
Puis nous passerions à la poitrine de porc rôtie d'Emma : elle la prépare sur un lit d'oignons rouges et blancs, de pommes, avec de la sauge fraîche hachée grossièrement et une bonne quantité d'huile d'olive extra vierge. C'est le mélange parfait de moelleux, de jutosité et de croustillant.
Avec cela, des carottes à l'anis étoilé, du brocoli à l'huile d'olive et au sel de mer, des pommes de terre rôties au curcuma, des poireaux et du chou avec un peu de cumin, du bacon fumé et une généreuse portion de crème fraîche.
Pour le dessert, le pudding au pain et au beurre de Gary Rhodes – une crème anglaise à la vanille versée sur des couches de pain blanc aux raisins secs, cuit au bain-marie pour une texture de crème brûlée. C'est tout simplement incroyable. Comme Marco Pierre White avec les pieds de cochon de Pierre Koffmann, je lui rends hommage : c'est sur ma carte au Number Six.
Je prendrais du gin G'Vine, servi avec du tonic Fever-Tree, des tranches de pamplemousse rose et beaucoup de très bonne glace. Juste un verre, c'est tout ce dont j'aurais besoin.
J'aurais besoin de musique – un vrai mélange house style Café del Mar ; vraiment cool, bonnes vibrations. J'adorerais qu'il soit mixé par Danny Rampling.
Emma et moi ferions aussi un mix de l'iPod utilisé le jour de notre mariage. Je ne peux rien imaginer de mieux.
Demandez à votre boucher le haut de la poitrine – 2 kg maximum – et demandez-lui de l'entailler.
Pour 4 à 5 personnes
Sel de mer
Poivre noir
2 oignons blancs
2 oignons rouges, coupés en quartiers
3 gousses d'ail, pelées et hachées finement
Sauge fraîche, hachée grossièrement
Huile d'olive
4 pommes, pelées, évidées et coupées en quartiers
1. Sortez la poitrine de porc du réfrigérateur et laissez-la revenir à température ambiante. Préchauffez le four à 220 °C/thermostat 7.
2. Disposez les oignons, les pommes, l'ail et la sauge sur une grande plaque allant au four. Assaisonnez de sel et de poivre.
3. Placez le porc sur une surface propre, peau vers le haut, et incisez la peau avec un couteau aiguisé à 1 cm d'intervalle, jusqu'au gras.
4. Frottez du sel de mer dans les incisions, retournez et assaisonnez les deux côtés de sel et poivre. Évitez trop de sel sur la peau pour ne pas la rendre trop salée.
5. Posez le porc sur les oignons et pommes, arrosez d'huile d'olive.
6. Enfournez 30 minutes, secouez et arrosez. Baissez à 160 °C/thermostat 3 et cuisez 2 heures.
Pour 4 à 5 personnes
8 à 10 tranches de bacon fumé, coupé en dés
1 à 2 c. à s. de beurre ou d'huile d'olive
1 c. à c. de cumin
Un peu de bouillon
2 gros poireaux, lavés et émincés
1 gros chou vert, feuilles extérieures ôtées, cœur en lanières
Pincée de sel de mer
Poivre noir
1 c. à s. de crème fraîche entière
1. Faites revenir le bacon dans une grande poêle jusqu'à ce qu'il soit coloré et presque croustillant. Ajoutez beurre ou huile si nécessaire. Incorporez le cumin et cuisez 2 minutes.
2. Ajoutez un peu de bouillon et les poireaux, cuisez à la vapeur 4-5 minutes jusqu'à ce qu'ils flétrissent.
3. Ajoutez le chou et un peu de beurre, laissez mijoter 2-3 minutes jusqu'à ce qu'il ramollisse.
4. Assaisonnez de sel et poivre. Terminez par la crème fraîche, remuez à feu doux.
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