Quelque chose de très étrange est arrivé à Kevin Costner en 1989. Alors qu'il se tenait dans son joli t-shirt blanc entièrement américain dans un champ de maïs de l'Iowan, la récolte même semble avoir un message pour lui :"Si vous le construisez… ils* viendront" chuchota-t-il, un peu inutilement. Laissant de côté la question de savoir si Field of Dreams était à lui seul responsable du Millennium Dome pendant un moment, j'aimerais suggérer qu'il en va de même pour le brownie au chocolat. Mettez des brownies au menu, et les gens viendront, et ils commanderont un dessert. Ils ne peuvent tout simplement pas s'aider eux-mêmes; Confrontée à la perspective de ce délice entièrement américain, l'âme humaine s'effondre dans une défaite fondante et un million d'yeux s'écarquillent dans des flaques de chocolat en forme de cœur.
*En fait, c'est "il viendra". Mais tout le monde se trompe, et ça me convient mieux.
En ce qui concerne les brownies, je m'incline devant "sa Sainteté Lord Nigel", comme un blogueur appelle le célèbre écrivain de cuisine de l'Observer, et les très bons brownies au chocolat de ses journaux de cuisine qui, d'après mon expérience, sont plus que dignes de leur vantardise. . La beauté de la recette réside dans le fait que les résultats sont à la fois délicieusement riches et étonnamment légers, ce qui permet d'en ingérer plus qu'il n'est strictement conseillé avant que les inévitables nausées ne s'installent.
Le monde se divise en deux camps sur les problèmes de brownie :friable et pâteux, et dense et fondant. Il y a peu d'amour perdu entre eux - la recette de Slater est d'une méthode sans vergogne, exigeant de battre 250 g de beurre non salé et 300 g de sucre en poudre doré jusqu'à consistance mousseuse, tout en faisant fondre 200 g de chocolat au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Trois gros œufs légèrement battus et un jaune supplémentaire sont ajoutés progressivement au mélange, avant d'incorporer 60 g de farine, 60 g de cacao en poudre, ½ càc de levure chimique, 50 g de chocolat au chocolat et une pincée de sel, en douceur, "sans frapper aucun des aérer".
Les sceptiques murmureront sans doute que cela ressemble beaucoup plus à une éponge qu'à un brownie - mais ils devraient se taire jusqu'à ce que le mélange ait passé 30 minutes dans un four à 180 ° C, après quoi ils seront sans aucun doute enclins à les mettre mieux utiliser. Divinement sombres, séduisants de sable, ce sont des brownies pour adultes, surtout si vous défiez Nigel et ajoutez quelques noix - loin de "gêner", ils sont un contrepoint agréablement croquant à tout ce chocolat.
S'il y a une chose sur laquelle les divinités jumelles Nigel et Nigella ne sont pas d'accord, ce sont les brownies. Slater estime que c'est la "recette de brownie la plus friable et la plus gluante de tous les temps", mais, bien sûr, ce n'est pas le cas - celle de Nigella l'est. Avec six œufs et 375 g de beurre, ce qui se cache sous la croûte étonnamment croustillante ressemble plus à un fudge cuit au four que tout ce qui pourrait être poliment mangé avec les mains, ce qui est probablement tout l'intérêt - je suppose qu'elle le mange mal, et dans un robe de chambre en soie froissée.
Outre la richesse des ingrédients, l'absence d'agent levant est révélatrice :aucune levure chimique n'est autorisée à alléger la charge ici - c'est de la pâte pure, pure et chocolatée. Il a de nombreux fans, mais, bien que je courtise le mépris des amateurs de brownies partout avec cet aveu, pour moi c'est trop.
Contrairement à la recette de Nigel, qui cherche à piéger l'air dans le mélange avant la cuisson, la méthode de Nigella fait fondre le chocolat et le beurre ensemble, puis mélange rapidement les œufs et les ingrédients secs pour donner une pâte lisse et brillante. Cette technique aide évidemment à garder les choses agréables et denses - si vous aimez ce genre de choses.
Malgré ma loyauté envers Nigel, au cours de mes recherches, j'ai lu dans le New York Times que, selon un expert de la « cuisson traditionnelle » américaine, « le levain est à peu près aussi utile dans les brownies que dans la purée de pommes de terre ». Découragé, je décide d'essayer une autre recette moins riche.
Les brownies de Leiths Baking Bible contiennent 140 g de beurre, 2 gros œufs et 1 gros jaune d'œuf, ainsi que 200 g de chocolat, 225 g de sucre en poudre, 85 g de farine, 2 cuillères à café d'essence de vanille et une pincée de sel. Ils sont beaucoup plus à mon goût:denses, oui, mais aussi très légèrement moelleux, mais ils ne sont pas aussi chocolatés que ceux de Nigel, ce qui me fait réfléchir au rôle de la poudre de cacao dans la recette. Je soupçonne que cela donne au mélange une saveur intense, sans l'alourdir de graisse supplémentaire.
Si tel est le cas, alors ma prochaine recette, de la Ballymaloe Cookery School, pourrait faire avec une bonne dose de cacao. Il contient à peine 50 g de chocolat pour 100 g de beurre et 200 g de sucre semoule, ainsi que 2 œufs, 75 g de farine, ½ cuillère à café de levure chimique et d'extrait de vanille, et 110 g de noix hachées. Bien que les résultats soient délicieux, ils ont une saveur de caramel bien définie, plutôt que d'être résolument chocolatée, ce que j'attribue à la forte teneur en sucre. Les premières recettes de brownies, apparues au début du siècle dernier, demandaient encore moins de chocolat – alors un ingrédient luxueux et plutôt exotique par rapport à l'abondance américaine de produits laitiers – alors peut-être qu'elles ont un certain appel à l'authenticité , sinon les goûts modernes. Je remarque que le sucre a donné à ces brownies une croûte délicieusement cassante - si seulement ils n'étaient pas aussi sucrés.
Les adeptes de l'école du brownie doux et fondant préconisent souvent de les arracher intempestivement du four afin de dévorer la "glue chaude" au centre qui est apparemment "l'un des plus grands plaisirs de la vie". Personnellement, si je veux un fondant au chocolat, j'en commanderai un, mais si c'est comme ça que vous roulez, alors vous pourriez être intéressé par un conseil que j'ai appris de la première dame américaine du chocolat, Alice Medrich. Juste avant de sortir vos brownies du four, versez un centimètre d'eau froide dans un plat à rôtir et versez autant de glaçons que vous pouvez trouver dans le congélateur (si vous êtes aussi désorganisé que moi, vous serez rassuré de savoir que les refroidisseurs à vin fonctionnent aussi bien ici) – puis, dès qu'ils sont prêts à votre satisfaction, plongez la boîte dans son bain froid. Cela arrête la cuisson du mélange presque immédiatement et vous donne un joli centre moelleux, sans la densité gluante d'une farine pas assez cuite.
Bien que la texture de "tourbière" bien-aimée de Nigel soit sans aucun doute ce qui distingue les brownies d'un simple gâteau au chocolat commun ou de jardin, il est infiniment meilleur lorsqu'il est complété par une garniture fine et croustillante. Je me méfie de l'augmentation de la teneur en sucre, alors je creuse un peu en ligne et découvre que battre vigoureusement la pâte après avoir ajouté l'œuf aidera à créer une couche externe semblable à une meringue qui s'élève au fur et à mesure que le mélange cuit. Parfait.
Mes brownies parfaits exigent un mélange de poudre de cacao et de chocolat, pour une richesse de saveur ultime sans lourdeur, et un battement intensif, pour leur donner une croûte irrésistiblement croustillante. Un bref bain d'eau froide termine parfaitement ces petits gâteaux moelleux et intensément chocolatés.
250 g de chocolat 70 % de cacao
250 g de beurre doux
300 g de sucre en poudre doré
3 gros œufs, plus 1 jaune d'œuf supplémentaire, légèrement battus
60 g de farine
½ cuillère à café de levure chimique
Une pincée de sel
60g de cacao en poudre de bonne qualité
100g de noix (facultatif)
1. Préchauffer le four à 180 °C et tapisser un moule de 23 cm x 23 cm de papier sulfurisé.
2. Placez un bol au-dessus d'une casserole d'eau frémissante, mais sans la toucher, et ajoutez 200 g de chocolat, cassé en morceaux. Laisser fondre en remuant de temps en temps, puis retirer immédiatement du feu.
3. Pendant ce temps, battre le beurre et le sucre ensemble jusqu'à consistance légère et mousseuse, et casser le reste du chocolat en pépites.
4. Avec le mélangeur toujours en marche, ajouter graduellement les œufs, en battant bien entre chaque ajout pour s'assurer qu'ils sont bien incorporés avant d'en verser davantage. Laisser mélanger à haute vitesse pendant cinq minutes jusqu'à ce que la pâte ait un éclat soyeux et ait augmenté de volume.
5. Retirez le bol du mélangeur et incorporez délicatement le chocolat fondu et les pépites de chocolat avec une cuillère en métal, puis la farine tamisée, la levure chimique, le sel, la poudre de cacao et les noix.
6. Versez le mélange dans le moule et enfournez pour 30 minutes. Testez avec une brochette; il doit ressortir collant, mais pas enrobé de mélange cru. Si c'est le cas, remettez-le au four pendant encore 3 minutes, puis testez à nouveau. Préparez un plat à rôtir d'eau glacée.
7. Lorsque les brownies sont prêts, retirez le moule du four et placez-le dans le bain d'eau froide. Laisser refroidir une heure avant de couper en carrés. Conserver dans une caisse hermétiquement fermée; ils sont encore meilleurs le lendemain.
Les brownies sont-ils meilleurs denses et fondants, ou chocolatés friables et terreux ? Les noix sont-elles le seul ajout acceptable ? Ou pourriez-vous être tenté par ces numéros de cardamome et de pistache tout à fait divins, mais distinctement anti-américains ?
