Le Chelsea bun, ce petit pain collant emblématique, fait un retour en force. Quelle farine choisir ? Faut-il du saindoux ? Quels fruits secs privilégier ? Trop rétro pour les palais modernes, ou un classique intemporel ?
Elizabeth David décrit le Chelsea bun comme « petit, doux, dodu et sucré », une véritable « institution anglaise ». Longtemps menacé d'oubli, comme le cricket ou la pinte tiède, ce roulé aux raisins de Corinthe renaît grâce au Great British Bake Off. Nommé d'après la célèbre Bun House du XVIIIe siècle près de Sloane Square à Londres, prisée par la famille royale, il mène la danse.
À Honey & Co à Fitzrovia, on en propose une version hype ; GOD Bakery offre des sans gluten sur les marchés du nord de Londres ; M&S les distribue partout au pays. « Sucré, épicé, collant, carré et enroulé comme un rouleau suisse », dixit Jane Grigson, qui les qualifie de « meilleurs des buns pour leur moelleux beurré et le plaisir de les dérouler en les mangeant ». Idéaux chauds du four, parfaits pour un tea time maison.
La plupart des recettes optent pour une farine à pain forte, mais Elizabeth David s'inspire des Bath buns d'Elizabeth Raffald (1769), indifférente au type de farine. La farine ordinaire donne une mie plus tendre et coûte moins cher. Celle de Paul Hollywood est basique (juste sel), d'autres ajoutent du sucre (de 1 c. à c. chez Jane Pettigrew à 75 g chez Michel Roux Jr.). Un soupçon de sucre équilibre la garniture sucrée.
Seule David parfume la pâte de zeste de citron et cannelle ou mélange d'épices. Traditionnel et efficace : les épices se répartissent uniformément, évitant les zones trop épicées au centre comme chez Hollywood ou Roux Jr.
Toutes les recettes enrichissent la pâte de lait et œufs pour plus de moelleux. Grigson mélange lait et eau bouillante (trop pain-like) ; Lily Vanilli (Sweet Tooth) surcharge en jaunes d'œufs (délicieux mais briochés). Pettigrew utilise du saindoux (léger mais fade). David abuse du beurre (6 fois plus qu'Hollywood), rappelant un kouign-amann feuilleté. Pour un moelleux optimal, j'adopte les proportions de Vanilli (honorable mention à Hollywood).
Comme la brioche à la cannelle, le Chelsea bun est une pâte roulée au beurre-sucre-fruits. Beurre ramolli (comme David) plus facile que fondu. Sucre brun foncé (Grigson, Vanilli), clair (Hollywood, Pettigrew), glace (Roux) ou demerara (David, pour le croquant).
Fruits secs : raisins de Corinthe (David), raisins secs seuls ou mixtes (Roux, Grigson, Pettigrew), mélange débordant (Hollywood). Les petits raisins de Corinthe l'emportent pour leur discrétion et mâche ; exit les gros fruits ou imbibés d'alcool.
Zestes ou jus ajoutent amertume ou acidité superflue une fois la pâte déjà parfumée. Simple est roi.
La spirale fruitée-sucrée hypnotise. David intègre la garniture dans la pâte (perte de visuel). Hollywood : aplatir un côté avant roulage. Cuisson douce (200°C) avec alu si fruits noircissent, contre les hauts fours de Roux/Grigson.
Collant et brillant impératif. Confiture (Hollywood), sirop sucre (Grigson), lait-sucre (David, préféré pour son caramel), Guinness-miel (Vanilli/Pettigrew). Sucre glace d'Hollywood ? Glacage manqué ! Chaud pour max collant.
(Pour 9 buns)
200 ml de lait
60 g de beurre
450 g de farine blanche ordinaire
2 c. à s. de sucre semoule
5 g de levure sèche instantanée
1 œuf battu
Zeste d'1 citron
1 c. à c. de mélange d'épices
1 c. à c. de sel
Pour la garniture :
30 g de beurre ramolli
35 g de cassonade
100 g de raisins de Corinthe
Pour le glaçage :
2 c. à s. de sucre semoule
1 c. à s. de lait
2 c. à s. de sucre demerara
Chauffer lait et beurre doucement jusqu'à fonte ; tiédir si chaud. Mélanger farine et sucre ; ajouter levure. Verser lait-beurre, œuf, zeste, épices, sel. Pétrir 10 min jusqu'à lisse. Laisser lever 1-2h dans bol huilé. Huiler moule 27 cm carré.
Dégazer, abaisser en rectangle 25x35 cm (longueur vers vous). Étaler beurre, sucre, raisins. Presser bord près, rouler serré loin vers vous. Couper 9 tranches. Disposer espacés dans moule, lever 30-45 min jusqu'à contact. Cuire 200°C, 20-25 min (alu si besoin).
Chauffer lait-sucre semoule pour glaçage ; badigeonner chaud, saupoudrer demerara. Refroidir, démouler. Manger le jour même !
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