Parmi toutes les sauces chili du monde, l'Harissa nord-africaine est ma préférée, surtout lorsqu'elle est faite maison. Elle surpasse le sambal oelek malaisien, le Tabasco américain, la sriracha thaïlandaise, le gochujang coréen ou la pâte de piment fumé Luchito mexicain. Chacune a son charme – le Luchito est doux et aillé avec du nectar d'agave, le gochujang mêle piment et soja fermenté, et le Tabasco offre un mélange piquant de piments, vinaigre et sel.
Cette puissante harissa s'utilise partout : pour mariner viandes et poissons, mélanger avec des carottes rôties, tourbillonner dans une soupe de légumes racines ou à l'ail, ou accompagner couscous et riz. Les versions du commerce sont bonnes, mais la maison est incomparable : vous contrôlez le piquant.
Optez pour du citron confit ou des pétales de rose et eau de rose : le citron apporte de l'astringence, la rose adoucit le feu. Donne un petit pot, conservable 2 semaines au réfrigérateur.
5 gros piments rouges
1 gros piment ancho séché
2 piments chipotle séchés
2 c. à c. de flocons de piment urfa (ou ½ c. à c. de flocons ordinaires)
½ c. à c. de graines de cumin grillées et broyées
½ c. à c. de graines de carvi grillées et broyées
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
1 ½ c. à c. de vinaigre de Xérès
2 c. à s. d'huile de tournesol
Sel
¾ c. à c. de zeste de citron confit haché, ou ½ c. à c. de pétales de rose et ¼ c. à c. d'eau de rose
Préchauffez le four à 220°C/425°F/th. 7. Disposez les piments frais sur une plaque et rôtissez 10 min jusqu'à ce qu'ils soient tendres et la peau boursouflée. Transférez dans un bol, couvrez de film plastique. Une fois tièdes, pelez-les, jetez les peaux et mettez la chair et les graines dans un robot.
Pendant ce temps, trempez l'ancho et les chipotles dans de l'eau bouillante 30 min. Épépinez, ajoutez la chair au robot avec urfa, cumin, carvi, ail, vinaigre, huile, ⅛ c. à c. de sel et citron confit (ou rose). Mixez en pâte lisse, raclez si besoin. Versez en bocal stérilisé, fermez et réfrigérez.
Travaillez la pâte fine avec méthode, comme un pâtissier tunisien aguerri. Sinon, utilisez du filo ou servez la farce seule avec riz ou boulgour. Pour 4 personnes.
1 oignon moyen, pelé et quartered
1 grosse carotte, pelée et en morceaux
2 gros branches de céleri, en morceaux
50 g de coriandre, feuilles et tiges
3 c. à s. d'huile d'olive
1 c. à c. de cumin moulu
1 c. à c. de coriandre moulue
1 ½ c. à s. de pâte de tomate
2 c. à s. d'Harissa
1 tomate italienne moyenne, râpée grossièrement (pelle jetée)
Sel
1 c. à s. de jus de citron
80 g de thon en conserve de qualité (facultatif)
30 g d'olives Kalamata dénoyautées, hachées
360 g de semoule fine
80 ml d'huile de tournesol + extra pour graisser
Robotisez oignon, carotte, céleri, coriandre en pâte grossière. Faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse à feu moyen-vif, cuisez la pâte 15 min en remuant jusqu'à évaporation du liquide et tendreté. Ajoutez épices, pâte de tomate, Harissa, tomate râpée, ⅓ c. à c. sel, 90 ml eau. Cuisez 5 min jusqu'à caramélisation. Refroidissez, ajoutez citron, thon, olives.
Mélangez semoule, 1 c. à c. sel, 250 ml eau en pâte collante. Pétrissez au robot 8-10 min jusqu'à lisse. Huilez mains et plan de travail, formez saucisse, coupez 8 boules. Reposez 10 min couvertes.
Étirez chaque boule en rectangle fin 15x20 cm, coupez bords épais. Étalez ⅛ farce sur moitié, pliez, scellez. Faites frire 2-3 à la fois dans poêle huilée 3 min par côté jusqu'doré. Servez chaud.
Pour 4 personnes.
4 c. à s. d'huile d'olive
1 oignon moyen, pelé et haché
2 gros piments rouges, épépinés et hachés fin
½ c. à c. paprika fumé
1 ½ c. à c. paprika doux
2 c. à c. cumin moulu
1 ½ c. à c. gingembre moulu
400 g hachis d'agneau
2 c. à s. pâte de tomate
1 c. à c. sucre
1 c. à s. Harissa rose (ou normale)
20 g zeste citron confit haché
Sel
100 g épinards bébé
240 g pois chiches cuits
80 g farine de pois chiches
500 ml bouillon poulet
2 lanières zeste citron
1 c. à s. jus citron
15 g coriandre hachée
Chauffez 3 c. à s. huile, suivez oignon/piments 8 min. Ajoutez épices, agneau, cuisez 3 min en défaisant. Incorporez tomate, sucre, Harissa, citron confit, ¾ sel, 300 ml eau ; réduisez 3 min. Ajoutez épinards, reservez chaud.
Pendant, toastez pois chiches avec reste épices/sel/huile 3 min en écrasant. Farine de pois chiches + ½ sel + 150 ml eau = pâte. Bouillir bouillon + 350 ml eau + zestes ; incorporez pâte en fouettant, épaississez 1-2 min. Ajoutez pois chiches.
Versez soupe en bols, topez agneau, citron, coriandre. Servez.
Yotam Ottolenghi est chef et propriétaire d'Ottolenghi et Nopi à Londres. Suivez-le sur Twitter.
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